Tra i piatti più iconici della Toscana c’è sicuramente la ribollita, una minestra di pane raffermo, verdure e legumi preparata nelle trattorie e osterie tradizionali di questa regione. Un piatto di origini antichissime, nato dall’ingegno degli strati sociali più poveri di un tempo e ancora oggi grande vanto culinario toscano. Abbiamo chiesto a Paolo Gori, chef e proprietario insieme al fratello Andrea della mitica Trattoria da Burde a Firenze, di spiegarci di più sull’origine e ricetta di questo piatto che servono quotidianamente. “Non possono mai mancare fagioli, cavolo nero, timo e pane raffermo”, ci spiega Gori. Vediamo da dove nasce e come si prepara secondo la loro ricetta.

La ribollita toscana: origini e leggende

Ci sono tanti racconti sull’origine della ribollita, afferma Paolo Gori, chef di questa storica trattoria fiorentina con più di 100 anni di attività. Trattoria da Burde infatti è ancora un baluardo di autenticità gastronomica, grazie al lavoro certosino di riscoperta e salvaguardia delle antiche ricette toscane. Come la ribollita. “Si dice che nel Medioevo i servi che erano alla corte dei signori del tempo utilizzassero pezzi di pane per inzupparli di nascosto nelle mense dei ricchi, a cui poi si aggiungevano le verdure che si aveva a disposizione”. Una ricostruzione plausibile, secondo Paolo Gori, perché nel Medioevo il vasellame su cui oggi comunemente mangiamo era molto caro, e come base per le pietanze si utilizzava il pane per servire il pasto. La ribollita nasce dunque come piatto povero, e per Gori ha anche origini più antiche: “La cucina toscana mantiene ancora molte ricette e modi di cucinare che erano già in uso durante il periodo romano e ancor prima etrusco. Il fatto che non fosse una regione particolarmente ricca durante l’Impero Romano, la salvò dalle grandi invasioni barbariche, facendo sì che al suo interno nelle zone rurali si mantenessero vive usanze del passato arrivate fino a oggi”.

Infatti la eco di una cucina di impianto latino, caratterizzata dall’uso di verdure, pane, fagioli, è ancora presente nella tradizione gastronomica toscana, ci dice Gori. “L’usanza dei romani era quella di mantenere sempre attivo un calderone dove si cucinava la carne per giorni e i vari ingredienti venivano aggiunti di volta in volta, fino a creare un fondo più che condensato. Tratto tipico della cucina toscana ancora oggi, basti pensare al peposo o alla stessa ribollita”. Questo uso romano del calderone da anche origine alle credenze sulla stregoneria, ci dice lo chef: “Infatti le famiglie pagane di rimanenza latina ed etrusca, ancora legate a questo modo di cucinare a fuoco vivo, dopo le invasioni barbariche venivano tacciate di stregoneria”.

Come si cucina la ribollita toscana: la ricetta di Paolo Gori chef di Trattoria da Burde

“Di base contiene fagioli, cavolo nero che è marcatore territoriale di toscanità, e altri elementi per cui ogni famiglia ha la sua tradizione. Per me affinché si possa parlare di ribollita non si può mai togliere il cavolo nero, i fagioli, il timo e il pane” conferma Gori continuando a specificare che nella ribollita degli esordi c’era anche il sugo d’arrosto. Altra raccomandazione fondamentale: “La ribollita non si può fare in un giorno, altrimenti non sarebbe ribollita. Il primo giorno si fa la minestra di pane, ovvero il brodo con tutti gli ingredienti, e poi si lascia a riposo almeno un giorno. Dobbiamo aspettare perché la ribollita presenta tante verdure, come il cavolo nero ma anche verde, e sappiamo che questi ortaggi hanno una forte componente fermentativa. È necessario attendere affinché i processi di fermentazione diventino componente essenziale, dando rotondità al piatto”.

Altro elemento è l’erba aromatica, il timo in primis che da freschezza al piatto. Paolo Gori ci spiega poi il suo procedimento: prima un soffritto classico, poi si aggiungono patate e carote, si mette la verza, il cavolo nero e i fagioli che lui però passa, anche se su questo punto ci sono scuole diverse. Poi si va ad aggiungere il sedano, la bietola e il concentrato di pomodoro, “per dare sensazione di morbidezza e colore”. Il risultato si chiama minestra di pane perché si serve anche immediatamente con il pane arrostito. Gli si alternano poi strati di pane raffermo e si lascia riposare per un giorno. Una volta pronta si lavora il tutto con la frusta, dall’alto in basso, in modo che l’amido non venga espulso. A terminare si aggiunge il timo, olio toscano molto forte e si serve con cipolla fresca. Un consiglio: “La ribollita si deve mangiare con la forchetta non con il cucchiaio, per questo non deve mai essere pesante o collosa”.