Se parlare di ‘rivoluzione vegetale’, fino a pochi anni fa, suonava ridondante e utopistico, oggi le cose stanno diversamente. Abbiamo detto spesso di format che nascono lontani dalle proteine animali e oggi ne raccontiamo un altro. Che è ancora più curioso poiché nasce dall’idea di uno chef che sulla carne ha incentrato parte della sua carriera. Si tratta di PAS di Eugenio Roncoroni, il cuoco che ha reso gourmet il più classico degli hamburger e oggi invece guarda al plant-based, con una catena che vuole arrivare in tutta Europa con street food e salumi di origine vegetale. Tutto parte però il 20 marzo a bordo di una bici portata in giro per Milano proprio da lui.

Chi è Eugenio Roncoroni, chef cosmopolita 

Nato a Milano nel 1983, Roncoroni è cosmopolita per dna. Con il papà italiano e la mamma californiana viaggia un po’ ovunque e familiarizza con le cucine del mondo. Lavora al Four Seasons di Milano, si sposta a San Francisco e poi rientra in Italia con Claudio Sadler e al ristorante Don Carlos. Nel 2010, 27enne, apre con l’amico Beniamino Nespor (scomparso prematuramente nel 2016) Al Mercato, un po’ ristorante e un po’ localino di street food. I due applicano tecniche dell’alta cucina su una pietanza super pop, e fin allora snobbata, come l’hamburger, poi puntano forte sulla cucina alla brace, sulla selvaggina e le frattaglie.

Che oggi si trovano un po’ tutte le trattorie moderne, ma allora non proprio. Gli ingredienti vegetali (sia ‘integri’ che come preparazioni di proteine alternative) prendono sempre più spazio, mentre Nel 2020 il locale di Via Sant’Eufemia si trasforma in Al Mercato Steaks&Burgers. In concomitanza con un passaggio di proprietà e il nuovo ruolo di Roncoroni come coordinatore culinario.

La cucina di Roncoroni tra carne, vegetali e ispirazioni internazionali

Nel 2022 conclude la sua esperienza con il gruppo Al Mercato, gira ancora un po’ per il mondo e segue a familiarizzare con prodotti plant-based. “Oggi sono un po’ una moda, ma il progetto di PAS è tutto fuorché un’operazione commerciale. Ci metto la faccia e sviluppo io ogni ricetta perché credo che abbia enormi potenzialità. Soprattutto in termini di gusto”.

Come parte il percorso? Inizialmente a bordo di una bici “che porterà i piatti di PAS in giro per Milano”, e poi mettendo insieme varie aperture di locali veri e propri — “con un modo di servire i clienti tutto particolare… ci arriveremo” — tra il capoluogo lombardo e l’Europa. Lo chef guarda sì alle esperienze all’estero che pur già esistono, come il newyorkese Superiority Burger e il californiano Renegade Food, ma porta la sua firma in ogni passaggio. 

Il progetto della catena vegetariana PAS, che parte in bici

“Abbiamo una bici ‘Veggyvore’ con fry top e un piccolo chef’s table per due. Pesa 200 kg e la porterò da solo. Mi sono allenato!”, premette Roncoroni. Sarà lui a spostarsi in giro per Milano dal 20 marzo, comunicando tappe (seguite il profilo Instagram, per sapere quali) tra l’Ortomercato di Via Lombroso, poi in Porta Romana, i dintorni di Via Tortona e CityLife. Principalmente a ora di pranzo, ma con anche qualche occasione serale. “Le basi arriveranno dal nostro laboratorio in città, ma le finirò sulla bici. Immagino una catena, ma parto mettendoci la faccia e lasciando che le persone diano il loro feedback a me, invece che a un servizio clienti”.

Per il primo locale si auspica l’apertura in inverno — “speriamo in Paolo Sarpi, ma vedremo” — al quale seguirà nei piani un secondo, “e poi fuori, tra Germania, Olanda, Francia…”, fa Roncoroni. Le spalle larghe per sognare in grande il suo PAS ce l’ha, con soci come Cristina Giordano e David Galland per le operation e la parte finanza, e lavorando anche con Roger Botti e Matteo Mocchi della famosa agenzia di branding Robilant. “Ma la base è un pensiero artigianale sul cibo. E il fatto che iniziamo a bordo di una bici, parlando con le persone, vuol dimostrarlo”. 

Cosa si mangerà da PAS, street food vegetariano che punta sul gusto

“Il menu è diviso in due”, e — attenzione — mancheranno del tutto gli hamburger, “anche quelli vegetariani, su cui ho già dato e a cui non voglio vincolarmi”. Da una parte una lista di piatti di cibo da strada del mondo, “che nascono vegetariani e che presenterò con dei kick in più”. Come l’adobo fried rice filippino, “completato però con pak choi, granella di arachidi, vinaigrette di cocco e cocco croccante”. Dall’altra invece il lavoro sulle proteine plant-based, prodotte con estrusi vegetali (ipoallergenici e con etichette corte e pulite), ma lavorate da un Roncoroni in veste di ‘norcino’.

Che mette mano ai prodotti di varie aziende italiane e straniere e arriva a una linea di salumi: “Li trattiamo come fossero carne, condendoli e stagionandoli. Per ora tre tipologie: quella simile al salame piccante calabrese, poi la finocchiona toscana al vino rosso e un salume di ‘simil tacchino’ alle erbe”. Da PAS inoltre ci saranno piatti cucinati come il ‘finto’ pulled pork e le nuggets di pollo fritte alla coreana. I prezzi? “Intorno ai 15€ per un pasto completo. Anche se non si tratta di carne, il food cost c’è, e anche tempi ed energie per la loro lavorazione. Ma grazie alle competenze sui grandi numeri riusciremo a contenerli”.