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Sabato, 22 Giugno 2024
Bari

Spacciagrani, il forno pugliese che va oltre taralli e focacce

Dal pane di segale alle baguette, dal maritozzo alla pizza a taglio, Conversano da qualche anno è una meta imprescindibile per il pane. Ecco perché

Il 1 ottobre 2020 Spacciagrani ha aperto. Siamo a Conversano, sud-est di Bari, Puglia piena. A Via Fratelli Melillo spunta un’insegna gialla che reca una solo parola: forno. Sul banco però non ci sono solo focacce pugliesi e taralli, ma anche baguette, pizza al taglio, pane di segale “con più semi che farina”, magari un maritozzo ricolmo di panna.

Francesco Colella e il pane a Conversano

Francesco Colella di Spacciagrani

Non vedevo l’ora di ritornare a casa” ci dice il proprietario Francesco Colella, 35 anni “abbiamo aperto in piena emergenza, ma ci siamo fatti conoscere velocemente”. Lo scenario del pane della Puglia è pieno di energie positive, anche se il livello medio rimane comunque piuttosto basico. “Qui ci sono tantissimi panifici, ma la nostra idea era di puntare forte sul pane di qualità”. Francesco è un fornaio errante, nato a Bari, cresciuto a Conversano, è reduce del lavoro da Davide Longoni, Gabriele Bonci, Forno Brisa e 4 anni in Francia, esperienze miste che si riflettono sul banco, dalla pizza al taglio ai pani di segale, dalle baguette ai brownies al cioccolato, un viaggio nella panificazione internazionale che non dimentica mai la Puglia.

Cosa si compra da Spacciagrani

Il pane decorato di Spacciagrani

Per Francesco un pane veramente di qualità parte solo da una buona farina “quando hai quella tra le mani, poi sta a noi cercare di chiudere quella filiera con un buon lievito madre e le giuste lavorazioni. Il pane è un credo per me”. E così la farina arriva da mulini pugliesi, il grano duro viene dai Monti Dauni, il grano tenero dalle Marche. “Da noi c’è una provocazione incredibile” dice ironicamente “forse meglio non entrare”. Ma comunque la Puglia non si tocca: oltre ai pani internazionali si scoprono anche taralli, friselle, focacce baresi, nonché una piccola gastronomia con le verdure e i legumi dell’Azienda Agricola Mesa di Putignano. Tra i dolci, la mattina parte con i cornetti all’italiana, “all’inizio li facevamo in stile francese, però con le nostre temperature era troppo complicato gestire il burro. E poi il cornetto non sfogliato è un ritorno un po’ alle origini di questi tempi”. Poi brownies, crostatine con la ricotta fresca del casaro, pasticceria secca.

Pane, prezzi e panettoni

La focaccia di Spacciagrani

Il sabato esce il pane fatto con la verdura di stagione oppure farcito con gli ingredienti delle grandi ricette italiane, per esempio quello con grano saraceno, patate, verza e formaggio casera, che ricorda la ricetta dei pizzoccheri. Oppure un pane agli asparagi saltati al burro con le mandorle salate. “Ho cercato un misto tra la mia idea di panificazione, legata ai grandi formati, senza però escludere le persone che amano i pezzi piccoli. Così facciamo pani che vanno dai 10 kili a 50 grammi”. Tra i pezzi forti? C’è anche il pane di Conversano con una miscela di farine, che viene “lasciato al prezzo di un pane casereccio. Per me il pane è un cibo del popolo e deve rimanere alla portata di tutti”. Così i prezzi partono da meno di 4 euro al kilo “anche se costiamo leggermente più degli altri panifici, le persone hanno capito che prodotto facciamo”. Chiudono il cerchio i dolci delle festività, come i panettoni e le colombe fatte con la ciliegia Ferrovia di Conversano candita in casa.

Spacciagrani

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