Gli Spaghetti all'Assassina sono il nuovo tormentone della cucina. Barese e non solo. Se prima era impossibile visitare il capoluogo pugliese senza una sosta con tanto di pesce crudo al famoso Nderr alla lanz, oggi non si può dire di esser stati a Bari senza aver mangiato almeno una volta questo piatto. Nati alla fine degli anni ‘60, gli Spaghetti all'Assassina hanno conquistato una fama pressoché internazionale grazie alla fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco e alla puntata dedicata alla Puglia del programma Stanley Tucci: Searching for Italy targato Cnn. Come accade spesso a Bari, attorno all'Assassina sono nate parecchie leggende e diversi errori attorno alla ricetta, tra cui quelli trascritti da Gabriella Genisi, autrice della saga di Lolita Lobosco, nei suoi romanzi. Tocca a noi, dunque, dirvi tutta la verità sugli Spaghetti all'Assassina.

La storia degli Spaghetti all'Assassina

Gli Spaghetti all'Assassina nascono nel 1967 nelle cucine del ristorante Al Sorso Preferito. Siamo in via Vito Nicola De Nicolò, 40, a pochi passi c’è il lungomare Araldo di Crollalanza. Secondo una prima ricostruzione, i titolari del locale trovano la ricetta acquisendo gli ambienti adiacenti al primo nucleo del ristorante, un'ex rosticceria. Sul muro di quella cucina avrebbero trovato un foglio con questa bizzarra preparazione. Rifatta dagli chef del Sorso, venne fuori un piatto così buono da metterlo in carta.

Ma secondo il gastronomo barese Sandro Romano le cose andarono diversamente. Infatti, pare che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li abbia inventati sul momento per due clienti in cerca di un primo piatto gustoso e sostanzioso. Lo chef decise di preparare questi spaghetti al pomodoro, facendoli un po' piccanti e bruciacchiati. Il nome Spaghetti all'Assassina deriva dalla risposta dei clienti all’assaggio. Soddisfatta la fame, Francavilla chiese se avessero gradito e uno dei due rispose: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!”. Dietro questa affermazione non c'era solo la bontà del piatto, ma anche l'estrema piccantezza che contraddistingue le esecuzioni meno addomesticate. Per spegnere le fiamme di quel peperoncino sfritto con gli spaghetti, i clienti erano stati costretti a spendere più in acqua e in vino che per il piatto.

Questa ricostruzione sfata un altro falso mito, che vorrebbe ricondurre gli Spaghetti all'Assassina a un piatto di recupero, riscaldato e bruciacchiato in padella. A Bari a svolgere questa funzione è la pasta al forno della domenica, che viene essere ripassata in padella per essere mangiata il lunedì. Gli Spaghetti all'Assassina hanno alle spalle un altro procedimento.

L'Accademia dell'Assassina di Bari

Come accaduto ai napoletani con la pizza o agli emiliani con i tortellini, anche i baresi hanno fatto degli Spaghetti all'Assassina una religione con dogmi e comandamenti. Ne è nata un'Accademia dedicata composta da amanti ed esperti esecutori di questo piatto, che ogni mese si incontrano e vanno a testare l'esecuzione in un locale diverso della città. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, unico utensile da usare per eseguire la ricetta senza tradirla. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Diffusa in passato e messa al bando dai ristoranti per chiari motivi igienici, si puliva solo con la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso elaborato durante la cottura (qualcosa di molto simile a quello che accade alle teglie di ferro per la cottura della pizza in forno elettrico). Secondo Massimo Dell'Erba, presidente dell'Accademia dell'Assassina, il ferro di questa padella ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali, e l'Assassina va rigorosamente cotta a temperature elevate. Ma secondo Romano e i molti chef della città anche una padella antiaderente o la cosiddetta lyonnaise possono far bene il lavoro.

Spaghetti all'assassina: la ricetta originale

L'Accademia ha codificato la ricetta originale degli Spaghetti all'Assassina. Ecco ingredienti e procedimento da replicare a casa, che prevede, per 4 persone, 320 g di vermicelli o spaghetti, 400 g di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio, zucchero e peperoncino a piacere. L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. La ricetta originale prevede che si parta dallo spaghetto secco, reidratato attraverso la tecnica della risottatura. Tuttavia, per accorciare i tempi di cottura, c'è anche chi la pasta la sbollenta. Ma la tradizione non ama le scorciatoie.

