Come fa, il pan di Spagna, a venire così soffice e rigonfio pur senza un grammo di lievito? La risposta la lasciamo dare a Luca Montersino, uno dei migliori esponenti della pasticceria nostrana, che in un video condiviso da San Marino RTV fuga qualsiasi dubbio. Dimostrando, tra pratica e teoria, come trattare e maneggiare gli ingredienti di base. Gli stessi miscelati nel Settecento da Giovan Battista Cabona, cuoco ligure al seguito dell’ambasciatore genovese a Madrid, che per primo rielaborò gli elementi dei tipici savoiardi in una nuova forma. Anche il pan di Spagna — imprescindibile per qualsiasi torta a strati, antica o moderna — è frutto del genio nostrano (nonostante il nome).

La ricetta del Pan di Spagna di Luca Montersino 

Il pasticciere piemontese spiega come mai questa preziosa base riesca a crescere anche se non c’è lievito: merito delle proteine delle uova, e dell’aria che inglobano nella loro rete. Fondamentale, quindi, montare bene liquidi e polveri prima di infornare. Si comincia con la miscela di uova intere e tuorli da sbattere insieme allo zucchero, possibilmente alzando un poco la temperatura per agevolare il procedimento.

Oltre a farina e fecola — da unire e poi setacciare — la ricetta di Montersino prevede un paio di ingredienti “extra”: burro fuso e vaniglia. In questo modo, il semplice pan di Spagna diventa già una torta Margherita, ottima anche solo con una spolverata di zucchero a velo. Un altro trucco da professionista riguarda il momento prima della cottura, quando la massa montata si versa negli stampi: vietato batterli sul tavolo nel tentativo di pareggiare l’impasto.

Un'azione non soltanto inutile ma anche dannosa per le famose “bollicine” di aria, che devono mantenere soffice il tutto. Dopo 25 minuti di cottura, la merenda (o colazione) potrebbe essere tranquillante già pronta. Nulla vieta, però, di prendere i dischi, tagliarli a metà, completarli con una bagna e farcirli secondo fantasia. Il pan di Spagna è una tela bianca.