Quanti sono, a Firenze e dintorni, i forni e le pasticcerie che propongono i cantucci? Difficile a dirsi, sapendo come il biscotto croccante non possa mancare — e guai a non affiancarci un goccio di Vin Santo — alla fine di qualsiasi pasto di cucina tipica. Per individuare il miglior interprete del monumento della pasticceria regionale arriva mercoledì 17 gennaio 2024 al Caffè Neri di Sesto Fiorentino la seconda edizione del “Cantuccio classico di pasticceria”. Un concorso tra 18 artigiani organizzato da Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella, per celebrare passato e presente di un dolce antichissimo. Il racconto degli organizzatori.

Il concorso sul cantuccio a Sesto Fiorentino

Non è la prima volta che scriviamo dell’attività del Festival delle Pasticcerie, l’associazione presieduta dal giornalista e docente universitario di comunicazione e marketing con la passione per la tradizione gastronomica toscana Maurizio Melani. Lo scorso maggio abbiamo dato conto della gara per il miglior zuccotto fiorentino, che non è che una delle sei competizioni annuali dedicate a grandi classici “nati in Toscana e soprattutto a Firenze”, ha spiegato a CiboToday Melani. “Lavoriamo da 15 anni. Siamo partiti con la schiacciata fiorentina e abbiamo proseguito con quella con l’uva. Poi con il pan di ramerino — un dolce medievale aromatizzato al rosmarino — lo zuccotto, e poi, appunto, il cantuccio”. In cosa consisterà il concorso? Parliamo di un’autentica gara, con una giuria di gastronomi, pasticceri e giornalisti che assaggeranno alla cieca i biscotti consegnati il 17 mattina al Caffè Neri di Sesto Fiorentino.

I voti saranno espressi in decimi, e il conteggio finale individuerà il migliore interprete tra un gruppo nutrito di 18 contendenti. Da Firenze l’Antico Forno Fabbri, Forno Becagli, la Pasticceria Bellucci (il suo fu, tra l’altro il miglior zuccotto), la Pasticceria Gabriele Rocchi nonché lo storico Caffè Gilli; da Calenzano la Pasticceria Vannino; da Sesto Fiorentino Caffè 21, Pasticceria Fani, Pasticceria Le Chicchere, Pasticceria Malesci; da Prato Forno Ciofi e Pasticceria Gelli; da Montemurlo la Pasticceria Novello; da Agliana la Pasticceria Gallo Nero; da Signa la Pasticceria Sguanci; da Pontassieve la Pasticceria Andrea-Ruggini e la Pasticceria Marcello; e infine, da Cerbaia e Montelupo, la Pasticceria Pimpina. Certo, mancherebbero nomi rilevanti, come ad esempio il produttore Mattei, che a Firenze ha addirittura un museo dedicato al biscotto di Prato, una variante del cantuccio che ha delle sue specificità (come diremo). Magari il prossimo anno la selezione potrà essere ancor più ampia.

La storia del cantuccio, come la raccontano le fonti

Cosa sappiamo della lunga vita del “cantuccio” — o “cantuccino” — toscano e come mai questo dolcetto è così identitario? Basterebbe dire che la sua storia è cosa del tutto regionale, e si ricostruisce sulle tracce di scrittori e intellettuali di queste parti. Il nome compare per la prima volta già nel 1691, nella terza edizione del dizionario dell’Accademia della Crusca, che lo definiva un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Nessun dubbio che la ricetta fosse nata proprio in Toscana: Francesco Redi — medico e naturalista nato ad Arezzo — era solito accompagnare le missive inviate da Pisa proprio con cantucci, reperiti in questa parte della Toscana. E ne fa anche chiaro riferimento nel suo “Libro de' ricordi”, scritto tra il 1647 e il 1697.

Nella seconda metà dell’Ottocento, il Ferri evidenzia la presenza delle mandorle, affermando che “non si usava a sproposito il termine cantucci per indicare i biscotti con le mandorle”. Pure lo scrittore Giuseppe Pitré nomina i cantucci come “specie di biscotti” tipici toscani nelle sue Novelle Popolari Toscane, raccolte durante i suoi viaggi in regione. Infine, dai primi del Novecento — grazie alla produzione sempre più su vasta nei forni attivi in regione — i Cantuccini Toscani sono diventati una specialità nota anche al di fuori dei confini regionali, insieme anche alla variante tipica di Prato, alla quale abbiamo accennato. Lo testimonia ad esempio la pubblicazione del 1907 del “Il Pasticciere e confettiere moderno”, il manuale Hoepli di G. Ciocca. E basterebbe visitare qualsiasi negozio di souvenir italiano, dove non mancano mai. Ma chi sarà l’artigiano che ne propone la versione migliore? A gara appena conclusa, si annuncia che l'ha spuntata il Caffè Gilli. Congratulazioni!

Cantuccio classico di pasticceria

Mercoledì 17 gennaio 2024, ore 11

Caffè Neri

Via Gramsci, 809 — Sesto Fiorentino (FI)

0558024686

@festivalpasticceriefirenze