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Videoricetta della zuppa di cipolle toscana del grande chef Gaetano Trovato

Detta anche “carabaccia” è un piatto antico, contadino e vegetariano. Non servono che cipolle, pane e pecorino, per la versione tradizionale come per quella moderna sotto forma di pasta ripiena

In Francia la chiamano soupe à l’oignon, ma non si può certo affermare che la zuppa di cipolle sia una specialità esclusivamente d’Oltralpe. Si prepara da secoli, infatti, anche nel nostro paese, e in particolar modo in Toscana, dove dal ricettario contadino è arrivata una minestra ancora amatissima nei mesi invernali: la carabaccia. Un piatto altresì molto moderno, per il suo essere genuinamente vegetariano e per la preparazione semplice, che non produce scarti. In questo video abbiamo la ricetta di uno dei più esperti chef del posto: Gaetano Trovato, che dal suo ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa racconta la versione classica e la sua interpretazione creativa, racchiusa in una caramella di pasta fresca.

Gaetano Trovato e il suo executive chef impiattano la zuppa di cipolle

La ricetta della zuppa di cipolle di Gaetano Trovato

Nel video di Italia Squisita lo chef inizia dalla buona cipolla di Certaldo, un presidio Slow Food particolarmente dolce e intenso. Per la zuppa classica non serve che preparare un brodo vegetale da aggiungere in cottura a sedano, carote e appunto cipolla, tagliate a pezzetti. Una volta stufato il tutto, si finisce il piatto con crostoni di pane toscano cosparsi di pecorino stagionato e tostati in forno con un filo d'olio.

Le cipolle in cottura per la zuppa

Nella sua lettura creativa gli ingredienti restano i medesimi, ma c’è qualche tocco in più. Innanzitutto le verdure si fanno brasare e si tritano finemente per ottenere una farcia, e intanto si stende una sfoglia all’uovo sottile, da riempire e chiudere a caramella. A parte, con gli stessi vegetali rosolati prima in forno e poi in casseruola, si ottiene un fondo di cottura, mentre il formaggio in infusione dà un’acqua al sapore di pecorino.

La preparazione dei crostini per la zuppa di cipolle

Infine c’è l’assemblaggio della carabaccia “2.0”: qualche caramella appena lessata in acqua, fondo vegetale, aria di pecorino (ottenuta col sifone) e gocce di olio alle gemme di cipolla. La parte croccante? Al posto dei soliti crostini provvedono delle cialdine sottili di pane e pecorino, coppate a cerchio e lasciate asciugare in forno.

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