Fabrizio Buccia ha scordato il suo nome di battesimo. Sin dall’infanzia anche sua mamma lo chiamava Bicio al punto che, “se mi chiamano Fabrizio per strada, neanche mi giro”. Con il suo carattere diretto e volitivo, ha aperto con il socio Daniele Iodice nel 2019 Buccia, una trattoria non del tutto convenzionale, che sta a Sabaudia, vicino alla costa, ma il mare non lo vede proprio, che non fa lavoro stagionale a differenza di molti posti qui al Circeo ma sta aperta tutto l’anno, che serve principalmente carne e non gli spaghetti alle vongole, che sta di fronte a una foresta e non alla spiaggia.

Dal chiosco sulla spiaggia all’entroterra

Ma in realtà tutto era cominciato al mare. Da un chiosco preso in gestione per 4 anni, dal 2015 al 2019, sulla spiaggia di Sabaudia con un menu di pesce, una cucina piccola sia da spiaggia che da ristorante la sera. Bicio ha girato nei ristoranti della zona lavorando in cucina e usando le chiusure stagionali per viaggiare per il mondo, soprattutto in sud America. “Sempre da autodidatta” spiega a CiboToday “ho fatto la gavetta e studiato tanto sui libri”. Prima dell’apertura si presenta l’occasione di acquistare la trattoria storica di Sabaudia, “Il Maresciallo”, gestita da moglie e marito (lui maresciallo davvero) poi passata in altre mani ed infine a loro.

Il nuovo Buccia Trattoria: focus sulla carne

Qui all’apertura ci saranno tanti stravolgimenti: l’ambiente è vintage, semplice ma diretto, il menu è fatto sia di classici che di novità temporanee, con tanta carne, la passione di Bicio. Tra i suoi principali fornitori cita Fattoria Lauretti ad Amaseno, dove riesce qualche volta ad andare addirittura a lavorare in macelleria. Poi c'è il pastore Serafino al vicino Lago di Fogliano, un uomo magico che porta le sue bestie, soprattutto pecore, a pascolo in zone dove sedimentano erbe molto saline, una sapidità che poi si ritrova anche nei prodotti, per esempio nel suo primosale. “Abbiamo sempre voluto fare un ristorante di terra” ci spiega, nella consapevolezza di essere una specie di alieno in questa zona. Nei suoi piatti c’è coniglio, capra, bufalo, maiale, coppa di testina, vitello tonnato, lingua, cervello, fegato e tanto ancora.

I piatti di Buccia ph. Camilla Trani

Il menu di Buccia e i vini

Così nel menu ritroviamo alcune ricette che non sono strettamente tipicità del territorio: “ma poi qui non c’è una vera e propria tradizione dell’Agro Pontino, perché si tratta di un territorio giovane. Ci sono tantissime influenze figlie dell’immigrazione seguita alla bonifica, elementi umbri, veneti, emiliani”. Un segnale sono i cappelletti con la crema di parmigiano del menu, la cui ricetta viene direttamente dall’amata nonna Iva che era arrivata da Reggiolo in provincia di Reggio Emilia. Poi il quinto quarto in tutte le salse, le empanadas ripiene, memoria dei viaggi sudamericani, anche piatti di verdure, paste ed erbe selvatiche. I prezzi si aggirano tra gli 8 e i 18€. A queste proposte si accompagnano i vini naturali e biodinamici scelti da Love che si prende cura della sala con molto consapevolezza. Un plus? I tavoli esterni che raddoppiano i coperti dell’interno durante la bella stagione.