“Abbiamo un’anima ribelle e creativa, a volte elegante, a volte brutale, proprio per questo un solo vestito ci va stretto. Nel 2024 Essenziale RICOMINCIA DA TRE. Un unico locale, tre spazi e tre esperienze diverse”, annunciano dai profili social del ristorante fiorentino dello chef Simone Cipriani. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare come e perché cambierà. 

Il ristorante Essenziale di Simone Cipriani a Firenze

Essenziale è un progetto di ristorazione avviato nel 2016 dallo chef Simone Cipriani che è sempre stato in movimento e ha sempre avuto diverse anime. “Ci siamo interpretati in varie forme ristorative, dallo street food al pop-up, passando per il fine dining, abbiamo collaborato con nonne, chef e produttori imparando tante cose su noi stessi e sui nostri clienti”, scrivono sul sito web del locale di Piazza di Cestello a Firenze. Ed è proprio così, sono tanti i progetti che hanno portato avanti negli anni: dall’ultimo UNDERGROUND, lo spin-off itinerante nelle aziende agricole, a FAC (Fast And Casual), il pop-up durato un paio di anni all’interno di Eataly a Firenze. Essenziale è un locale con un nome omen, dove si vuole semplificare l’idea di fine dining interrogandosi su cosa sia davvero essenziale a tavola.

Un esempio? “Ci siamo chiesti se fosse essenziale fare il servizio come lo fanno tutti, come ci hanno sempre spiegato, oppure se ci fosse un modo più smart. Ci siamo interrogati e abbiamo messo il cassetto con le posate nei tavoli”, spiega Cipriani a CiboToday. E se domande come: “è essenziale per noi? È essenziale per i nostri clienti? È essenziale per il mondo in cui viviamo?”, se le sono sempre fatte, la trasformazione parte proprio da qui. “Nasce dalla consapevolezza di un’esigenza a livello storico-sociale: dare fasce di prezzo diverse e accontentare più tipologie di persone. E siccome Essenziale è sempre stato un posto che si è rimodellato in base a ciò che al periodo storico in cui abbiamo vissuto, abbiamo deciso di rispondere a questo bisogno”.

Il nuovo Essenziale 3x1

Essenziale resterà chiuso qualche giorno – per riorganizzare sala e cucina che avrà tre linee di preparazione - e dal 18 gennaio si riparte con una promessa: “non cambierà niente, ma cambierà tutto”. Ci saranno quindi in un unico locale tre diverse esperienze gastronomiche, tre diverse fasce di prezzo e tre diversi spazi. Essenziale non cambia ma differenzia, mantenendo la sua identità. Continueranno a fare il Casual Fine Dining, quello che tutti conoscono del ristorante, che però diventa più intimo ed esclusivo. “E poi riportiamo a casa FAC – Fast And Casual… Sono anni che ci penso perché credo che, nonostante sia stato un format temporaneo, ha avuto un grande successo. Stavo cercando il modo per riproporlo, ma economicamente non posso aprire un altro locale e allora mi sono chiesto: perché non differenziare la proposta all’interno dello stesso locale?”.  

In ultimo, ma non per importanza: il giovedì sera il tavolo conviviale di Essenziale diventerà il palcoscenico di serate con un menu fisso a tema che cambierà ogni mese. Ma non è finita qui perché c’è un’altra ulteriore novità: resteranno aperti il lunedì – “quando a Firenze è tutto chiuso” - e chiudere il martedì e il mercoledì. “Abbiamo preso la scelta di riposare due giorni a settimana perché per noi un aspetto fondamentale è quello di far riposare i dipendenti. Nell’ultimo anno con grande sforzo davamo ai ragazzi 3 giorni liberi a settimana restando aperti 6 giorni su 7, ma è stata molto dura”, spiega Cipriani.

La nuova proposta del ristorante di Simone Cipriani

Non una ma tre proposte gastronomiche che possono accontentare tutti i gusti, e tutti i portafogli. Nel soppalco ci saranno 3 tavoli e due posti direttamente al bancone del pass, ai quali verrà servito il menu degustazione da 7 portate a 80€. Tra i piatti dell’attuale menu c’è Tartare di Barbabietola, funghi, panna acida e caviale di aringa e Cipolla Caramellata, Cacao e Parmigiano. Mentre al piano dell'ingresso ci sarà quindi una formula più smart a base di street food, piatti unici da portata intera o mezza porzione, piatti da condividere, della tradizione alleggerite e con qualche contaminazione. E, soprattutto, a prezzi super pop tra gli 8 e i 18€ a piatto. Tra le proposte: la Trippa fritta, insalata di puntarelle e acciuga, la Tagliatella al ragù di fegatini, salvia e lamponi dry, le Polpette cacio e ova, pomodoro e rafano e il Circular Burger, un bun con nugget di funghi fritti “Nashville Style” e radicchi.

Alcuni piatti di Essenziale

Il tavolo conviviale ospiterà serate a tema che cambierà ogni mese

“Per dare un’altra proposta ancora, dato che siamo gruppo di pazzi, abbiamo pensato di sfruttare meglio il nostro tavolo conviviale. C’è da quando abbiamo aperto ma non è mai stato valorizzato come si deve. L’abbiamo sempre utilizzato solo quando il locale era pieno, diventando un tavolo di serie b. Per dargli il giusto valore lo utilizzeremo sia per FAC, ma soprattutto per delle cene a tema”. Così, ogni giovedì del mese verrà proposto a 12 commensali un menu uguale per tutti e servito alla stessa ora. Tre antipasti e un piatto unico in maniera conviviale al vassoio, proprio per stimolare la socialità, e un dolce al prezzo di 35€. Inoltre, la cena, sarà arricchita da un racconto per scoprire prodotti e produttori che si nascondono dietro i piatti di Essenziale.

“Un tavolo che si interpreta in maniera diversa ogni volta, dove la parola sociale si riappropria del suo significato primario: stare insieme”. Il programma delle serate parte a gennaio con il “Veganuary”, con un menu 100% plant-based, mentre a febbraio ci sarà “Porpi e Ponci” che richiama le origini livornesi dello chef e “Fuori di Taste”, in occasione dell’evento Taste. A marzo invece ci saranno i nonni a cucinare. In che senso? Un progetto che facevano in maniera un po’ diversa già da FAC, che si chiamava “La nonna del mese”: in pratica invitavano un nonno o una nonna al ristorante, preparava un piatto e dava la sua ricetta che poi veniva proposta per tutto il mese. “A Essenziale faremo invece, 4 giovedì 4 nonni che verranno fisicamente a cucinare uno dei piatti conviviali del social table”, afferma Simone.