“Ho iniziato a capire il valore del digiuno appena arrivato. Dopo una giornata senza bere né mangiare, il primo sorso di acqua, zucchero, limone e menta è stato un’esperienza rigenerante; una sorpresa”. Parole di Luigi Taglienti, chef ligure di stanza a Piacenza con il suo IO, impegnato però in queste settimane in Arabia Saudita. Dal 10 marzo al 9 aprile, lì come altrove, la comunità islamica osserva il Ramadan, il mese di digiuno che ricorda la rivelazione del Corano a Maometto: non si mangia né si beve dall’alba al tramonto, interrompendo l’osservanza appena dopo. Taglienti ha accolto l’invito del Fairmont Hotel di Riyad per celebrare con i propri ospiti l’Iftar, il primo pasto della sera, e ci ha spiegato cosa significa, per uno chef occidentale, interpretare la cultura gastronomica del paese in un momento di rito e celebrazione. Il racconto. 

Luigi Taglienti al Fairmont Hotel di Riyad

“Non avevo mai viaggiato qui prima”, racconta lo chef, “sono atterrato il 5 marzo con un’idea di menu. Il tempo di qualche giro, far partire gli ordini e poi via il 10 col primo servizio”. Una richiesta sfidante, arrivata dalla sede aperta nel cuore del quartiere degli affari dal gruppo alberghiero di lusso, nel 2019. “È la prima volta che organizzano un evento di questa portata”, ospitando un enorme buffet che sul calar del sole raccoglie 400 persone, “ma ieri sera erano 900, abbiamo aperto due saloni”.

Mentre il servizio ‘in grande’ è curato dallo staff interno, Taglienti provvede a uno chef’s table con menu dedicato, “un’esperienza gastronomica per 50 fino a 80 persone, che si siedono puntuali alle 17.30 e iniziamo a servire alle 18”. Quello è il momento dell’Iftar, che segue appena il Maghrib (il tramonto) e permette la rottura del digiuno. Per i fedeli, precede di alcune ore il Suhoor, il pasto prima del sorgere del sole.

Il menu per l’Iftar: immaginare un banchetto

Il menu di Taglienti, nelle intenzioni, varia ogni settimana, “ma gli ingredienti che ho scoperto mi stimolano talmente che ci sono variazioni tutti i giorni”. Le portate in ogni servizio sono quattro, con porzioni misurate, “che ho già un po’ ridotto”. Contrariamente a quel che si potrebbe pensare, infatti, chi rompe il digiuno non lo fa in maniera vorace, “sembra che le energie si concentrino, aumenti la lucidità. Il rapporto coi pasti diventa più attento e consapevole. Mi hanno raccontato che qui, prima di prendere una decisione importante, non è raro astenersi dal cibo per qualche giorno”.

Chiediamo allo chef se, come per le nostre festività, ci sono piatti tradizionali che gli è stato chiesto di inserire. “Non proprio. Mi hanno lasciato del tutto libero, e ho immaginato dei percorsi che partissero dai miei capisaldi, ma poi entrassero in relazione con questo posto, le sue usanze e i suoi ingredienti”. Non manca la cifra sulle salse classiche (alle quali a Piacenza dedica un’intera degustazione, come abbiamo raccontato), rilette con alcune variazioni. “Non possiamo ad esempio usare alcolici (in abbinamento si servono infatti ‘mocktail’ NdR), quindi sostituisco il vino con agrumi e frutto della passione, per dare acidità”. Altre pietanze tipicamente italiane, come il risotto — “una scoperta per i Sauditi, per cui il riso di solito è un accompagnamento” — trovano il latte di cocco, oppure il midollo di bue insieme al profumatissimo zafferano locale.

Gestire la brigata e il lavoro in cucina durante il Ramadan

Nei diversi ristoranti del Fairmont lavora personale di tutto il mondo, “ho assaggiato tante cose, dalle pietanze indiane ricchissime di spezie ai piatti siriani, dall’acqua di tamarindo al loro caffè, servito denso e con tanto cardamomo. Tutto mi ha ispirato”. In Arabia Saudita, inoltre, fare la spesa non è certo un problema, “perché la struttura si avvale di una rete di distribuzione di eccellenze dal mondo, poi ci sono gli ortaggi, la frutta e appunto le tante spezie che stanno rendendo i miei piatti ancora più colorati”.

Taglienti prende dunque il wagyu giapponese e lo serve con lattuga glassata al mandarino e crema di barbabietole. Oppure la sella di agnello, “una carne che qui è molto amata”, con babaganoush di melanzane e un mélange di spezie Masala. La sua brigata conta sei persone, che durante il giorno rispettano naturalmente il digiuno: “Sono solo io ad assaggiare, ma non è un problema. Conosco i piatti, e i colleghi padroneggiano le ricette”. Come detto, per rispetto, anche lo chef si è attenuto alle restrizioni, “e ho capito che spesso la fame è più una condizione mentale. Il lavoro in cucina è certamente duro, ma l’esperienza del Ramadan ha dei risvolti culturali che modificano il punto di vista. Saranno tante le cose che porterò a casa con me”.