“Non chiamatele tigelle!”. Il monito viene da questi ragazzi di Bologna che goliardicamente hanno creato una pagina Instagram con l’intento di sensibilizzare al corretto uso del termine. “Crescentina è l’alimento che si mangia mentre la tigella è l’attrezzo che si usa”, tuonano i fondatori di Don’t call me Tigella una “pagina social nata per scherzo, che poi è diventata motivo per far luce su ricette storiche e preparazioni tradizionali di questa zona d’Italia”. Parliamo infatti di Bologna e dintorni soprattutto l’arco degli Appennini modenesi, zona densa di ricette dimenticate o all’ombra, che questi ragazzi vogliono semplicemente portare alla luce. A partire dalla crescentina, detta anche crescenti, nome originario, un piccolo disco di pasta che diventa poi una sorta di pane da utilizzare con diversi condimenti. Questi ragazzi organizzano anche dei raduni dove far provare quella originale fatta al camino (“la crescentina non è fritta come lo gnocco, altra preparazione dei dintorni”). In questa mini guida i loro consigli per provare quelle vere.

Crescentina vs Tigella: le origini e la tradizione

“Questa ricetta nasce nella zona degli Appennini modenesi, è una pietanza tipica contadina, e si fa con acqua, farina e sale, non si usa lievito”. Ci dicono i ragazzi che sono fermi nel ribadire l’incorrettezza lessicale: “non è vero che sono sinonimi, anche se poi è successo così nell’uso comune”. Piccoli dischi di pasta, companatico fondamentale per le famiglie contadine che le mangiavano anche al mattino prima di andare a lavorare nei campi.  Le tradizionali sono fatte al camino, in casa, con stampi di 6-7 cm mentre un tempo erano leggermente più grandi, sui 12 cm. “Ora la ricetta è leggermente cambiata, si utilizza il lievito e vengono solitamente farcite con salumi e formaggi, un tempo invece con gli umidi di carne (cacciatora di pollo, selvaggina, o peperonata) e con la famosa “marmellata di lardo”, un battuto di grasso di maiale. In alcuni posti te la servono ancora così”.

Le crescentine emiliane

Crescentina vs Tigella: dove si mangiano secondo i ragazzi di Don’t Call me Tigella

Fermo restando che secondo i ragazzi di Don’t Call me Tigella la vera crescentina si fa a casa, esistono dei buoni posti dove c’è aderenza alla tradizione, tra Bologna e dintorni. Vediamo dove.

Trattoria di Via Serra - Bologna

“Esiste una piccola oasi di Appennino in città? Sì e si chiama Trattoria di Via Serra. Ingredienti genuini e piatti gustosissimi raccontati con maestria dall’Oste Flavio. Qui impossibile trovare le tigelle, ma solo le crescentine quelle fatte con gli stampi in pietra a dimostrazione della differenza”. Una trattoria sincera, già Osteria del Sole di Zocca durata 10 anni, si è ora trasferita in via Serra, che continua a lavorare con produttori di montagna e dintorni.

Agriturismo Casa Vallona - Monte San Pietro (BO)

“Una borgata antichissima in cui Chiara Battistini ha recuperato le sue radici, riportando vita, attività agricole e passione dopo decenni di semi abbandono. L’ospitalità e l’offerta ricettiva si combina perfettamente con la lavorazione dei prodotti, come le crescentine”. Ci dicono di questo microcosmo di eccellenze agricole e non solo, a Monte San Pietro poco distante da Bologna. Ospitalità e buone pratiche che riportano vita a zone che erano ormai state abbandonate.

Trattoria Sant’Apollonia - Guiglia (MO)

Si trova a Guiglia, nell’Appennino tra Modena e Bologna. Una trattoria come tradizione comanda, che merita una deviazione per la sua ospitalità e cucina fortemente aderente al territorio. “Qui troverete le vere crescentine, quelle fatte a regola d’arte, come un tempo. Farcite con carne in umido, come cervo, capriolo o cinghiale e intingoli di maiale”. Fatevi raccontare la storia delle crescentine, saranno ben lieti di fare chiarezza sull’uso dei due termini. Menu degustazione della tradizione: 30€.

Antica Bottega di Camatta - Camatta (MO)

“Questo è un posto sincero per eccellenza. La classica bottega di alimentari dell’Appennino che però non vede l’ora di scaldarti due crescentine fatte coi grani antichi e di fartele mangiare nella loro verandina. Se non hai tempo per fermarti le vendono da portare a casa”. Vicinissimo a Pavullo, questa piccola bottega è la sintesi dei migliori prodotti di zona, crescentine comprese. Gianni, il proprietario mitologico, realizza tutto a mano: come il pane con farina di grano antico macinato a pietra e seminato da lui stesso.

Agriturismo Gradizzolo - Monteveglio (BO)

“La morte della crescentina è con gli umidi, e lo sa bene questo agriturismo che le serve solo in maniera tradizionale. Buonissime quelle con lenticchie e cotechino”. Sui colli bolognesi, l’Agriturismo Gradizzolo propone un’agricucina con vini naturali, su una collina fra vigneti e calanchi. Cucina bolognese e contadina senza deviazione alcuna. Tutto rimane in famiglia: da Antonio, che si occupa soprattutto della vigna e della cantina con il figlio Gianluca, a Marisa e Chiara, in cucina.

Hotel Tirolo - Sestola (MO)

Uno storico hotel, già negli anni ’70, in questa località di montagna così cara ai modenesi ma anche ai bolognesi, Sestola. Una struttura in sasso e legno in pieno stile montanaro con una cucina di tradizione: pasta fresca fatta in casa, biscotti, torte e ovviamente le crescentine che davanti al camino, nelle sere d’inverno hanno tutto un altro sapore.