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Martedì, 27 Febbraio 2024
Personaggi

Storia di Donato Ascani, lo chef ciociaro che fa alta cucina a Venezia in un palazzo del ‘400

È cresciuto in una famiglia di cuochi e ha sempre saputo che la sua strada sarebbe stata quella della cucina. Si costruisce un notevole curriculum viaggiando tra le migliori cucine d’Italia, poi arriva la chiamata di Enrico Bartolini. Dal 2016 lo troviamo alla guida il ristorante GLAM di Venezia, conquistando le 2 Stelle Michelin

Classe 1987, ciociaro originario di Fiuggi, Donato Ascani se non avesse fatto lo chef - ha dichiarato in un’intervista - sarebbe diventato un musicista. Ma, per fortuna, ha scelto la strada della cucina che lo ha portato dietro i fornelli del ristorante GLAM di Venezia. Insegna dell’impero di Massimo Bartolini, dove ha conquistato le 2 Stelle Michelin nel 2019 in soli 3 anni dall’apertura.

Lo chef Donato Ascani in cucina

Gli studi e le prime esperienze in cucina

Nella sua biografia di Instagram Donati non si definisce chef ma “ragazzo di cucina”. Figlio d’arte, il padre cucinava per eventi e lo zio in trattoria, ma tutti in casa – mamma, nonne e zie comprese - hanno sempre avuto la passione per i fornelli. Il padre tutt’ora, nonostante sia in pensione, dà una mano all’altro figlio che ha un ristorante a Fiuggi. Così Donati frequenta l’alberghiero, per poi iniziare con le prime esperienze in cucina. Tra queste quella all’Antica Pesa di Fabio Tacchella a Roma, poi si sposta a Parma dove inizia a lavorare in un’osteria. Quindi approda all’ALMA di Colorno, ai tempi di Marchesi (12 anni fa), non come studente bensì come assistente degli chef.

Un talento già riconoscibile agli occhi di grandi docenti del calibro di Marco Soldati e Luciano Tona. Così dopo quattro anni nella scuola, Donato Ascani viene mandato prima ad Alba al Piazza Duomo di Enrico Crippa, e poi da Paolo Lopriore ai TreCristi di Milano come sous chef. Un curriculum che può vantare gli insegnamenti di alcuni dei migliori maestri in Italia, che viene notato anche dal super chef – e imprenditore - toscano Enrico Bartolini. Ed è così che lo sceglie per guidare il suo ristorante GLAM a Venezia “per la sua costante attenzione agli ingredienti e per il suo fine palato”, aperto nel 2016.

Il giardino del ristorante GLAM a Palazzo Venart con affaccio sul Canal Grande

Il ristorante GLAM a Venezia e i menu

Il ristorante GLAM a Venezia, dove attualmente è resident chef, si trova all’interno del Palazzo Venart, hotel di lusso della catena LDC Italian Hotel Group. Un elegante palazzo veneziano del XV secolo con un giardino estivo spettacolare, situato in Santa Croce e affacciato sul Canale Grande. Nella sala, piccola e intima con soli 30 coperti, vengono serviti due percorsi degustazione: Arte, orti e laguna da 8 portate a 220€ e I Classici del Glam da 10 portate a 250€. Quello del GLAM è un menu istintivo che cambia spesso: “a livello stagionale avvengono i cambiamenti più consistenti, ma il nostro è un menù istintivo, praticamente non è mai lo stesso del giorno prima”, ha raccontato Donati in merito alla sua proposta gastronomica.

Acquadelle in salse

Infatti, lo chef di Fiuggi, ogni mattina i reca al mercato per scovare i migliori prodotti della laguna, che poi riporta nei piatti. Tra i signature: Acquadelle in salse, un piatto che fanno fin dall’apertura a base di acquadelle, o latterini, che servono fritti. Uno stuzzichino da mangiare con le mani fatto con un pesce di laguna che viene servito tipicamente nei bacari nella frittura mista, mentre al GLAM lo troviamo steso in un piatto con quattro salse diverse e un mix di erbe spontanee del Cavallino di Marco Bozzato. Ma anche la Seppia alla brace, e poi il mitico dessert Pane e fichi (prima Latte e Fichi). E Bartolini è da sempre il suo primo sostenitore: “è bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia, rimango di stucco”, aveva dichiarato.

Lo chef Donato Ascani al mercato

La cucina dello chef Donato Ascani

Donato Ascani conquista la prima stella a 29 anni e la seconda nel 2019 a 31. La sua cucina è fatta di una grande attenzione per le materie prime, di cui studia tutte le sfumature e che ogni mattina seleziona al mercato rimodellando il menu: verdure e germogli vengono dagli orti delle isole della laguna (da Mazzorbo a Sant’Erasmo), così come la selvaggina, e poi il pescato fresco selezionato al Mercato del Rialto. Tra i suoi ingredienti preferiti ci sono le castraure, i germogli apicali dei carciofi – tenerissimi – coltivati negli orti veneziani, che facilmente compaiono in menu, come nel piatto Seppia e Castraure. Evidente è il suo attaccamento a Venezia, terra di adozione che ormai sente casa e ogni giorno porta in tavola, alternandola a qualche contaminazione laziale soprattutto per il quinto quarto. La sua idea di cucina? “Passione, rispetto, sacrificio e curiosità”.

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