Può il colore bianco diventare un gioco gastronomico per i cuochi italiani? La risposta è sì e ne abbiamo prova guardando il proliferare di piatti che sul bianco o sul concetto di in bianco compongono la propria identità. Un recente esempio ce lo offre il nuovo menu dello chef Alberto Gipponi, del ristorante Dina aperto nel 2017 a Gussago in Franciacorta (Brescia). Lui, classe 1980 da sempre interessato al concetto di limite gastronomico, ora punta su un nuovo menu degustazione interamente bianco. Si chiama Bianco su Bianco, in carta da oggi e per 3 mesi: 10 passaggi (8 piatti bianchi e 2 dal menu classico, 120€) frutto della sperimentazione sul colore e sull’ingrediente da parte dello chef Gipponi.

Il menu Bianco su Bianco dello chef Alberto Gipponi

“Volevo spingermi oltre il limite con un menu basato su ingredienti tendenti al bianco, un colore che rappresenta purezza, minimalismo e potenziale. Il bianco per me è anche punto di partenza, un'area neutra da cui possiamo esplorare le sfumature e i dettagli” spiega lo chef. Per Gipponi un colore che simboleggia l'apertura a nuove esperienze e prospettive. Soprattutto in cucina. Mozzarella, finocchio, frutta secca, sale, rombo, pasta frolla, faraona, sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati nel menu Bianco su Bianco che si compone anche di idrolati, oli essenziali e prodotti naturalmente colorati che vengono così utilizzati in trasparenza tramite procedimenti d’estrazione.

Come la pasta al pesto, che diventa bianca grazie all’uso dell’idrolato di basilico, ottenuto durante il processo di distillazione delle piante per estrarre gli oli essenziali. Aspettatevi quindi ingredienti in purezza, gusti netti e piatti che giocano su condimenti e abbinamenti liquidi e solidi, come ad esempio il distillato con acqua di governo della mozzarella. E il piatto più interessante da realizzare? “La pasta al pesto e quella con sale, mandorle e limone. Direi anche la panna cotta con santoreggia e la pasta frolla bollita con fieno bruciato e camomilla”. Perché bianco non vuol dire assenza di gusto.

Piatti in bianco: un trend della cucina gastronomica italiana

Sicuramente si possono fare esempi illustri, a partire dallo stesso Alberto Gipponi che sei anni fa metteva a punto la sua “pasta bianca senza niente dentro”, con crema di aglio, Grana Padano e burro. Anche se si deve tornare indietro a Gualtiero Marchesi, nel 2000, quando propose per la prima volta le “quattro paste”: quattro bocconi diversi di pasta con una spolverata di pecorino. Come dimenticare poi recentemente il dibattito sulla pasta in bianco venduta a 26€ di Alberto Quadrio (ex chef del bistrot 10_11 del Portrait a Milano): fusillone e croste di parmigiano reggiano di 36 mesi.

La pasta in bianco interpretata dagli chef

Altro piatto che non si discosta dalla palette cromatica del bianco la cacio e pepe cotta in vescica del Ristorante Lido 84, dello chef Riccardo Camanini. Locale che si piazza alla 7° posizione nella classifica dei World’s 50 Best Restaurant, a Gardone Riviera sulla sponda del Garda più vicina a Brescia. Si parla di gelato in bianco invece con Paolo Brunelli, il super gelatiere di Senigallia: un fiordilatte umami, con latte da mucche Jersey al pascolo, zucchero e un infuso di polvere di farina di mais e funghi shiitake. È tutto bianco, un fiordilatte con una marcia in più dovuto anche alle scorze di Parmigiano. Come dimenticare anche le fettucine Alfredo di Diego Rossi di Trippa (Milano), con burro, parmigiano e un ingrediente segreto ovvero il brodo di pollo. Altro maestro della pasta in bianco Luca Natalini, chef di Autem sempre a Milano che ne fa un piatto cardine del suo menu degustaizone. Ricordi d'infanzia nella pastina con il formaggino di Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme (BN) servita su un piatto con disegnato Topolino. Sarà forse un trend quello di utilizzare il bianco in cucina?