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Giovedì, 18 Aprile 2024
Roma

Che cos'è la corallina, il salume romano di Pasqua (e come riconoscere quella buona)

Un salame nato in Umbria, precisamente a Norcia, è diventato il simbolo della Pasqua romana. Ecco come riconoscerlo e qualche curiosità sulla sua preparazione

L’arrivo di Pasqua sancisce, nella tradizione cristiana, la fine del digiuno e il ritorno all’abbondanza a tavola. Abbacchio, pizze pasquali, uova di cioccolato e tante verdure che annunciano la primavera ormai alle porte. Tra i prodotti tipici ce ne è uno al quale, almeno a Roma e dintorni, non si può rinunciare. Parliamo della Corallina, un salame con una peculiarità che lo caratterizza: la presenza di cubetti di grasso al suo interno.

Consumare il salame durante le festività pasquali è una tradizione che risale al Medioevo, per un motivo ben preciso. La macellazione dei maiali veniva effettuata a dicembre, il giorno di Santa Lucia e a gennaio il giorno di Sant’Antonio. Il periodo di Pasqua era dunque il primo utile, dopo il digiuno quaresimale di quaranta giorni per consumare questi prodotti che avevano nel frattempo raggiunto il perfetto grado di stagionatura. Fin qui tutto chiaro, ma per quale motivo un salame tipico di Norcia con il tempo si è indissolubilmente legato a Roma?

Corallina: il salame originario di Norcia

I proprietari de Il Norcino a Campi di Norcia

“Le origini del nome sono ignote, non c’è nulla di certo ma molte ipotesi.” Racconta a CiboToday Alessandro Pistoni, proprietario di una norcineria artigianale a Campi di Norcia. “La versione più comune è che il nome corallina derivi dal budello gentile che si usa per insaccare questo salume. Alcuni chiamavano questo tipo budello anche culare, da qui probabilmente corallo e quindi corallina”.

Un salame di Norcia entrato nella tradizione romana

La stagionatura della corallina da Il Norcino

La corallina nasce a Norcia e si diffonde in tutto il centro Italia perché i norcini (anticamente chiamati nursini, da Nursia il nome latino di Norcia) si spostavano principalmente a Roma, ma anche nelle Marche, per fare le stagioni estive e portare il loro sapere nelle lavorazioni con la carne di maiale. Nelle Marche, infatti, c’è un salame molto simile alla corallina, il Fabriano”. Ci dice ancora Pistoni su questo salame “migrante” se vogliamo chiamarlo così.

Le caratteristiche per riconoscere una vera corallina

In commercio se ne trovano di tutti i tipi, da quelle fatte dagli artigiani a quelle presenti nella grande distribuzione. Come si riconosce dunque il prodotto migliore? Ce lo spiega Pistoni. “Solo la corallina insaccata nel budello naturale, il budello gentile, si può chiamare così. La carne utilizzata nella corallina proviene dalla spalla di maiale, una parte scelta, la più nobile, il fiocco, che ha una carne soda e magra. Per quanto riguarda il lardo all’interno, è un grasso ricavato dalla parte del lombo ed è tagliato a mano a dadini. Si uniscono poi il lardello e la parte magra che, una volta conditi con sale, pepe, aglio e vino vengono impastati e poi insaccati”.

Dove comprare la corallina a Roma

Si può trovare praticamente ovunque, noi suggeriamo l’acquisto da un produttore di fiducia, oppure da un salumiere particolarmente attento alla qualità. Tra i rivenditori (qualcuno anche online), segnaliamo Salumeria Roscioli, oppure Tomei Cibo Giusto, Volpetti, in tutti i locali di Ercoli dal 1928 (Trastevere, Parioli, Prati), Aventina.

La corallina di Ercoli 1928

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