Un vezzo stilistico che sicuramente aumenta l’estetica di un piatto, tocco lezioso che da ormai parecchi anni è entrato nelle cucine dei ristoranti e non solo. Parliamo dei fiori eduli, ovvero commestibili: rose, violette, begonie, calendule utilizzati per zuppe, insalate, primi piatti, torte. Non solo un modo per dare colore e fantasia, ma anche sapore e gusto grazie al loro apporto aromatico. Non tutti sanno però che proprio in Italia c’è il più grande produttore di questo ingrediente, a Mira in provincia di Venezia. Si chiama L’Insalata dell’Orto, realtà veneta guidata dalla famiglia Busana con le sorelle Cinzia e Raffaella. Una filiera ancora piccola ma emergente di cui vi raccontiamo la storia.

Com’è nata la più grande azienda di fiori eduli vicino Venezia

“Qui si coltivano 35mila mq di serre dove crescono oltre 240mila piante e, nei periodi di punta, sono raccolti manualmente 100mila fiori freschi al giorno”, ci spiega Sara Menin responsabile marketing e comunicazione de L’Insalata dell’Orto, nonché product development manager di Metti un Fiore, l’e-commerce dell’azienda. Un mercato di nicchia, certamente, il cui valore si stima intorno ai 5 milioni di euro ma che promette di crescere.  Da qui la scommessa della famiglia Busana, da sempre nel settore nella produzione di insalate per la quarta gamma (insalate già lavate e imbustate). Un’avventura nata 8 anni fa e che ora accanto ai fiori freschi ha avviato anche la produzione di fiori disidratati. Ma come si utilizzano i fiori e quali sono i più comuni?

Come si coltivano i fiori eduli e come si ottengono quelli disidratati

I fiori sono una referenza difficile, serve un know-how specifico e molte competenze tecniche. Mediamente L’Insalata nell’Orto produce 10-12 varietà per un totale di oltre 240mila piante, che richiedono attenzioni e un lavoro completamente manuale, dalla raccolta al confezionamento in vaschette protette. “I fiori vengono coltivati “fuori suolo” su una superficie coperta di 30mila mq, e anche se la coltivazione segue il modello di produzione biologico, non può essergli attribuita la certificazione perché la normativa italiana prevede solo la coltivazione a terra” spiega Sara Menin.  Tutto viene prodotto in serra in modo da garantire la produzione annuale, e una volta colti i fiori freschi vengono messi direttamente all’interno di vaschette brevettate che permettono il mantenimento. Qui si producono anche fiori disidratati, con un ciclo di vita più lungo e adatti anche all’esportazione: il fiore fresco viene sottoposto a un processo di lenta disidratazione a 30°C per mantenere colore e forma, e dopo circa 36 ore si ottiene un fiore con residuo di umidità del 2-3%.

Quali sono i fiori maggiormente utilizzati e che caratteristiche hanno

“I fiori più richiesti sono le viole, che abbiamo in tre varietà, per la loro estrema versatilità e perché garantiscono tante dimensioni e molteplici cromie. In questo momento abbiamo a dimora circa 40 differenti colorazioni. E poi le rose, le bocche di leone, tutta la famiglia dei garofani, tageti e margherite, dove soprattutto le pon-pon sono molto utilizzate in pasticceria” continua Sara Menin sottolineando l’importanza di una preparazione sul prodotto. Infatti i fiori non vengono utilizzati solo per dare colore ma anche per conferire gusto e profumi: “Per questo è importante sapere come servirli: il confine tra un'esperienza gustativa unica e una da dimenticare è davvero sottile. Infatti ci sono fiori che vanno serviti spetalati, perché il calice ricco di clorofilla – come nel caso del garofano – conferirebbe un sapore amaro e poco gradevole”. E poi ancora il nasturzio, l'unico fiore di cui è edibile anche la foglia, le begonie, le primule e la borraggine. Il mercato dei fiori eduli è rappresentato dagli ortomercati, perché devono seguire la catena del freddo, e da poco si sta facendo spazio anche lo shop online. “Molti infatti” conclude Sara Menin “sono i consumatori che vogliono cimentarsi anche a casa in questo tipo di preparazioni. Dalle tisane alla pasticceria, ma anche nei cocktail o nei primi come risotti, i fiori eduli trovano la loro strada”.