Quali sono, nel nostro Paese, gli alimenti il cui consumo è cresciuto di più durante la pandemia? L’intramontabile cioccolato, ma anche la ritrovata mortadella. Un salume nato in realtà altolocato nel XVI Secolo (o forse ancor prima), poi un po' trasfigurato negli ultimi cento anni, con una parte della produzione affidata a procedimenti industriali alle volte meno precisi e accurati. Negli ultimi anni, però, qualcosa — a livello di percepito, ma non solo — sta cambiando: lo testimoniano gli articoli di The New York Times e La Vanguardia, che ne hanno tratteggiato il successo oltre i confini nazionali. Una mano la dà il prezzo, più basso di tanti altri salumi. Ma come mai, pur guardando ai prodotti di fascia alta, questa voce si setta più in basso rispetto a prosciutti e salami? Ne abbiamo parlato con il Consorzio Italiano Tutela Mortadella di Bologna e la produttrice Simona Scapin.

La mortadella di Bologna su The New York Times e La Vanguardia

Ricostruisce la lunga storia dell’insaccato bolognese l’articolo del 28 novembre 2023 a firma di Julia Moskin. How Mortadella Went from Cold Cut to Hot Item (“Come la mortadella è passata da semplice salume a oggetto del desiderio”; suppergiù). Dopo gli anni bui del bando delle importazioni — tra il ’67 e il 2000, per eccesso di scrupolo verso i rischi legati all’influenza suina — segnala l’aumento dell’expo verso gli USA dalle 786 tonnellate del 2019 alle 1.200 del 2022 (dati Assica, Associazione degli industriali delle carni e dei salumi).

Un exploit notevole, al quale si aggiunge la nuova “mania” di chef italo-americani, oppure no, di farsi la mortadella in casa. Come mai tanto successo? Secondo Moskin i canali prettamente “visual” di Instagram e TikTok premiano i toni deliziosamente rosa — e verde, in caso di pistacchio —, come la nuova moda dei “charcuterie boards”, i taglieri di salumi assortiti che da noi sono tutt’altro che una novità. La fanbase aumenta pure grazie all’innalzamento della qualità (senza nostalgia per Baloney e becero Italian sounding): lo racconta anche il quotidiano di Barcellona. Il 10 dicembre 2023 Anna Buj ha scritto della crescita del 50% in tre anni delle esportazioni in Europa, con il segmento spagnolo che nel 2023 segna +13%. 

Il lavoro del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna 

Se la diffidenza verso gli insaccati “impastati” — vedi mortadella, ‘nduja e salame rosa — rispetto agli apparentemente più nobili stagionati sembra alle spalle, si deve anche agli sforzi del Consorzio Italiano Tutela Mortadella di Bologna. Fondato nel 2001 per difenderne integrità e immagine, dopo l’arrivo dell’Igp del 1998, si è dato piuttosto da fare. “Tre anni fa abbiamo fatto un’operazione di re-branding, cambiando logo e marchio e aggiornando il claim per ricordare la storia della mortadella. Che inizia ufficialmente nel 1661, con il bando del cardinale Girolamo Farnese per regolarne la produzione”, spiega a CiboToday Augusto Cosimi, responsabile Ufficio Stampa del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna. 

Perché la mortadella costa meno degli altri salumi, spiegato dall’esperto

Il disciplinare prescrive punti fermi rispetto a ingredienti e lavorazione, ma il prezzo medio al pubblico è nettamente più basso di altri salumi (per la mortadella la media nell’ultimo mese, è di circa 12,16€ al kg (fonte dati: Circana, anno terminante giugno 2023); per il crudo di Parma oltre il doppio). Come si spiega? “Ha poco a che fare con la qualità, che per le nostre aziende è garantita. Invece dipende dalla lavorazione”, puntualizza Cosimi.

“La mortadella è un salume impastato e cotto in stufe ad aria calda finché non raggiunge, in alcune ore, la temperatura al cuore di 70°. Poi può considerarsi pronto. Per i salumi stagionati il ciclo di produzione è più lungo, può anche superare i sei mesi. E prevede manovre operate da personale che giustamente ha dei costi. Poi c’è il tema del calo ponderale. La mortadella, dopo la cottura, perde meno dell’8%; il crudo e la coppa piacentina anche il 40-50%. Tutto si ripercuote sullo scontrino finale”.

Il punto di vista della produttrice Simona Scapin, fuori dal Consorzio

I prodotti di Simona Scapin — con il suo Artigianquality l’ultima produttrice di mortadella artigianale entro il comune di Bologna, come abbiamo raccontato — hanno tuttavia un costo più alto: dai 13,98€ al kg della Simona, ai 31,50€ della Classica, passando per la Sette Chiese, una delle poche versioni certificate biologiche. “Bisognerebbe chiedere il motivo dei prezzi bassi a chi lavora in un altro modo”, dice a CiboToday, “perché usare carni fresche del territorio, evitando sottoprodotti e qualsiasi tipo di derivato, ha inevitabilmente dei costi. Le grandi industrie magari non sono così attente”.

Scapin ha una posizione laterale rispetto al Consorzio, di cui non fa parte, e che accoglie produttori al di fuori dei confini regionali (Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio) e liste di ingredienti non stringenti quanto la sua: “Per i nostri insaccati selezioniamo suini allevati allo stato semi-brado, cresciuti e macellati in Italia. E lavoriamo tutto a mano. Una scelta che giustifica il listino, ma che continua a premiarci”.