Se provate a pronunciare con i ristoratori la parola no-show vedrete occhi e mani levarsi verso il cielo. Si tratta di una pratica tanto diffusa quanto ostile e dannosa. Ovvero la consolidata tendenza di non presentarsi a seguito di una prenotazione senza nemmeno avere la buona creanza di avvertire. Con conseguenze e ripercussioni nella gestione di un ristorante e della sua cucina, non solo economiche. A fronte di questo fenomeno che danneggia in particolar modo la ristorazione indipendente, quella collocata in contesti non di passaggio e con un numero ridotto di coperti, sta prendendo piede ancora troppo timidamente l’utilizzo di penali penali. Penali che oltretutto in un contesto privo di regole chiare rischiano di generare litigi e polemiche. Ma al di là della burocrazia, un ristoratore è legittimato a sanzionare il no-show?

Il no-show e i danni a tutto il comparto della ristorazione 

E pensare che sarebbe un gesto di educazione civica e di cortesia alzare il telefono e disdire con un congruo anticipo il tavolo che non si può più occupare. E invece dilaga l’ondata di no-show che fa male a tutto il comparto della ristorazione, non solo a imprenditori ma anche a chef, personale di sala e ovviamente ai clienti che trovano pieno un locale che poi pieno non sarà. Un atteggiamento che può far perdere anche migliaia di euro all’anno a un ristorante e che non aiuta di certo a combattere lo spreco alimentare. Un tavolo che non si presenta vuol dire per un ristoratore cibo che avanza e che viene sprecato, soprattutto nei locali di maggiore qualità che usano preparazioni fresche. Si pensi a un ristorante medio-piccolo che organizza la linea della propria cucina di volta in volta acquistando materie prime in base ai tavoli riservati. Insomma, il no-show può tagliare le gambe a un’attività. Ma come si può contrastare?

Le sanzioni contro il no-show e la richiesta della caparra

Sempre più ristoranti si stanno armando contro questa pratica, chiedendo al momento della prenotazione la carta di credito come caparra e una penale in caso di mancata presentazione. Una garanzia di copertura per una perdita economica che si potrebbe eventualmente subire. Una richiesta legittima che però viene ancora vista di cattivo occhio dalla clientela, soprattutto italiana, che non è ancora abituata a prenotare lasciando la carta di credito. Mentre all’estero e nel settore dell’hotellerie è cosa normale e vista senza particolari problemi, in Italia si fa ancora tanta fatica ad accettare ciò che altrove è ovvio. Ma anche ciò che è ovvio in altri settori: quando prenotiamo un aereo, un biglietto del treno o altri servizi.

Per fortuna ultimamente le piattaforme di prenotazione online aiutano molto i ristoratori a ridurre i rischi, superando le vecchie abitudini della prenotazione fatta per telefono. Sulle nuove piattaforme al momento della prenotazione si sottoscrivono delle clausole precise dove si spiegano i termini della mancata presentazione. Penali, tempi entro il quale si può disdire il tavolo, ogni condizione che una volta sottoscritta vincola come un piccolo contratto. I ristoratori sono legittimati a trattenere una quota dalla carta di credito se il cliente non si presenta? Non solo possono farlo, ma devono farlo! È un passaggio di evoluzione e di buon senso. Per garantire sostenibilità ad un settore che vive costantemente sul filo della sostenibilità e che non può permettersi di affidarsi all’educazione o al buon senso degli avventori.