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Sabato, 18 Maggio 2024
Bologna

Nell’ex ristorante di Bruno Barbieri a Bologna apre il palazzo della pizza di qualità

I fratelli Aloe hanno inventato un impero della pizza di qualità: Berberè. Oggi hanno 20 pizzerie e lanciano il progetto Casa Madre della loro catena, nata proprio a Bologna. Apre un hub dedicato alla formazione che ospiterà anche gli uffici dell’azienda e una pizzeria aperta al pubblico

Matteo e Salvatore Aloe, due fratelli calabresi che studiavano economia a Bologna. Come tanti fuorisede, il pasto prediletto era la pizza ma ne volevano una che fosse non solo buona, ma anche preparata e servita in un certo modo. Così hanno deciso di farla loro: nel 2010 nasce la prima pizzeria Berberè a Castel Maggiore. 14 anni dopo il progetto è cresciuto tantissimo: oggi contano 20 pizzerie in 8 città italiane e a Londra, ultima apertura il 14 marzo 2024 a Firenze. Un franchising? No. Tutti i locali sono gestiti in maniera diretta e gli Aloe contano ormai 350 dipendenti. L’ultima novità? Entro la fine di maggio 2024 è prevista l’apertura di Casa Madre, un centro di formazione permanente a Bologna che ospiterà anche gli uffici centrali e una pizzeria aperta al pubblico, la quarta in città.

Salvatore e Matteo Aloe, i fondatori di Berberè, ph Bruno Gallizzi

La storia della pizzeria Berberè e l’importanza della formazione

“Eravamo convinti di poter valorizzare la pizza come piatto sfiziosissimo, mantenendo la sua anima popolare, senza fighetterie. Per riuscirci, abbiamo usato tutte le nostre competenze, abbiamo studiato e lavorato un casino per capire come funzionava l’affascinante alchimia della fermentazione, e abbiamo viaggiato per tutta Italia cercando i prodotti migliori che ogni regione poteva darci”, raccontano i fratelli Aloe. E vista la crescita della catena si può dire che ci siano riusciti piuttosto bene. Lo stile di pizza di Berberè in effetti è particolarmente centrato: semplice e confortante, farcita con ottime materie prime, leggera e digeribile.

È una di quelle pizze che mangeresti volentieri più volte a settimana, visti anche i prezzi che sono sempre rimasti accessibili, per non dire popolari (6,50-13€). Matteo e Salvatore sono stati bravi a replicare il format mantenendo la qualità della pizza. La pizza di Berberè, senza troppi giri di parole, è una certezza. D’altronde l’investimento della formazione continua del personale non è mai stato un segreto, permettendo di coniugare la crescita significativa con il mantenimento della qualità del prodotto e del servizio.

Lo staff di una delle pizzerie di Berberè

L’apertura del centro di formazione Casa Madre a Bologna

È stata proprio l’importanza che ha avuto formazione nel progetto Berberè a dare vita a Casa Madre, il primo centro di formazione permanente del marchio, situato a Bologna, in Via Murri 71, negli spazi precedentemente occupati dal ristorante Fourghetti che aveva visto protagonista anche chef Bruno Barbieri assieme alla socia Silvia Belluzzi. Il nome è un evidente richiamo al lievito madre, ingrediente protagonista dell’impasto delle tonde di Berberè, nonché emblema dell’artigianalità della produzione di tutte le pizzerie del brand. “Dal 2010 abbiamo solo lievito madre e ogni volta che abbiamo aperto un locale, abbiamo spostato un figlio di quel lievito madre (anche a Londra!). Lo stesso concetto si applica a Casa Madre: avere un centro di formazione che darà vita ad altre realtà e a nuovi membri del team”.

Il lievito madre di Berberè, ph Alberto Blasetti

Casa Madre sarà quindi il punto di partenza per le nuove leve del team, dove imparare il mestiere, ma anche il luogo che permette di continuare a crescere professionalmente per tutti i dipendenti della catena. “L’esigenza nasce dal fatto le nostre sono tutte pizzerie indipendenti e abbiamo sempre gestito in maniera diretta la selezione e la formazione, nonché la trasmissione dei valori dell’azienda”, spiega Matteo Aloe a CiboToday. Infatti, ogni volta che aprono un nuovo locale assumono le persone in anticipo per formarlo in altre pizzerie del gruppo, dove ci sono squadre di trainer. “Facciamo tra i 3 e i 5 momenti di formazione all’anno, sia tecnica che umanistica e quindi ci piaceva avere un luogo funzionale e adatto allo scopo”. Infine, Casa Madre è un impegno concreto nel fornire strumenti per reagire alla carenza di personale nel settore.

La pizza di Berberè, ph Alberto Blasetti-2

Come funzionerà la Casa Madre di Berberè a Bologna

La nuova sede bolognese occuperà l’intera palazzina in via Murri sarà quindi il quartier generale di Berberè. Al piano terra ci sarà una pizzeria (la numero 21) con dehors aperta tutti i giorni con 100 coperti e la stessa proposta di sempre. Con la differenza che la cucina è stata pensata per accogliere continuamente, oltre allo staff stabile della pizzeria, personale in formazione durante i servizi. Per questo avrà due forni e un’ampia zona dedicata agli impasti, dove le figure più esperte interne all’azienda faranno training.

I temi delle masterclass saranno tantissimi, nel 2024 sono già stati programmati alcuni, tra cui “La storia della pizza in Italia e nel mondo”, il corso di Leadership e comunicazione per gestire i team di lavoro e il corso “Safe at work”, curato da Fondazione Libellula, per riconoscere e fronteggiare discriminazione e molestie. Al piano superiore ci sarà invece la centrale operativa con uffici e una sorta di foresteria con posti letto. “Al progetto imprenditoriale farà bene, perché avremo, sempre e sempre di più, persone gentili che servono pizze buonissime in posti bellissimi”.

Una delle pizzerie Berberè, ph Alberto Blasetti

La crescita della catena di Matteo e Salvatore Aloe

Quello di Berberè è un caso piuttosto unico in Italia, che in 14 anni ha visto uno sviluppo costante, ponderato e organico. “È stato possibile con tanto lavoro e studiando il mercato londinese che è molto avanti per quanto riguarda le catene. E poi grazie alle persone che ci supportano da tanti anni, che si sentono parte integrante del progetto”. Ma le novità per quest’anno non sono finite qui, l’obiettivo è quello di espandersi più di quanto hanno fatto negli anni passati: “tra Italia e Londra prevediamo 5 o 6 aperture. In quel caso sarebbe l’anno con più aperture in assoluto perché finora ne abbiamo fatte al massimo 2 o 3, ma adesso siamo abbastanza strutturati per poterne affrontare qualcuna in più. L’obiettivo è quello di consolidare la presenza a Roma, Milano e Londra. E magari arrivare in altre città della Toscana…”.

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