Delicato. Un carattere scritto nel nome, o meglio nel cognome, quello di Carlotta. Lei è una chef non ancora trentenne (è nata ad Atina, in Valle di Comino, nel 1994 e cresciuta a Cassino) ma con una storia già piuttosto avvincente da raccontare. Oltre al sorriso, i tratti e la stretta di mano con la quale nel suo ristorante di Contigliano, saluta gli ospiti (ormai è una piccola celebrità locale) “delicato” è anche il suo modo di cucinare. Una mano ai fornelli sempre generosa, che firma piatti concentrati e gustosi ma che è allo stesso tempo capace di dosare l’equilibrio di ciascuno e alleggerirlo quando serve. 

Come è arrivata in sei anni dalle cucine “infernali” di Hell’s Kitchen (il talent show condotto da Carlo Cracco e dedicato agli chef in erba) all’apertura dell’insegna che, in provincia di Rieti e al confine con quella di Terni, porta il suo nome? Ce lo racconta lei.

Carlotta Delicato. Dal cooking show alla carriera all’estero

“Sicuramente l’esperienza di Hell’s Kitchen è stata un trampolino di lancio. Mi ha aperto le porte della grande ristorazione d’hotel e dato la possibilità di viaggiare e vedere un mondo nuovo”, ricorda Carlotta a proposito della partecipazione risalente al 2016. Un programma che l’ha vista uscire vincitrice, al quale è seguito un periodo di formazione nel locale milanese del mentore Carlo Cracco. Visibilità, esperienza formativa, ma anche qualche risvolto meno gradevole: “in quel contesto, al grande impegno per fare al meglio il mio lavoro di cuoca si aggiungeva una forte dose di stress dato dall’esposizione mediatica. Un conto è cucinare bene e un altro è farlo con le telecamere puntate. Forse non lo rifarei, ma non posso negare sia stata un’occasione”. A festeggiamenti conclusi, infatti, le viene affidato il ruolo di executive chef al JW Marriott Venice Resort & Spa, dove incontra il futuro marito Gabriele Tarquini, impegnato lì nell’accoglienza. Un passaggio di qualche mese al W Costa Rica Conchal Reserve, dello stesso gruppo Marriott, per continuare a farsi le ossa in cucine dai grandi numeri. Poi il rientro in Europa. Precisamente a Barcellona, dove è a capo del ristorante Fire dell’hotel W. Poco dopo arriva il famigerato 2020, che con la sua ondata pandemica ha messo in discussione le scelte di tanti, Delicato compresa. Idee da riordinare, progetti da riscrivere e un bimbo in arrivo, che insieme a Gabriele decide di far nascere in Italia.

Il ristorante nel borgo antico e la cucina del territorio 

Nel centro medievale di Contigliano, nell’estate del 2022, non nasce solo la giovane famiglia di Carlotta e Gabriele, ma anche il loro primo locale. Hanno scelto il paese di 3.800 abitanti incastonato tra i Monti Sabini non solo perché Tarquini è nato qui, ma anche perché sono stati conquistati dal locale sfitto da tempo che ospitava la vecchia farmacia e l’alimentari. Si trovano al piano terra di un palazzetto del Cinquecento, ben integrato nell’atmosfera del centro storico, che si raggiunge dopo aver fatto una breve salita e attraversato la porta del borgo. Un caminetto, pavimenti in cotto, una piccola cucina e una cantina interrata, che hanno rinnovato senza intaccare il fascino e il calore di altri tempi. Da Delicato il menu varia spesso — siamo al sesto cambio di carta in pochi mesi —, ma resta concentrato sugli ingredienti dei boschi e delle campagne circostanti. Molta selvaggina, paste ripiene, ma anche tanti vegetali e funghi, protagonisti di preparazioni gustose come l’antipasto a base di cardoncelli glassati. “Cerco di immergermi nel luogo in cui lavoro e soddisfare i gusti e le aspettative anche della clientela locale. Dico sempre che uno spaghetto alle vongole, mangiato con i piedi nella sabbia, cambia sapore. Quindi a Contigliano propongo una cucina che abbia senso proprio perché la faccio qui”. Tra i suoi piatti più apprezzati? Un controfiletto di cervo con spuma di patate affumicate, mirtilli e cavolo. Tra i primi invece un risotto al piccione e caffè e dei bottoni ripieni di coniglio, conditi con mascarpone e fondo di carne. Confortevoli, gustosi e capaci di esaltare i prodotti del territorio.

Lo stile “contaminato” di Delicato e le prospettive per il futuro

La proposta gastronomica, però, non vuole essere per forza tradizionale. “Quando mi chiedono di descrivere la mia cucina, rispondo ‘contaminata’. Tengo insieme le influenze che mi porto dietro dai luoghi che ho visitato e cerco di tradurle nel mio linguaggio”. Ecco perché, all’interno di ricette apparentemente familiari, la chef inserisce tante suggestioni spagnole. Un esempio? Nel vitello tonnato c’è il pimenton (un tipo di paprica affumicata molto usato nella cucina spagnola), per portare una sferzata speziata e anche tanto colore, mentre i bocconcini fritti, serviti spesso come assaggio di benvenuto, si ispirano alle “croquetas” iberiche. Diversamente da quelle nostrane, prevedono un impasto a base di besciamella; in arrivo c’è n’è una versione molto promettente, con genovese di carne e cipolle. “Non faccio piatti spagnoli e nemmeno italiani. Sono solo i miei, anche quando l’ispirazione arriva da classici che mi diverto a rivedere e correggere”, riassume. E poco o nulla della pasticceria classica c’è nel suo dessert-firma, pensato proprio per la finale di Hell’s Kitchen e ancora oggi in carta da Delicato. Si tratta di un dolce a dire il vero molto poco dolce, che combina nocciole e prezzemolo, da assaggiare senza pregiudizi per scoprire una combinazione insolita.

Le portate, quindi, alle volte sono poco convenzionali, ma la clientela mostra entusiasmo. Basta dare un’occhiata al registro delle prenotazioni: affollatissimo. A Carlotta però non basta e nel futuro del suo ristorante vede un’evoluzione: “Per ora mi concentro moltissimo sul menu, che voglio sviluppare gradualmente. Cambieremo ancora e cambieremo tanto, alzando a poco a poco il tiro con proposte sempre più ricercate. Voglio che i nostri ospiti abbiano il tempo di familiarizzare con la mia cucina, per poi portarli verso una linea più particolare. Senza mai comunque esagerare. Il locale, poi, è così piccolo che mi piace pensarlo come un laboratorio in evoluzione. E il bello di lavorare in proprio è che posso decidere ogni mattina se cambiare — o addirittura stravolgere — una ricetta per cena. Quello che non intendo modificare invece è il calore del servizio; il nostro deve restare un contesto familiare, accogliente e inclusivo”. 

Una piccola panoramica, infine, sui prezzi: gli antipasti vanno dai 9€ del porro con salsa romesco ai 19€ del vitello tonnato, i primi dai 19€ delle pappardelle ai porcini ai 30€ del risotto al piccione e i secondi dai 21€ del baccalà con crema di patate ai 29€ del controfiletto di cervo. I dolci costano 8€, tranne la tartelletta al cioccolato e tartufo per la quale si arriva a 12€.