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Sulle colline sopra Firenze lo chef toscano che lavora la carne in maniera primitiva ed estrema

Lo chef Edoardo Tilli del ristorante Podere Belvedere sulle colline del Chianti mostra la sua filosofia di cucina “primitiva ed estrema”. A partire dai metodi di conservazione e frollatura delle carni animali

Edoardo Tilli è uno chef creativo e autodidatta, dietro le cucine del ristorante Podere Belvedere a due passi da Firenze. Uno dei migliori interpreti sulla carne in circolazione, grazie a un lavoro meticoloso che porta avanti da anni su frollature, cotture, tagli e metodi di preparazione. Ha trasformato quello che era il podere di famiglia, sulle colline del Chianti Rufina, in un raffinato ristorante gourmet dove la carne ha un ruolo principale. In questo video di Italia Squisita lo chef Edoardo Tilli si racconta aprendo le porte della sua cucina. Dall’utilizzo di ogni parte dell’animale, compresa la pelle, ad alcune ricette che lui definisce primitive.

Carni estreme con la cucina dello chef Edoardo Tilli

Podere Belvedere è una villa rurale a Pontassieve, vicino Firenze, di proprietà della famiglia Tilli-Zanardelli con oltre 6 ettari di terreno circostante. Il punto di svolta avviene nel 2012 quando Edoardo Tilli insieme alla moglie Klodiana Karafilaj decide di trasformare questo podere in un ristorante gastronomico. La cucina di Tilli può essere definita ancestrale e primitiva, grazie al lavoro che lo chef svolge da anni su ricette e prodotti del territorio. Come la carne, che Edoardo Tilli lavora, conserva e gestisce seguendo i metodi del passato uniti alla tecnologia di oggi. In questo video lo chef ci porta a scoprire il suo mondo fatto di lunghe maturazioni, metodi innovativi, fermentazioni, uso delle muffe, cotture rigorosamente sul fuoco, per cercare di celebrare al massimo ogni singolo animale. Dalla selvaggina, punto di forza di Tilli, agli ovini come la pecora che lavora in insaccati particolari e gustosi, alle bestie di grande pezzatura come cinghiali e bovini. Una cucina che si rivolge al passato, che predilige il fuoco (non ci sono fornelli nella sua cucina), a cui aggiunge elementi e sapori contemporanei.

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