Si parte col preparare e portare a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo deve avere un colore rosso vivo ed essere saporito, pur mantenendo la consistenza di un brodo. Si mettono in padella 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere. L'Accademia suggerisce di usarne due interi e uno tritato. L'aglio viene fatto colorire a fiamma vivace, quindi viene versato un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g). Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero.

Viene poi distribuita con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella per farla restringere. A questo punto vengono messi gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. Non si deve aver fretta di rigirare: è qui che si crea la golosa crosticina. Gli spaghetti inizieranno a caramellizzarsi, ma senza carbonizzarsi. A un certo punto cominceranno ad attaccarsi al fondo della padella: è questo il momento di iniziare a girarli, portando su quelli già bruniti. Si passa a versare in padella due mestoli di media grandezza di "brodo" di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire, bisogna lasciarlo consumare, senza girare gli spaghetti. Il tempo di cottura lo darà il suono. Infatti, quando si sentirà sfriggere gli spaghetti, bisogna far andare la cottura per una decina di secondi, lasciando che il processo di “bruciacchiatura” continui.

Solo a questo punto vanno portati su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. Da rigido, lo spaghetto inizierà a piegarsi, in tutto occorreranno circa 9 minuti. Dal procedimento si capisce perché un'altra delle storie attorno al nome Assassina deriva dal suo metodo di cottura. Infatti, proprio come un killer, il cuoco “deve far soffrire” la pasta nel suo brodo. Il risultato finale è un primo piatto di spaghetti callosi con una parte croccante, data dalla pasta bruciacchiata. Il bilanciamento tra le parti è una scelta dello chef. Quando l’Assassina è pronta, va portata in tavola direttamente in padella.

Assassina Box: i kit per principianti

Se non si è sicuri di farcela da soli o si teme che i propri utensili non siano abbastanza performanti, lo chef stellato Felice Sgarra ha inventato l'Assassina Box, un kit che comprende un tegame in cordierite brevettato per la preparazione di questa ricetta, spaghettoni di Gragnano, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio evo, peperoncino e una bottiglia di "F", un Negroamaro Salento Igp della cantina San Marzano per "spegnere" la piccantezza.

Per chi invece non vuole nemmeno sporcare i fornelli, la startup barese Assassina Spaghetti Croccanti spedisce in tutta Italia scatole da due, quattro e sei porzioni del piatto precotto. Prima di mangiarli, basta mettere il tutto in padella e bruciacchiarli per circa sei minuti.

Spaghetti all’Assassina: variazioni sul tema

Dopo decenni di silenzio attorno a questo piatto, oggi a Bari non si chiede altro, tanto che molti chef si sono improvvisati "assassini" e hanno messo in carta questo "segreto" dei baresi Doc.  C'è chi ha voluto divertirsi e creare delle variazioni sul tema. Ad esempio? Ghiotto Panzerotto ha brevettato l'Assassina con le cime di rape. Il piatto, pur sempre piccante, vede la verdura amalgamata con gli spaghetti, che per questa preparazione vengono lessati per evitare di bruciare troppo le fibre vegetali. Ma anche nella cucina di viale Papa Pio XII 43 il piatto arriva in tavola con la giusta quantità di piccantezza e parti croccanti.

A pochi passi dall'Università, in via Nicolai, lo chef Celso Laforgia ha creato Urban Assassineria Urbana. In questo locale tutto ruota attorno agli Spaghetti all'Assassina da gustare non solo nella versione classica al pomodoro, ma anche in molte e fantasiose varianti. “La versione più richiesta dopo la classica è quella con la stracciatella”, spiega lo chef, che ha ribattezzato questo piatto Assassina 2.0. Ma in carta sono presenti anche l'Assassina al datterino giallo, la Full house (pomodoro rosso, burratina affumicata, tartare di tonno), l'Amatriciana (datterino giallo, guanciale croccante, salsa cacio e pepe), la San Juannidde (pomodoro rosso, pomodorino infornato, capperi, pesto di acciughe). In più, le Assassine in carta cambiano con le stagioni.

Locali dove mangiarla

Dal 1967 a oggi tante cose sono cambiate, compresa la lista dei ristoranti e locali dove è possibile mangiare gli Spaghetti all'Assassina. In quegli anni il piatto era preparato da Al Sorso Preferito e al Rifugium Peccatorum. Era una richiesta che solo pochi intenditori avanzavano. Oggi gli indirizzi dove mangiare gli Spaghetti all'Assassina si sono moltiplicati. Ma attenzione. L'Accademia avverte: “Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali”. Proprio come accade per la Carbonara, se la sbagli, anche l'Assassina è irrecuperabile. Quindi meglio muoversi in piccoli gruppi.