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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Genova

Torta pasqualina. Il rustico di Pasqua che un tempo si faceva con 33 strati di pasta sfoglia

La storia della torta di erbette, formaggio, uova e maggiorana che viene preparata a Genova per Pasqua dalle origini molto antiche. E dove trovarla

Nei secoli passati uova e formaggio erano beni pregiati riservati alle grandi occasioni e ai giorni di festa. Ecco perché la torta pasqualina, come suggerisce il nome, è una ricetta che veniva preparata solitamente nel periodo di Pasqua. Tipica della Liguria, e in particolare di Genova, le sue origini sono piuttosto antiche ma ancora oggi occupa un posto d’onore nella tavola pasquale, visto anche il suo simbolismo religioso.

La torta pasqualina nel 1500, anche detta “gattafura”

Come accade per molte ricette regionali le origini si perdono un po’ nella notte dei tempi e spesso sono contese. Ma i liguri in questo caso hanno un documento a loro favore: è il letterato Ortensio Lando nel 1500 a citare per la prima vola la pasqualina genovese nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. Nel suo testo non solo racconta come si prepara, ma elenca tutti gli ingredienti usati, in particolare le verdure di stagione. Inoltre, ci svela che veniva chiamata anche “gattafura”, nel senso che i gatti ne erano così ghiotti da cercare di furarla (rubarla). E anche Lando ne apprezzò così tanto l’assaggio da scrivere: “a me piacque più che all'orso il miele”.

Com’è fatta la torta pasqualina che a Genova si mangia fredda

La ricetta originale di questa torta salata vuole che la pasta sia fatta solo di acqua, farina e olio di oliva, senza l’utilizzo del lievito. Mentre il ripieno prevederebbe solo bietole (o altre erbette a foglia, anche selvatiche, come tarassaco, borragini e cicoria), formaggio, uova e maggiorana, che venivano messi in strati separati e non mescolati tra di loro. Il formaggio in questione è la prescinsêua: un prodotto tipico caseario della provincia di Genova con una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta.

Si tratta di una cagliata di latte acida e leggera, usata nel ripieno dei pansoti, nei barbagiuai (ravioli di zucca fritti) e in tutte le mitiche torte salate della tradizione genovese. L’unica pecca sta nel fatto che è molto difficile da reperire al di fuori della Liguria, e per questo molto spesso viene sostituita con la ricotta. I genovesi la preferiscono consumata fredda, il giorno dopo averla preparata. Ecco perché, nel tempo, è diventata l'alimento simbolo non solo di Pasqua, ma anche delle gite fuoriporta che si fanno il lunedì dell’Angelo.

Le varianti della torta: pasqualina e cappuccina

Oggi c’è chi la arricchisce o la modifica con altre verdure di stagione come piselli, spinaci, cipolline, carciofi e formaggio grattugiato. A Ventimiglia nel ripieno solitamente mettono le erbe selvatiche - caccialepre, ortica, songino - al posto delle bietole. Inoltre, pare che ci sia una differenza fondamentale sulla disposizione degli ingredienti del ripieno: si chiamerebbe torta pasqualina solo quella realizzata con uno strato di erbe e uno strato di prescinsêua separati, mentre se si mescola tutto insieme prenderebbe il nome di torta cappuccina.

Torta pasqualina de Le Fornarine

La simbologia cristiana legata alla torta pasqualina

Come succede per molte ricette legate al periodo pasquale, anche quella della torta pasqualina è ricca di simbolismi legati alla religione cristiana. Innanzitutto, si narra che le abili massaie preparassero un impasto fatto di 33 sottili sfoglie stese a mano, che richiamano gli anni di Cristo. Le uova sode poi, che vengono messe a crudo nel ripieno ricavando degli incavi, rappresentano la rinascita e quindi la resurrezione. Oggi si dice anche che portano fortuna a chi ne trova una nella propria fetta. Una curiosità? In antichità venivano preparate in casa e portate a cuocere dai fornai in quanto non tutti avevano il forno a casa. Per distinguerla dalle altre, ogni famiglia incideva con il coltello le iniziali per riconoscere la propria torta, ma anche disegni legati alla ricorrenza cristiana come croci e pesci.

Dove comprare la torta pasqualina a Genova

A Genova la torta pasqualina si trova anche in diversi indirizzi della città, tra forni, rosticcerie, pasticcerie e gastronomie. A partire dalla bottega storica Antica Friggitoria Carega, un’attività fondata nel 1890 e tramandata da 6 generazioni, specializzata in fritti e tipicità liguri. Sempre nella zona del Porto Antico si trova anche da Antica Sciamadda, vi abbiamo già raccontato cosa sono le sciamadde, i caratteristici locali genovesi dove le torte salate sono protagoniste. Oltre a essere specializzati in farinate, Farinata Santa Zita, Sà Pesta e Da Domenico offrono diversi tipi di torte salate genovesi, tra cui la caratteristica pasqualina. Da provare anche quella della trattoria genovese da asporto Ostaja di San Vincenzo e quella del panificio e pasticceria Le Fornarine nei 3 punti vendita cittadini. Spostandoci a Boccadasse non possiamo non consigliarvi Il Genovese, storica sciamadda dove si trovano tutti i tipi di torte salate genovesi.

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