Sono pochi i turisti che si spingono oltre le quattro mura di Piazza San Marco o i selfie vicino al Ponte dei Sospiri. Eppure il contesto ambientale che ha reso eccezionale Venezia è lo stesso che rende piuttosto unici anche i suoi contorni: la laguna.

Gironzolando per la Laguna veneta ci si rende conto dell’immane patrimonio naturale e antropico delle isole, dei lembi di terra o degli alberi che spuntano da quelli che non sono nient’altro che resti di storia e di vita. Tra tutte le isole però una delle più incredibili e uniche, è sicuramente Sant’Erasmo, il cuore agricolo della laguna, il suo orto, nonché la seconda isola più grande dopo Venezia. Un’isola praticamente piatta (il massimo dell’altezza la raggiunge con ben 4 metri sul livello del mare) dove durante la stagione giusta, spunta un fiore dalla fama eccezionale: il carciofo di Sant’Erasmo.

Sant’Erasmo è letteralmente tappezzata di carciofaie: i carciofi sono ovunque, si infilano ai lati delle strade e lambiscono le case (poche a dire il vero) fino a gettarsi nelle acque lagunari. Ma se non si è qui per cercare la spiaggia (ebbene, Sant’Erasmo ha anche quella) o i vigneti (ci sono anche loro), non rimane che interrogarsi sui carciofi e sulla natura agraria di questi terreni, lambiti dalle acque da tutti i lati, intrisi di sale ed eccezionalmente fertili, tanto che Sant’Erasmo è sinonimo di agricoltura sin dal ‘500.

Il carciofo e le sue parti

I carciofi di Sant’Erasmo sono un mondo, e ultimamente sono diventati sempre più attenzionati, forse perché a Venezia cresce la comunità di cuochi rampanti che cercano, per quanto possibile, di rimettere in piedi una cucina di stampo veneziano che non sia solo turismo a basso costo, importazioni e dozzinalità. Il carciofo ne è un esemplare, e la sua particolarità sta nel colore, che si fa violetto sulle brattee esterne, quelle che chiameremmo comunemente foglie oppure petali della corolla visto che si tratta di un fiore. Le parti del carciofo sono molto interessanti da conoscere: dal gambo che spunta dalla pianta si arriva dritti al cuore, la parte più tenera e prelibata, poi c’è quella che viene chiamata “barba” o “fieno” immediatamente sopra. Da lì si va verso fuori con le brattee interne ed esterne, infine le spine, nemico pubblico degli appassionati del genere.

Storia di un carciofo violetto

A Sant’Erasmo questo fiore eccezionale cresce da aprile a giugno, in estate inoltrata rimangono solo le piante a fare ombra ai sentieri, senza più carciofi a spuntare dalle foglie. Se ne ha testimonianza sin dal ‘500, come dimostrano i documenti, e la sua forma è del tutto peculiare, conica con una spina apicale. Si raccolgono in situazioni e momenti diversi: i primi carciofi ad essere colti rigorosamente a mano, le castraure, sono quelli più apprezzati e meno longevi, stanno sui banchi non più di 10-15 giorni. Poi vengono i botoi, i sottobotoi e le massete.

Ma c’è dell’altro: vista la piccola produzione (che si allunga anche su qualche altra isoletta in piccole metrature o fino a Chioggia) è un prodotto che si può consumare e reperire praticamente solo a Venezia, una vera specialità locale. E non bisogna farsi fregare, perché vista la fama del prodotto non è difficile a Venezia trovare nei rivenditori di frutta carciofi drammaticamente fuori corso e scala. Sono carciofi che fanno concorrenza agli originali e vengono da altre parti d’Italia, mentre qui non rimangono che una manciata di produttori a coltivarli.

Il presidio Slow Food e il consorzio

Per agevolare la promozione e lo sviluppo di un ortaggio così particolare e, come vedremo, versatile, il carciofo violetto è diventato presidio Slow Food, e dal 2004 i produttori hanno istituito un consorzio di tutela che ha anche fatto registrare il marchio “castraure” con la speranza di salvare una coltivazione sempre più rara e che oggi appare tutt’altro che in stato di abbandono. Lo dimostra anche l’appuntamento annuale con la festa del carciofo violetto che si svolge a Sant’Erasmo in primavera (quest’anno – 2023 - il 21 maggio) e che comprende visite alle carciofaie, eventi e degustazioni.

I carciofi di Sant’Erasmo in cucina

Dal punto di vista gastronomico le declinazioni sono pressoché infinite, visto che il fiore vanta una consistenza morbida e un profilo aromatico particolarmente gustoso. Si ritiene che sia stata la comunità giudaica di Venezia a introdurne l’utilizzo mentre oggi la gastronomia dà i massimi frutti con un tripudio di preparazioni. Dalla frittura all’assaggio a crudo o leggermente marinato, sott’olio oppure in pastella, da solo o nella pasta, unito ai gamberetti lagunari o ad altri pesci. Un’altra delle preparazioni più apprezzate dai veneziani è quella con i fondi carciofo, Da Venissa gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto possono contare su una loro coltivazione e preparano le castraure con tuorlo marinato, caffè di carciofo e aglio nero. All’Hotel Belmond Cipriani, lo chef Riccardo Canella cucina le castraure con la granseola, un prezioso granchio lagunare. All’Osteria da Rioba i violetti si trovano nel ripieno dei cannelloni con agnello e pecorino. Estro Vino e Cucina organizza un’intera serata dedicata alla conoscenza e alla valorizzazione del carciofo.