Parlare di ricette tradizionali non è mai facile. Per loro natura i piatti evolvono, cambiano, si contaminano, fotografie di momenti storici e culture diverse in un dato momento. E proprio mentre il Governo sta studiando con un decreto il certificato di Made in Italy (ne abbiamo parlato qui), rimane comunque lasciato all’interpretazione il concetto di ricetta tradizionale. Punto di partenza o di arrivo? Chi decide cosa è rappresentativo di un paese e perché? Non di certo le tante le classifiche di dubbia provenienza, come quella caricaturale di TasteaAtlas che sembra stilare queste liste gastronomiche sulla base di algoritmi che studiano le recensioni degli utenti su Google. Né tantomeno i media stranieri, più attenti alle valutazioni dei turisti che al dato locale. Noi abbiamo voluto chiedere in questa guida ad alcuni chef italiani qual è per loro il piatto della cultura gastronomica italiana da cui non si può prescindere, che ci rappresenta, da portare nel futuro e salvaguardare.

I CAPPELLETTI ROMAGNOLI secondo Simone Nardoni del ristorante Essenza (Lazio)

Lo Chef Simone Nardoni, alla guida del ristorante di alta cucina Essenza nel centro storico di Terracina non ha dubbi. Il piatto da conoscere assolutamente è il cappelletto romagnolo, originario della tradizione romagnola e poi diffuso anche in altre zone con formati e ripieni diversi. “Tra i vari piatti legati alla cucina italiana il cappelletto è quello che più rappresenta la tradizione che preferisco: quella legata alle abitudini non di un’intera regione, ma di una casa, di una famiglia, una tradizione che in parte mi appartiene. Il cappelletto, infatti può essere interpretato come uno scrigno che custodisce l’intimità del focolaio domestico, un modo per entrare nel profondo della memoria gustativa anche di una singola famiglia scoprendone usi e abitudini.”

LA FINANZIERA secondo Michelangelo Mammoliti de La Madernassa (Piemonte)

“La finanziera, senza dubbio, emblema del mio territorio, del Piemonte. Parliamo di un piatto povero nato dal riutilizzo delle frattaglie, un piatto di memoria che è secondo me l’elemento sui cui andrebbe costruito ogni piatto, giocando sul gusto.  Non a caso è anche uno dei piatti a cui più tengo e che ho in carta: “La finanziera che non c’è”. Il risultato, figlio di quello che faceva mia nonna, è un raviolo con all’interno una farcia di finanziera, servito con una estrazione di topinambur e un ragù ludico di finanziera”. Ci racconta Mammoliti che va a riscoprire un altro piatto povero della tradizione piemontese, interamente realizzato con gli scarti della lavorazione del galletto e del bovino: creste, animelle, cervella, fegatini, da servire come secondo o come antipasto. Chiamato così perché da piatto contadino iniziò a piacere alla borghesia del XV secolo, solita a indossare una giacca da cerimonia chiamata appunto finanziera.

LA PIZZA secondo Enrico Marmo de I Balzi Rossi (Liguria)

Per lo chef Enrico Marmo, alla guida del ristorante I Balzi Rossi a Ventimiglia, non c’è alcun dubbio: la ricetta più italiana di sempre è la pizza. E come dargli torto. “Il piatto italiano per eccellenza, per me, è la pizza. Perché ci rappresenta, è di facile interpretazione e può essere preparata in infiniti contesti e declinazioni. Può essere popolare e raffinata allo stesso tempo. La mia preferita è la margherita, alla romana, con un impasto realizzato con farine poco raffinate, come le tipo 2 o semi-integrali”. Affatto scontata, la pizza è territorio dove la sperimentazione e l’innovazione sta trovando terreno fertile allo scopo di portare questo prodotto al livello e dignità di tante altre ricette italiane. Dall’uso di farine non raffinate alla gestione sempre più meticolosa del lievito e all’utilizzo di ingredienti di qualità, la pizza non è più solo comfort e stereotipo ma ricetta di prim’ordine.

