“Un nome quasi esotico” racconta il pizzaiolo e chef Stefano Callegari (classe 1968), parlando di “picchiapò” un particolare intingolo della cucina romana, preparato a partire dal lesso di carne, poi ripassato in tegame o in padella con odori e un po’ di sugo. È la base di una delle farciture più amate del famoso Trapizzino, la tasca di pane triangolare farcita che Callegari ha creato per la sua pizzeria a taglio di Testaccio a Roma, – siamo nel 2005 e il nome della pizzeria era ancora 00100 – prima che diventasse un marchio e un prodotto con una sua storia e una sua fama, che negli anni ha superato facilmente i confini della città.

Picchiapò è un nome quasi esotico

Che cos’è il picchiapò

Partendo dal concetto della scarpetta col sugo, Callegari ha ideato un prodotto semplicissimo che contiene diversi condimenti, romaneschi o italiani, in variazione. Il picchiapò è sicuramente uno dei più apprezzati, anche per la sua particolarità. Il nome stesso è riconducibile a varie ipotesi, c’è chi parla dell’assonanza con il termine “picchiare” che in romano fa riferimento alla piccantezza, chi invece tira in ballo il poeta Trilussa e la sua espressione, molto simile fatta eccezione per una lettera, “bicchiapò”. Come spiega lo stesso Callegari nel video, il picchiapò di Trapizzino è fatto a partire dal muscolo che una volta cotto viene lavorato a mano e ripassato con cipolla, olio EVO, pomodoro, sale e pepe. “È un piatto bello opulento, liscio” afferma lo chef dall’interno del suo laboratorio.