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Fare la pasta al pomodoro curando i minimi particolari: videoricetta di un grande cuoco

Il cuoco comasco Paolo Lopriore condivide consigli da professionista sulla preparazione del re dei primi. Dal modo corretto di lavorare l’aglio alla proporzione tra pasta e acqua di cottura, passando per la cottura, lunghissima, dei pelati

La pasta al pomodoro è il banco di prova di ogni grande cuoco. Casalingo, certo, ma anche professionista. Tanto che Auguste Escoffier — unanimemente riconosciuto come il padre della cucina moderna — lo inserì tra le cinque imprescindibili ‘salse madri’. Noi italiani, di rudimenti per cucinarla, ne possediamo tutti; ma siamo proprio sicuri di rendere giustizia alle sue potenzialità? In questo video il grande chef comasco Paolo Lopriore  - una delle figure più influenti della cucina contemporanea italiana da un quarto di secolo a questa parte, oggi al suo ristorante Il Portico ad Appiano Gentile – condivide i consigli di cui non sappiamo di aver bisogno: dal modo di lavorare l’aglio alla lunga (lunghissima) cottura dei pelati, passando per la giusta proporzione tra pasta e acqua di cottura.

Paolo Lopriore

La ricetta della pasta al pomodoro di Paolo Lopriore

Il canale YouTube di ItaliaSquisita dà spazio a uno dei migliori interpreti della cucina nazionale, formatosi in Italia con Gualtiero Marchesi e in Francia alla Maison Troisgros. Vuole nobilitare la tanto vituperata penna liscia, “che di solito non piace molto, forse perché è un po’ morbida e ‘farfallona’. Ma vicino a una salsa di pomodoro molto ridotta può dare una grande masticazione”.

Sugo di pomodoro ristretto di Paolo Lopriore

Si parte quindi dall’aglio, che Lopriore grattugia finemente invece di tritarlo al coltello, “per avere una cottura omogenea, veloce e renderlo più digeribile”. Come pentola sceglie il coccio, dove rosola l’aglio in olio extravergine e poi aggiunge un buon pomodoro pelato “gradualmente e lentamente, schiacciandolo via via per evitare shock termici”. Per la cottura — diciamolo subito — serve pazienza, perché una salsa fatta bene, secondo lui, dovrebbe restare sul fuoco anche tre ore.

La pasta con sugo di pomodoro ristretto di Paolo Lopriore

Ci sono indicazioni precise anche sull’altro protagonista, la pasta, che va fatta bollire in acqua in proporzione 1:10 (200 grammi di pasta in 2 litri di acqua, ad esempio) per esaltare il gusto del grano piuttosto che quello dell’amido. Per il servizio, chef Lopriore suggerisce di presentare le penne in bianco con solo un filo d’olio e lasciare la salsa di pomodoro a parte, con trito di prezzemolo, insieme a un po’ di Grana Padano grattugiato, “perché il bello della cucina italiana, in fondo, è che non c’è nessuna regola”.

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