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Lunedì, 17 Giugno 2024
Napoli

Storia della minestra maritata, la zuppa partenopea di Pasqua con la ricetta di Gennaro Esposito

Una zuppa a base di carne e verdure che la tradizione partenopea riserva al pranzo della domenica di Pasqua, che pare che esistesse già al tempo dell’Antica Roma ma a Napoli è arrivata con la denominazione spagnola. Ecco com’è nata e la ricetta del super chef Gennaro Esposito

A Napoli non c’è menu di Pasqua - nonché di Natale - che non comprenda la minestra maritata, una zuppa tradizionale antichissima, il cui nome deriverebbe dal matrimonio gastronomico tra le verdure e la carne che sono i due ingredienti principali della ricetta. Si tratta di un piatto unico fatto di ingredienti poveri che però, messi insieme, danno origine a una ricetta particolarmente ricca ed energetica.

Le origini della minestra maritata: da Apicio alla olla podrida degli Aragonesi

La storia della “menesta maretata” in dialetto, sembrerebbe iniziare a cavallo tra il I secolo a.C e il I secolo d.C. Infatti, un’antenata di questa zuppa era già presente nella cucina degli antichi romani. È Marco Gavio Apicio, cuoco e gastronomo del tempo, a parlarne nella sua opera magistrale “De Re Coquinaria”. Nel terzo volume (in tutto erano 10), quello dedicato alle verdure, compare appunto una minestra con verdure e maiale, forse una primissima versione di della minestra maritata che conosciamo oggi. A Napoli questa ricetta però, sarebbe arrivata con gli spagnoli durante la dominazione degli Aragonesi del 1300. E, secondo questa teoria, i napoletani si sarebbero ispirati alla olla podrida, letteralmente “pentola marcia”, che prende il nome dal contenitore in cui si cucina e dal fatto che prevede l’utilizzo degli avanzi. Per questo, nel corso dei secoli e dei popoli che l’hanno adottata, la ricetta è stata interpretata in tante varianti. 

La olla podrida

Si tratta quindi di uno stufato popolare nato in epoca medievale, che fa parte della famiglia dei bolliti. La versione più tradizionale è quella a base di carne (soprattutto quinto quarto), legumi e verdure. Proprio dalla olla podrida sembrerebbe derivare l’altro nome con cui è conosciuta a Napoli la minestra maritata, ovvero “pignato grasso”.

Ricetta e preparazione della minestra maritata

Un piatto lungo e laborioso, che prevede la preparazione del brodo di carne, e la cottura di tutte le verdure separatamente. Quest’ultime sono tantissime, si può arrivare a utilizzarne anche 16-18 tipi differenti, di cui almeno la metà sono selvatiche. Tra le più comuni ci sono diversi tipi di cicorie, scarole lisce e ricce, borragine, verza, bietola e spinaci selvatici, alcune varietà di broccoli, sedano, carote e torzelle, una tipologia di cavolo tra i più antichi al mondo. Non è da meno la selezione delle carni. Se al principio si utilizzavano soprattutto i tagli più grassi e meno pregiati come soppressate, pancetta, muso di vitello, piedino e orecchi di maiale, oggi per andare incontro ai gusti moderni sono state introdotte anche gallina e muscolo di manzo più magri. Infine, si aggiungono croste di formaggio, pane tostato o “scagliuozzi”, i tipici triangoli di polenta fritti.

La Minestra Maritata di Gennaro Esposito

La minestra maritata di Gennaro Esposito

Nella cucina popolare partenopea esistono differenti interpretazioni della minestra maritata e oggi questo piatto si può assaggiare in trattorie e ristoranti della città e del territorio campano. Anche il grande chef Gennaro Esposito nel suo ristorante Torre Del Saracino di Vico Equense propone la sua versione. “La facciamo sempre nel periodo della Pasqua e anche del Natale. Ovviamente sono due minestre diverse: a Pasqua con le verdure più delicate primaverili, mentre a Natale ha più il tono amaricante e intenso della verdura invernale”, racconta Esposito a CiboToday. Quello che non cambia è la grande varietà di verdure che vengono usate per la sua preparazione, di cui una buona parte spontanee, a cui si deve la complessità di questo piatto. “Queste vengono reperite da alcuni anziani esperti di erbe selvatiche che, insieme a mio padre, formano una bellissima squadra di raccolta”.

Per la minestra maritata Gennaro Esposito quindi realizza due tipi di brodo: uno di manzo e uno di gallina. Le carni vengono poi pulite e snervate prima di essere aggiunte alla minestra. A parte vengono sbollentate le verdure e infine si unisce il tutto, “in questo passaggio aggiungiamo anche gambetto di prosciutto e croste di parmigiano che servono da insaporitori”, spiega lo chef Esposito. Una preparazione complessa e soprattutto laboriosa che dà origine a un “piatto d’insieme meraviglioso. Intrigante e complesso, con carni e verdure perfettamente bilanciate. Al tempo stesso si tratta di una ricetta di origini povere, con tagli di carne minori che vengono esaltati dalla cottura molto lenta e da un’accurata sgrassatura”.

Lo chef Gennaro Esposito

La ricetta della Minestra Maritata di Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure: 500 g di broccoli neri a foglia larga, 500 g di broccoli, 500 g di broccoli di Natale, 500 g di cicoriette selvatiche, 400 g di bietole, 400 g di cardo, 300 g di borragine, 300 g di spinaci, 300 g di minestra nera, 2 scarola liscia, 2 mazzetti torzelle, 1 verza, 1 scarola riccia

Per il brodo di manzo: 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro, 1 pomodoro, 1 muscolo di manzo

Per il brodo di gallina: 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro, 1 gallina (precedentemente pulita e privata delle interiora), 1 pomodoro

2 piedini di maiale

Procedimento

Per le verdure: lessare separatamente in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio. Strizzare e conservare separatamente per tipologia.

Per il brodo di manzo: lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo. Sciacquare la carne sotto acqua corrente. Mettere nella pentola la carne aggiungendo l’acqua. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace fino al bollore. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare al minimo la fiamma e lasciar sobbollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne e tagliarla a pezzetti. Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte.

Per il brodo di gallina: proseguire esattamente come con il brodo di manzo. 

Per i piedini di maiale: lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso. Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda. Far raffreddare con acqua corrente e ripetere l’operazione per 3 volte. Rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura. Far raffreddare, tagliare a pezzettini e tenere da parte.

Per la minestra: in una pentola alta mettere 200 g di olio di oliva extravergine di oliva e far soffriggere della cipolla tritata. Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti. Infine versare 2 parti di brodo di manzo, 1 parte di brodo di gallina. Far bollire per poi servire la minestra calda aggiungendo pezzetti di parmigiano.

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