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Lunedì, 4 Marzo 2024
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Il super chef Norbert Niederkofler ci spiega i suoi grandi progetti in Arabia Saudita

Nel deserto sul Mar Rosso sorgerà una regione con città, resort e ristoranti, con lo chef altoatesino a supporto delle iniziative alimentari e gastronomiche. Come si applica lì la filosofia della “cucina di montagna?”

Dalle montagne dell’Alto Adige al deserto dell’Arabia Saudita. Che, secondo la prospettiva del faraonico progetto Neom, è destinato a cambiare faccia, dando vita (non è un’iperbole) a una nuova regione abitabile nel Nord Ovest del Regno. Un ruolo importante, sul versante del cibo, lo avrà Norbert Niederkofler, chef della Valle Aurina che ha appena riagguantato tre stelle Michelin con il nuovissimo Atelier Moessmer di Brunico e che da anni si spende anche con Care’s, insieme al co-fondatore Paolo Ferretti . Una rete di iniziative ed eventi per accelerare le dinamiche ecosostenibili, potenzialmente in tutto il mondo. Mentre l’approccio olistico di Cook the Mountain ha trovato il modo di fiorire nelle nostre zone alpine, cosa riuscirà a fare in un ecosistema complesso come quello saudita? E come si concilia l’impegno etico dello chef con le strategie politiche di un paese dove — va detto — si registrano ancora non poche criticità in fatto di diritti, parità e libertà individuali? L’abbiamo chiesto direttamente a lui.

Che cos’è Neom, la “regione del futuro” in Arabia Saudita

Mancano risorse naturali e clima favorevole, in Arabia Saudita, ma non certo mezzi economici e capacità di investimento. Con una potenza di fuoco pari a 500 miliardi di dollari, nell’area della provincia di Tabuk affacciata sul Mar Rosso sorgerà non solo una città di fondazione, ma un totale di 7 agglomerati urbani e industriali, sparsi su un’area di 26.500 km quadrati. Isole con resort di lusso, porti galleggianti, destinazioni ecoturistiche, treni superveloci, infrastrutture, impianti di produzione di idrogeno, finanche un’area montana per gli sport alpini.

Un futuro da plasmare sostanzialmente da zero, che ha bisogno del coinvolgimento di aziende internazionali, giganti tecnologici e imprese visionarie. Bisogna infatti trovare il modo di sfruttare le esigue risorse idriche, resistere a temperature da capogiro, far leva su risorse rinnovabili e minimizzare l’impatto sul contesto ambientale. Immaginando, possibilmente, strategie da replicare anche altrove; e forse non troppo in là, considerando l’incombenza del cambiamento climatico

Il ruolo di Niederkofler e Care’s per Neom in Arabia Saudita

Un ruolo centrale avrà naturalmente anche il cibo, sia dal punto di vista delle filiere agricole che dalle attività di ristorazione e formazione degli chef. Il video in fondo all’articolo lo racconta: è qui che entra in gioco la partnership tra Norbert Niederkofler e il suo Care’s, chiamati a fornire mentorship e tutoraggio sul tema. C’è già un manifesto che insiste su sei principi: persone e leadership, strutture, acqua ed energia, approvvigionamento alimentare, economia circolare. Ed è in partenza anche il Neom Care’s Award, un premio (in giuria anche scienziati e accademici, nonché la chef Dominique Crenn) per ispirare giovani professionisti dell'industria alimentare verso soluzioni intelligenti per la produzione agricola, alimentare e gastronomica.

Chef Norbert Niederkofler e il socio di Care's Paolo Ferretti, ph. Alex Moling

Abbiamo parlato dei presupposti e degli obiettivi di Neom Care’s con chef Niederkofler.

Come e quando è nata la collaborazione con Neom?

Qualche anno fa. Tra i vari progetti ai quali stavamo lavorando siamo entrati in contatto con persone che ci hanno dato questa possibilità. Dopo diverse valutazioni interne e discussioni, abbiamo deciso di sposare l’iniziativa e avviare finalmente la partnership.

Il progetto prende operativamente il via proprio ora; ma quali sono stati i passi precedenti? E quali gli elementi che vi hanno convinto?

