A metà tra le forme classiche di un servizio legato alla vecchia scuola e le tante mode che si alternano veloci e diversificate, la tendenza degli ultimi anni è quella di creare dei ristoranti pop up, in risposta alle esigenze dei clienti sì, ma anche degli chef. Si tratta di ristoranti che non hanno una sede fisica e la cui proposta gastronomica è spesso determinata dalla reperibilità degli ingredienti, dall’estro creativo di chi la prepara o dal contesto geografico in cui ci si trova. Se da un lato la cucina è fatta di regole e precisione, dall’altro è pur sempre un processo creativo che deve nutrirsi di dinamismo. Esempio tra tutti è il caso del NOMA di Copenaghen, designato cinque volte migliore ristorante al mondo, che all’apice del suo successo e dopo quasi 20 anni di attività ha deciso nel 2022 di annunciare la chiusura. In questo caso le lunghe ore di preparazione, lo studio, il mantenimento costante della performance, lo stress psicologico e i crolli fisici sono solo alcune delle tematiche esposte dallo chef e proprietario René Redzepi. Il NOMA si è trasformato in un progetto itinerante con una prima tappa a Kyoto (dal 15 al 20 maggio 2023), mentre nel 2025 gli spazi del locale si faranno laboratorio, qui verranno creati i prodotti per l’e-commerce Noma Project e saranno saltuariamente ospitati degli eventi. Su questo tema non mancano anche i riferimenti cinematografici, come la serie Disney+ The Bear, che attira l’attenzione sulle problematiche inerenti al mondo delle cucine professionali. Per capire come sta evolvendo la scena della ristorazione abbiamo parlato con Guglielmo Chiarapini che, insieme a Francesco Capuzzo Dolcetta, ha dato vita a FEG. Il nome nasce dall’unione delle loro inziali e l’intento è quello di offrire un nuovo tipo di ristorazione, senza avere un ristorante.

Il concetto del ristorante pop up

C’è chi decide di lasciare o di chiudere un ristorante per ritmi di lavoro troppo serrati e degli standard di efficienza che non possono essere mantenuti sul lungo termine, ma c’è anche chi ha solo bisogno di misurarsi con una cucina meno statica, con un menù che cambia giorno per giorno e con piatti preparati in location sempre diverse. Era luglio 2022 quando Guglielmo Chiarapini e Francesco Capuzzo Dolcetta lasciavano la cucina di Marzapane, il ristorante di Mario Sansone a Roma (presto parleremo del nuovo corso e del nuovo cuoco di Marzapane). Una scelta che, dopo due anni, viene vista come una tappa importante per la crescita professionale e personale dei due chef. “Non possiamo che ringraziare Marzapane e Mario per averci lasciato sempre carta bianca” racconta Guglielmo, “quando abbiamo preso questa decisione poteva sembrare che il nostro fosse un passo nel vuoto, ma sapevamo anche che era il momento giusto per farlo”. “L’idea all’inizio era quella di aprire qualcosa di nostro, in un’altra città e metterci in proprio” continua Guglielmo, “poi io sono diventato papà e il tempo per seguire questo progetto si è notevolmente ridotto. Dopo pochissimo sono iniziate ad arrivare le prime chiamate di amici e ristoratori, ci proponevano serate insieme e collaborazioni. Abbiamo iniziato con qualche evento e più andavamo avanti più ci piaceva questa dinamica, ci siamo detti che valeva la pena continuare per vedere come poteva evolvere”.

La nascita del progetto FEG

Segue un periodo di circa 2-3 eventi e ospitate al mese in ristoranti italiani come Retrobottega a Roma o il Ronin a Milano, ma anche all’estero da Lyle’s a Londra o a Bangkok da Chenin: “Era la nostra prima volta in Thailandia. Una serata chef table solamente a base di brace, è stata un’esperienza unica” racconta. Sono andati avanti così per diversi mesi, tra serate e viaggi per il mondo, fino a quando hanno dato un nome a quello che già stavano portando avanti da un anno: FEG, il loro ristorante itinerante. Due chef nomadi che uniscono la loro cucina a quella del ristorante che li ospita, ma anche una realtà che segue la costruzione di nuovi progetti e che fa consulenza per ristoranti e attività consolidate.

I primi passi e gli obiettivi di FEG

Per il momento c’è in programma un evento al mese. Nel frattempo i due forniscono consulenze strutturate o sporadiche. “Una delle parti più stimolanti è quella di doverci adattare a una nuova cucina così come a una brigata che non conosciamo. Studiare i piatti insieme e farlo sulla base del territorio in cui ci troviamo, della stagione e di ciò che viene prodotto in quel determinato luogo”. FEG è un nuovo modo di fare ristorazione ma anche un mezzo per incontrarsi, scambiare idee e conoscenze, creare nuove connessioni andando oltre il perimetro della cucina. L’obiettivo è coinvolgere tante personalità diverse per creare una scena artistica più ampia. Per esempio sono già in programma eventi che vedono ospiti, oltre ai due chef, anche degli artisti e musicisti, come quello che si terrà a metà luglio al ristorante Stilla a Verona.

Pro e contro della ristorazione classica

“Il mondo dei ristoranti sta vivendo un po’ di confusione e l’alta ristorazione credo sia destinata a scomparire. La verità è che le persone cercano ancora quell’esperienza di livello, ma in maniera diversa e si sta quasi riscoprendo una fascia media di ristorazione”, spiega Chiarapini. “Oggi il valore aggiunto sta nel singolo evento. Il cliente non si accontenta più della semplice esperienza culinaria, ma è diventato fondamentale tutto il contesto e quanto questo sia reso particolare e unico”.

Cosa cambia per gli chef

“Fare eventi pop up, spostarsi e creare così frequentemente nuovi piatti, ti permettere di non categorizzare la tua cucina ma anzi di affiancarti a quella degli altri e di tirare fuori il meglio da entrambe le parti. Certo è sempre un rischio e può andare a tuo discapito, ma non dover rientrare negli stessi schemi ti permette di dare libero sfogo alla tua attitudine e creatività. Non posso fare l’ipocrita e dire che le guide non servono, ma mentre prima si modificava la propria cucina per rientrare in queste e avere una certa risonanza, oggi è più interessante lavorare in maniera libera e spontanea. Poi se questo funziona e se fa parlare di te vorrà dire che il tuo è un lavoro fatto bene”. Per i prossimi eventi del ristorante viaggiante FEG? Basterà consultare il loro profilo Instagram.