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Lunedì, 17 Giugno 2024
Milano

I mitici mondeghili di Milano sono davvero polpette fatte con gli avanzi o è solo retorica?

Scontro tra titani a Milano per ragionare sulla reale origine del mondeghilo, la mitica polpetta di recupero milanese fatta a partire da carne già cotta di bollito, di brasato o di arrosto. Parlano Giuseppe Zen e Cesare Battisti

Secondo i più accreditati storici della gastronomia lombarda i mondeghili milanesi sono un retaggio della lunga dominazione spagnola della città, da metà Cinquecento fino al Settecento. Lo dimostrerebbe anche il fatto che per dire polpetta in spagnolo si adopera una parola di origini arabe piuttosto simile: albondigas

Cosa sono i mondeghili milanesi

Cosa sono i mondeghili milanesi? In realtà semplici polpette. Fatte come si fanno le polpette: vari tagli di carne, semmai salsiccia, un po’ di mortalla o grana a insaporire, se capita uovo a legare il tutto e pane raffermo inzuppato nel latte. Il tutto poi da friggere rigorosamente nel burro, come si usa in Lombardia. Buone? Per forza! E con una caratteristica però abbastanza unica: si tratta di polpette fatte a partire da carni già cotte.

Ma sul mondeghilo si ricama da sempre con uno storytelling che non tutti condividono. Secondo la vulgata mondeghilo fa rima con avanzi. I mondeghili insomma erano le classiche polpette che si facevano il giorno successivo al grande pranzo di famiglia (quello della domenica) quando il brasato, l’arrosto o il bollito in eccesso veniva reso polpette e riproposto al lunedì magari come cibo per la servitù.

Giuseppe Zen e Paola Mineo alla Macelleria Popolare

Giuseppe Zen e i mondeghili

Per approfondire meglio abbiamo sentito due autentiche autorità cittadine in fatto di mondeghili. Due cuochi arci-milanesi che cucinano, ragionano, studiano. Giuseppe Zen della Macelleria Popolare condotta assieme a Paola Mineo e Cesare Battisti del Ratanà. In tutte e due queste insegne potete trovare dei mondeghili straordinari, ma i due chef hanno opinioni diverse circa l’origine di questo piatto. Secondo Zen il concetto di “avanzo” non esisteva nelle famiglie borghesi: se c’erano avanzi si buttavano via, se invece c’era della carne in più con cui fare polpette era perché si faceva di proposito bollito in eccesso per poi poter fare le polpette per i giorni successivi. Insomma smontata la diffusissima convenzione del mondeghilo come piatto di recupero. Tutto il resto Zen ce lo spiega nel filmato qua sotto.

Cesare Battisti e i Mondeghili

Ma per sentire un’altra campana abbiamo interrogato anche Cesare Battisti. Il quale però ha una lettura più affine a quel che si è sempre pensato: “i mondeghili non appartenevano al ricettario borghese e il fatto che siano state polpette di recupero è corroborato da due indizi: la carne già cotta e il pane raffermo. Erano insomma il cibo del personale, non uscivano neppure dalle cucine e solo dopo - molto dopo - la Seconda Guerra mondiale sono diventate una ricetta vera e propria. Altra cosa: non erano mai veramente fritte, solo rosolate per renderle croccanti esternamente, non serviva cuocerle perché la carne era già cotta”. 

Cesare Battisti

Chi vi ha convinto di più? Quale che sia la loro reale origine, i mondeghili oggi rappresentano un pezzo significativo dell’identità della cucina milanese. Con un numero sempre maggiore di ristoranti e trattorie che si misurano con la loro preparazione e con sempre più buongustai pronti a snocciolare la loro graduatoria dei migliori in città. 

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