Il futuro del turismo sarà sempre più legato al territorio, ai suoi prodotti alimentari e alla cucina locale. Lo dichiara a gran voce l’ottavo Forum Mondiale del Turismo Gastronomico, da poco conclusosi (5 - 7 ottobre 2023) a San Sebastián, in Spagna. Nell’elegante cittadina dei Paesi Baschi – patria dei pintxos e autentica Mecca della più moderna cultura culinaria made in Spain – si sono riuniti esperti del settore, ma anche ministri e rappresentanti di governo provenienti da oltre trenta Paesi.

L’evento è stato promosso dal UNWTO, l’Organizzazione mondiale del turismo e agenzia delle Nazioni Unite, in collaborazione con il Basque Culinary Center, la più prestigiosa università di cucina (e di ristorazione) d’Europa. Tema dell’ottava edizione il Ritorno alle radici, con un’attenzione speciale per l’agricoltura (e la partecipazione della FAO) e un focus dedicato alle cucine africane con ospite d’onore la cucina dello Zimbabwe, promossa dalla politica Auxilia Mnangagwa, moglie dell’attuale presidente del Paese Emmerson Mnangagwa.

“Il turismo gastronomico può svolgere un ruolo centrale nella promozione di coltivazioni responsabili, nella protezione della biodiversità e nella riduzione delle emissioni ambientali”, ha dichiarato il georgiano Zurab Pololikashvili, segretario generale della UNWTO, che ha sede permanente a Madrid. “Ha infatti tutte le potenzialità per permettere alle comunità locali di prosperare e di proteggere così il proprio patrimonio agro-alimentare e le proprie tradizioni, convertendosi nel motore della crescita e della diversificazione economica in tutte quelle aree geografiche che vogliono seguire il nostro piano per lo sviluppo sostenibile”.

La parola agli esperti del settore

La gastronomia è una delle principali attrattive del turismo, ma può diventare anche uno dei migliori alleati nello sviluppo dell’agricoltura, dell’allevamento o della pesca, rappresentando un motore di crescita economica oltre che di resilienza sociale e culturale. Ne è certo Paolo Di Croce, direttore di Slow Food International, che a San Sebastián ha animato la platea con un discorso sincero e appassionato intorno all’importanza di un cibo “buono, pulito e giusto”, ossia di qualità, sostenibile e che sia il prodotto di un sistema equo e solidale. 

“Il turismo può e deve avere un impatto positivo sul sistema alimentare” ha spiegato Di Croce “un sistema che purtroppo oggi è obsoleto e non è in grado di rispondere alle reali esigenze dell’umanità, che in parte ha fame, in parte invece soffre di problemi di obesità”. Di Croce ha sostenuto poi l’importanza “di difendere le biodiversità agro-alimentari, promuovere l’educazione al cibo, per una nutrizione sana a partire dall’infanzia, ma anche proteggere il settore attraverso nuove ed efficaci politiche pubbliche”.

Per Celia Tunk, segretario generale del Collége Culinaire de France (collettivo indipendente che riunisce più di 3mila “artigiani” dell’alimentazione, tra produttori, commercianti e ristoratori) “non bisogna solo promuovere la gastronomia locale, ma combattere l’industrializzazione e la standardizzazione del cibo, attraverso l’utilizzo e la riscoperta di alimenti con identità propria e valore umano aggiunto”. Si tratta dunque di tornare a una filosofia artigianale della cucina, creando network che rendano visibili le specialità di ogni territorio.

Grandi cuochi ambasciatori di un turismo più sostenibile

Molti i cuochi internazionali che si sono alternati sul palco della Tabakalera, l’antica fabbrica del tabacco di San Sebastian riconvertita in modernissimo centro culturale che ha ospitato il Foro. A partire dai due fuoriclasse locali Martín Berasategui (lo chef basco con 12 stelle) e Pedro Subijana (il visionario padre della Nuova Cucina Basca) che l’UNWTO ha nominato ambasciatori del turismo sostenibile. Stesso riconoscimento anche per la giovane chef della Sierra Leone Fatmata Bilda, vincitrice del Basque Culinary World Prize nel 2022 e attivissima nella promozione itinerante della cucina tradizionale africana, strettamente legata allo sviluppo rurale del continente più popoloso e povero del mondo.

Il paesaggio culinario è quello che oggi molti cuochi ricostruiscono attraverso le loro ricette. Dalla tradizione all’evoluzione della cucina locale è la filosofia del collettivo Mahaia, gruppo di chef baschi della nuova generazione. Al collettivo appartiene anche Aitor Arregi, chef del Ristorante Elkano di Getaria, che nel suo intervento ha parlato dell’importanza della qualità delle materie prime, delle difficoltà di trasmettere i valori alle nuove generazioni e del piacere di condividere con la clientela una filosofia culinaria, piuttosto che vendere gastronomia.

Esperienza virtuose, startup e villaggi turistici DOC

Il Forum di San Sebastián ha affrontato anche temi trasversali al turismo gastronomico, ma non per questo meno importanti come lo spreco alimentare, le denominazioni di origine, gli strumenti per la comunicazione digitale del viaggio gastronomico e la nascita di iniziative imprenditoriali emergenti che, attraverso startup, app o pagine web, cercano di dare soluzioni concrete al settore agro-alimentare e alla ristorazione per sostenere una gastronomia sempre più moderna.

Il Progetto Materia, dello chef portoghese Joao Rodrigues, va invece oltre la cucina vera e propria: si tratta di una web che offre la mappatura completa dei migliori produttori alimentari del Portogallo, dalla terra al mare, per generare una comunità, dare visibilità e creare una vera e propria rete di contatti utile per ristoratori, e non solo. Particolarmente interessante la testimonianza dei rappresentanti dei due Best Tourism Villages selezionati quest’anno dall’UNWTO: la Valposchiavo, in Svizzera, e l’area di Angochagua, in Ecuador, entrambi custodi di un turismo comunitario, legato alla terra e alle sue tradizioni, nel quale agricoltura e gastronomia hanno un ruolo trainante. Il forum si è concluso dando appuntamento alla nona edizione, che si svolgerà nel 2024 in Bahrein, con testimonial la giovane chef Tala Bashmi.