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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Panettone = Natale? Un malinteso e una banalità. Qui i migliori panettoni estivi

Pasticceri, lievitisti, chef e pizzaioli si cimentano anche in questa stagione con il grande lievitato. Che poi, in realtà, non ha niente a che vedere col Natale

Lo sapevate che il panettone — almeno per come lo conosciamo oggi — è un’invenzione prettamente commerciale? Come ha spiegato il docente di Storia dell’alimentazione Alberto Grandi in un’intervista al Financial Times, si tratta di una trovata degli anni ’20 firmata Angelo Motta. Fu il titolare del marchio milanese a modificarne la ricetta, che prima di allora era una focaccia dolce arricchita di uvetta, dandogli l’oggi consueta forma a cupola e “spingendo” il consumo natalizio grazie a precise strategie di marketing. Il grande lievitato, dunque, non nasce artigianale, ma lo diventa per iniziativa di professionisti che negli ultimissimi anni l’hanno interpretato con tecnica e attenzione per le materie prime. E, ancora più interessante, non nasce affatto a Natale. Perché dunque privarcene gli altri giorni? Non fosse altro per il fatto che i suoi semplici ingredienti si trovano tutto l’anno. Sono d’accordo molti lievitisti e pasticceri che lo sfornano anche d’estate, lavorando di fantasia su ricette e farciture. Mentre c’è chi non ferma mai la linea — come Olivieri 1882 nel vicentino, il milanese Vergani o, con tirature più ridotte, il modenese Valter Tagliazucchi di Giamberlano — abbiamo selezionato le proposte più interessanti realizzate appositamente per questa estate da lievitisti, pasticceri, grandi chef e addirittura pizzaioli. Panettone sotto l’ombrellone? Perché no.

Panettone e gelato di Cremeria Capolinea

Antonino Cannavacciuolo, shop online

Lo chef star campano trapiantano in Piemonte propone da tempo anche una linea di gastronomia con un ampio assortimento di prodotti acquistabili on-line, stagionali e non. Tra biscotti, conserve e praline, c’è anche una bella gamma di alta pasticceria, firmata insieme a Kabir Godi. Per l’estate, l’interpretazione del classico panettone guarda alle origini di Cannavacciuolo e lo dichiara sin dal nome: il Vesuvio Summer Edition è un sontuoso lievitato glassato al cioccolato bianco con perle croccanti al latte e cocco rapé. All’interno invece un cuore morbido al passion fruit, oltre a mango, arancia, mandarino e limone candito. In vendita a 43€.

Il Vesuvio Summer Edition di Antonino Cannavacciuolo

Campana Pizza in Teglia, Corigliano Calabro (Cosenza)

Daniele Campana è un figlio d’arte della pizza in teglia, che in ogni infornata mette insieme sapienza nell’impasto e le migliori materie prime dai monti della Sila e dal Mar Ionio. Della sua buona pizza vi abbiamo già parlato, ma l’altra sua specialità — strano ma vero — è il panettone. Nel suo locale di Corigliano Calabro lo si trova tutto l’anno, ma solo estiva è la nuova edizione del “Sibarita”, con anice nero della Sila e cioccolato. L’impasto, inoltre, è profumato agli agrumi calabresi e il servizio, come consiglia Campana, si completa con un giro d’olio buono. I 55€ dello scontrino comprendono anche una bottiglietta di ottimo olio di cultivar Cassanese.

Il Sibarita di Campana Pizza in Teglia

Casa Manfredi, Roma

Giorgia Proia, con i suoi ottimi lievitati (se passate da Roma andate a chiederle lo “Special-One”, un croissant con chantilly e lampone da far perdere la testa) ha conquistato la Capitale. Fresca di ben due nuove aperture in un ex teatro e all’interno dell’hotel Anantara, non ha comunque perso tempo e anche quest’estate sta impastando il Panettone Romanese. La classica ricetta milanese è proposta in versione un po’ meno dolce e si arricchisce di una sferzata di limone candito d’Amalfi Igp Agrimontana. Costa 40€ al kg ed è bene prenotarlo, prima di passarlo a ritirare nella sede di Viale Aventino o di Casa Manfredi Teatro.

Il panettone Romanese di Casa Manfredi, ph. CoffeeAndLucas

Cremeria Capolinea, Reggio Emilia

Simone De Feo e Monica Fantuzzi hanno consolidato un’attività tutta dedicata a gelateria e grandi lievitati artigianali. Entrambi sul bancone tutto l’anno. Una scelta che ha portato bene, tanto da condurli all’apertura di una nuova, grande caffetteria in stile nordico a Reggio Emilia, qualche settimana fa. I loro panettoni variano a seconda della stagione e a luglio si “condiscono” con amarene candite e cioccolato bianco al pistacchio. Chissà cosa ci riserveranno invece per agosto. 40€ al kg.

Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, il panettone

Dolcemascolo, Frosinone 

La famiglia di pasticceri e lievitisti Dolcemascolo sforna ogni Natale a Frosinone alcuni dei panettoni più ambiti d’Italia e, come vi abbiamo raccontato, è in procinto di aprire un locale anche a Roma. Mentre fervono i preparativi, è in fase di lancio anche la linea della speciale edizione estiva. Si tratta di un panettone a “tiratura limitata” ai frutti di bosco, disponibile soltanto dal 31 luglio al 15 agosto nel punto vendita ciociaro e sul sito web. Segnare in agenda.

Il panettone ai frutti di bosco di Dolcemascolo

Galup, Pinerolo (Torino)

Galup lavora a Pinerolo addirittura dal 1922, mentre oggi i suoi panettoni arrivano e sono apprezzati in tutto il mondo. Esempio sfolgorante di piccola impresa familiare in grado di allargarsi mantenendo alta l’asticella della qualità, compone un repertorio di ricette davvero largo, e non solo a Natale. Il suo panettone D’Amare, infatti, si sforna in due versioni. Quella “nostrana” con limone candito di Sicilia (a cubetti belli grossi) e al profumo di basilico, oltre a quella più esotica ai frutti tropicali, con ananas, mango e papaya semicanditi. Ciascuno al prezzo di 15,90€ (750 gr), sono in vendita sul sito dell’azienda.

Il panettone D'Amare Galup ai frutti tropicali

Nero Vaniglia, Roma

Giorgia Grillo ha allargato da qualche mese la sua pasticceria nel quartiere Garbatella per rendere ancora più piacevoli colazioni e merende. Il laboratorio a vista, però, è rimasto lo stesso, e proprio in questi giorni si può assistere “live” alle prime infornate del suo panettone estivo. Cosa si è inventata, questa volta, dopo la variante natalizia a base di pere e pecorino? Un connubio particolare di fiori e agrumi. In particolare lavanda e composta di mandarino, aggiunta a cottura completata. Insieme alla vaniglia di super qualità, esalteranno al massimo la fragranza dell’impasto (32€, 1 kg).

I panettoni di Nero Vaniglia

Pasticceria Biasetto, Padova

La boutique di Luigi Biasetto rifornisce Padova di alcuni dei dolci più buoni d’Italia dal 1998. Che però, fortunatamente, riescono a viaggiare anche in tutta Italia, grazie a un ben organizzato servizio di e-commerce. Al prezzo di 29€ (formato da 500 gr) si può ordinare anche la sua rilettura stagionale del panettone, dove la spinta del lievito madre incontra gli aromi mediterranei dell’uvetta macerata al Marsala e delle arance di Calabria. Poi ancora zenzero candito, per un tocco piccante, e il profumo dello zafferano indiano: un’interpretazione affascinante.

Il panettone estivo della Pasticceria Biasetto

Pasticceria Tesi, Macomer (Nuoro)

L’abbiamo capito: parlare di tradizione, in fatto di panettone, lascia un po’ il tempo che trova. E di territorialità ancora meno. Vale la pena quindi fare un passaggio in Sardegna e raccontare quello di Tesi, una pasticceria aperta nel lontano ’48 che oggi è alla sua quarta generazione. Nell’estate 2023 il loro lievitato si chiama “Assoladu” e valorizza addirittura i vini del territorio. Ci si ritrovano le note aromatiche della Vernaccia Crannatza e della Malvasia di Bosa, poi il miele, le uova e i limoni di Milis. Costa 35€ e si può acquistare online.

L'Assoladu di Pasticceria Tesi

Pepe Mastro Dolciere, Sant'Egidio del Monte Albino (Salerno)

Alfonso Pepe ha iniziato a lavorare negli anni ’80, diventando in breve tempo un maestro lievitista riconosciuto in tutto il paese. Oggi la sua eredità e competenza è portata avanti dalla famiglia, sempre più appassionata di panettoni. Il Dolcestate di Giuseppe Pepe è un tripudio di frutta esotica, con il profumo intenso della vaniglia del Madagascar e le doppie consistenze del cocco, croccante, e dell’ananas candita, più delicata.

Il panettone Dolcestate di Pepe Mastro Dolciere

Pistì, Bronte (Catania)

A Bronte, patria del celebre pistacchio, lavora Pistì, un laboratorio dolciario attivo tutto l’anno nel campo dei lievitati, che da parecchie stagioni ci ha abituati a belle sorprese estive. Per l’anno corrente ha appena lanciato il suo nuovo Lestivo Fotonico, che già dal nome porta con sé grandi aspettative. Le versioni sono addirittura due: con amarena e (naturalmente) pistacchio e quel che sposa l’“oro verde” ad albicocca e ananas. Un connubio di sapori al contempo tropicali e mediterranei, da ordinare anche online. Il prezzo? 17€.

Il panettone amarena e pistacchio di Pistì

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