I 13 APOSTOLI secondo Raffaele Vitale del Ristorante Pietramare Natural Food (Calabria)

Nel cuore della Calabria, vicino a Capo Rizzuto, lo chef Raffaele Vitale ci da una risposta netta e precisa, recuperando un piatto che forse non tutti conoscono: i 13 Apostoli, ricetta di recupero che ben rappresenta la tradizione contadina italiana anti spreco. “È un piatto antichissimo risalente al 1600, tradizionale del Sud d’Italia, inventato da un cuoco frate francescano. Consiste in 13 elementi tutti di recupero (una sorta di svuota frigo ante litteram), tra cui pasta secca, tutti shakerati - da più persone - in una grande damigiana”. Lo chef Raffaele Vitale continua: “Tengo molto a questo piatto, oltre che per la mia profonda vocazione alla sostenibilità e al riutilizzo, proprio per l'importanza del gesto (anche scenico) di mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti da parte di più partecipanti. Un piatto che esprime bene i valori che sposo, l'anima di una cucina spontanea, vera, semplice”.

LA PASTA AL POMODORO secondo la Famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio (Lombardia)

E come potrebbe mancare in questa carrellata di tradizione la pasta al pomodoro. Scontato? Non proprio quando si parla di una ricetta che lega una nazione da capo a fondo, come ci dice la famiglia Cerea: Enrico, Vittorio, Francesco, Barbara e Rossella, figli di Bruna Cerea, dietro il Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) e le altre insegne del gruppo. “Quando si parla di Italia non si può non parlare di pasta con il sugo di pomodoro, perché è la più iconica. Concettualmente unisce con i suoi ingredienti sia Nord che Sud; è il piatto della memoria per eccellenza, perché nella sua semplicità ognuno la fa a modo proprio, spesso con la ricetta che faceva la propria mamma e che poi viene tramandata di generazione in generazione. In fondo il nostro pacchero da Vittorio che cos'è, se non un piatto di pasta al pomodoro rivisto alla nostra maniera?".

LA VIGNAROLA secondo Nikita Sergeev de L’Arcade (Marche)

"La ricetta che per me rappresenta la tradizione italiana è la vignarola, un piatto che può essere servito sia come contorno ma anche come una ricca insalata, preparata con tutte le verdure che offre la primavera. Molto fresca e colorata, la vignarola viene insaporita con un fondo di cipollotto e guanciale saltato in padella. Può essere un piatto molto povero così come una preparazione molto elegante, che racchiude tutti i sapori e profumi del Mediterraneo. È il piatto ideale per uscire dai colori cupi dell'inverno e aprirsi all'arrivo della bella stagione". Spiega a Cibotoday lo chef Nikita Sergeev, russo di origine ma marchigiano d’adozione, che sceglie un altro piatto di recupero.

LA PASTA RIPIENA secondo Alberto Toè di Horto (Lombardia)

"Tra i tanti piatti della tradizione gastronomica italiana va sicuramente conosciuta la pasta ripiena. Un piatto, che come spesso succede, è racconto. Racconto della nostra tradizione, racconto della ritualità del gesto. La pasta ripiena richiede accurati, lunghi e complessi movimenti che sono insostituibili dalla macchina e che obbligano quindi alla manualità. È anche racconto di un processo corale, di un momento di ritrovo familiare intorno al tavolo della cucina. La pasta ripiena ci ricorda vividamente una delle grandi verità della gastronomia italiana: nella cucina, il futuro si scopre nel passato". Non a caso un piatto che si ritrova sempre anche nella carta di Horto, a Milano, dove Alberto Toè è Executive Chef e Head of Menu Development: “Il plin di strachitun, zafferano e lievito, ricetta che unisce due regioni confinanti: Lombardia e Piemonte”.

LA RIBOLLITA secondo Max Mascia del Ristorante San Domenico (Emilia-Romagna)

“La ribollita, perché è una ricetta semplice, fatta con prodotti di stagione e del territorio, va bene per qualsiasi dieta, anche vegetariana, e può essere un piatto unico”. Diretto e senza esitazione alcuna lo chef Max Mascia sentenzia il suo piatto che ancora una volta è una ricetta di recupero, di estrazione contadina, semplice e di stagione. Tutti elementi che secondo lo chef sono caratteristiche della vera cultura gastronomica italiana, fatta di piatti anti spreco, ingredienti che seguono il ciclo della natura e realizzati con quello che si ha a disposizione.