A gennaio 2023 abbiamo comunicato pubblicamente la partnership Neom Care’s. Nei mesi precedenti ci siamo impegnati a definire delle linee guida comuni per concordare le nostre intenzioni. Insieme, Neom e Care's, con il nuovo manifesto rivolto ai professionisti dell'industria alimentare, vogliono ispirare una nuova generazione a diventare agente attivo del cambiamento e fornire una base per lo sviluppo etico e la fornitura di prodotti alimentari. 

La filosofia di Care’s si è definita bene nel corso degli anni. Quali sono i valori più funzionali allo sviluppo dei progetti di Neom?

Il manifesto riflette il nostro desiderio di unire persone e comunità. Ma più il pianeta cresce più abbiamo comunità da avvicinare e bocche da sfamare. Il nostro obiettivo è garantire che le generazioni future abbiano le stesse possibilità che abbiamo avuto noi, impegnandoci a preservare il pianeta. Serve quindi agevolare lo sviluppo del nostro personale in un ambiente equo, che permetta la loro crescita personale e professionale, affinché possano portare avanti il nostro progetto di etica e sostenibilità. 

Ora c’è un manifesto e anche il Neom Care’s Award. quali saranno operativamente i passi successivi?

Inizialmente lavorare con l’Award Council per sviluppare la categoria dei premi, nonché i metodi di selezione e il processo di nomina. Inoltre, continueremo il nostro lavoro di formazione operativa dei talenti sauditi durante gli Chef Camp. 

Lo chef Norbert Niederkofler

Nel manifesto, a questo proposito, si parla di “training by example”. Come verranno formati concretamente gli chef sauditi?

Chef Camp è nato insieme al settore Food di Neom proprio per questo. È un progetto che prevede la formazione di nuovi talenti sauditi che vogliono portare le pratiche e i principi di Care’s all’interno delle proprie vite e delle proprie cucine. Ho conosciuto per la prima volta i giovani chef sauditi a Salina, durante l’ultima tappa di Care’s on Tour a fine 2023. Ora abbiamo organizzato nuove masterclass a Brunico e a Neom. I ragazzi sono molto contenti, sia i nostri Mauro Siega e Matteo Delvai che mi accompagnano in queste occasioni, che i giovani cuochi arabi. Insieme, abbiamo creato lo spazio per apprezzare sapori reali che nascono da ritmi lenti, al passo con la natura. 

Come risponde alle osservazioni rispetto alla criticità di alcuni temi sociali, politici ed economici in Arabia Saudita? Si possono conciliare con le prospettive di progresso sostenibile di Neom?

Da sempre noi di Care’s abbiamo messo al centro del nostro lavoro collaborazione e condivisione, perché sappiamo che solo unendo le forze possiamo accelerare il cambiamento. Perciò, è fondamentale supportare coloro che investono in un domani migliore attraverso ricerca, formazione, cultura, educazione e nello sviluppo di nuovi modelli di economia circolare. Infatti pensiamo che portare la nostra visone di etica in Arabia Saudita sia fondamentale per intraprendere una collaborazione coerente con i nostri principi e il supporto di tutto il progetto Neom per il futuro. 

Quali sono (se ci sono, a suo avviso) le pratiche immaginate nel progetto Neom in ambito agroalimentare che potrebbero essere adottate anche nel nostro paese?

Noi ce la metteremo tutta per accompagnare Neom in questo progetto ambizioso e senza precedenti, nel quale metteremo a disposizione la nostra lunga esperienza nel mondo della gastronomia per sviluppare nuovi processi e soluzioni, agricole e alimentari. Vogliamo collaborare con il settore globale dell’industria alimentare, che spesso utilizza ancora sistemi e tecniche poco efficaci per rispondere adeguatamente alle esigenze socio-demografiche attuali. E rispondere al cambiamento climatico che sta colpendo anche il nostro paese. Soprattutto il sud e il centro Italia, che attraversano lunghe fasi di siccità alternate e piogge torrenziali. Trovare nuovi modi per affrontare queste problematiche sarà di fondamentale importanza anche per noi. 

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