Onigirazu è un cibo giapponese che non ha storia. Almeno se per storia si intende quella che accompagna, in maniera più o meno veritiera, pietanze che risalirebbero alla tradizione più antica, alle cucine delle nonne e agli innumerevoli storytelling tanto di moda. Infatti, l’onigirazu è una preparazione immaginaria, nata in un cartone manga nel 1990, Cooking Papa, e diventata così popolare da essere uno snack alla moda.

Come si prepara l’onigirazu giapponese

La serie manga racconta di Kazumi Araiwa, un cuoco molto esperto che però perde ogni capacità di cucinare appena si allontana dal suo ristorante. Quindi, quando è a casa con la moglie Nijiko e il figlio Makoto, si arrabatta ai fornelli in malo modo. Per ovviare alla sua imperizia, inventa, nella puntata 22, gli onigirazu, la versione più semplice degli onigiri (o musubi), le polpette di riso protagoniste anche loro di un cartone animato: Kiss me Licia. La preparazione, che dura meno di cinque minuti, prevede di spalmare uno strato di riso cotto su un foglio di alga nori, coprirlo con un ripieno di diverse proteine, verdure e salse completando con uno strato di riso. Si ripiega l’alga chiudendo all’interno il tutto e realizzando un fagottino di forma quadrata che viene tagliato a metà ottenendo due sandwich triangolari.

Da ricetta svolta pranzo nei manga a piatto dell’anno in Giappone

Oggi, questi panini di riso fanno sempre più parte dei pasti fuori casa in Giappone e la loro presenza nei menu dei ristoranti è aumentata rapidamente. Agli onigirazu sono stati dedicati numerosi libri di ricette mentre diversi produttori hanno creato alghe nori essiccate dalla forma perfetta per essere richiuse a parallelepipedo e attrezzi per facilitarne la preparazione. Il successo degli onigiratzu li ha portati, nel 2015, a essere incoronati come "Kotoshi no hitosara" ("Piatto dell'anno") da Gurunavi, il più grande sito web giapponese di ricerca di informazioni sui ristoranti che annualmente determina e premia il piatto più rappresentativo della cultura alimentare giapponese. Per comprendere l’importanza del riconoscimento basti dire che la selezione del piatto dell’anno viene condotta tra le preferenze dei 52 milioni di utenti unici mensili che visitano il sito unite ai risultati di un sondaggio tra gli oltre 13 milioni di membri di Gurunavi.

La motivazione dell’assegnazione recitava: “In un momento in cui molti abbandonano la tradizione del riso, questo nuovo piatto ha riportato la consapevolezza di quanto invece sia essenziale per i giapponesi. Questo piatto è semplice ma si presta a impiegare diversi ingredienti offrendo la libertà di nuove e incredibili varianti, cosa che lo ha portato a diventare una voce importante dei menu. Ci auguriamo che il successo degli onigiratzu stimoli il consumo interno di riso prodotto in Giappone”.

Gli onigirazu arrivano a Milano: la proposta di Matanē

Molto famoso in Giappone e fra gli amanti dei manga di tutto il mondo, l’onigirazu tenta di uscire dai confini della cucina nipponica per diventare virale anche in altri Paesi. In Italia, per esempio, lo si trova nel menu di Matanē a Milano. Street food preferito di Alan Sartori e Giuseppe Solzi, ideatori del brand, durante il loro periodo a Tokyo, l’onigirazu è stata una delle mancanze più forti quando i due amici sono tornati a Milano. Il periodo è quello della pandemia e le lunghe ore vuote stimolano la creatività dando vita così al progetto Matanē (che significa “ci vediamo presto”) che vede la luce nel 2021 con un piccolo locale di street food.

L’apertura del secondo Matanē a Milano

Il successo è tale che i due soci decidono di raddoppiare con un secondo Matanē a inizio 2024, nell’elegante Piazza Wagner, che ingentilisce la formula sempre incentrata sulla cucina pop giapponese ma in uno spazio più curato. L’interior design, frutto del progetto dello studio Vudafieri-Saverino Partners con sede a Milano e a Shanghai, è fatto di arredi su misura ed elementi tradizionali della cultura giapponese reinterpretati in chiave contemporanea. Alle pareti i disegni del fumettista e illustratore Luigi Zetti che riprendono, in stile manga, momenti di vita nelle strade di Tokyo e che fanno da sfondo a collage dove trionfa la facciotta bonaria che fa da logo ai due locali.

La cucina dello chef Giacomo Spreti e il menu di onigirazu di Matanē

In cucina un giovane Giacomo Spreti che, a dispetto dei suoi 28 anni, ha alle spalle esperienze che lo hanno portato in ristoranti interessanti come all’Ada e Augusto di Takeshi Iwai e al Belè (sempre a Milano) dove ha lavorato come sous chef. Spreti ha affiancato da sempre, alla pratica ai fornelli, lo studio della cucina nipponica. Il menu di Matanē ruota intorno agli onigirazu in innumerevoli varianti fra cui Miso Sake con salmone cotto a bassa temperatura, cavolo viola, maionese allo yuzu, insalata iceberg e salsa al miso; Ebi Fry con gamberi fritti, salsa Matanē, rucola, cavolo bianco e furikake, un condimento a base di un mix tritato di pesce essiccato, semi di sesamo, alghe, zucchero, sale e glutammato di sodio; Teriyaki ripieno di pollo teriyaki, cipollotto, peperoni, salsa Matanē, rucola e togarashi (“peperoncino dai sette sapori”, un mix di pepe di Sichuan, peperoncino rosso, zenzero macinato, alga nori, sesamo bianco e nero tostato e semi e buccia d’arancia); Ramen Chashu con nitamago, le uova del ramen, maionese al sesamo, cavolo rosso, funghi shiitake e bamboo; Negitoro con tartare di tonno fresco, semi di sesamo, salsa teriyaki, avocado, valeriana, erba cipollina e zenzero marinato e il Veg Tofu con tofu saltato, avocado, sesamo, erba cipollina, funghi shiitake, carote e valeriana.

Il ramune, la bevanda gassata che si beve insieme agli onigirazu

Per vivere appieno l’esperienza japan style da Matanē si abbinare a tutto pranzo il ramune, una bibita gassata analcolica creata nel 1876 a Kōbe dall'imprenditore-farmacista scozzese Alexander Cameron Sim. Il nome deriva dalla parola inglese lemonade (limonata) traslitterata in lingua giapponese poiché l’aroma originale era il limone. Quello che caratterizza il ramune è il suo contenitore: la bottiglia Codd, brevettata dal britannico Hiram Codd nel 1872, realizzata in vetro e sigillata con una biglia tenuta in posizione grazie alla pressione del gas. Per aprire la bottiglia viene fornito un dispositivo apribottiglie che serve a spingere la pallina di vetro verso l'interno e a far uscire il gas. Dopo l'apertura, la biglia rimane nel collo della bottiglia provocando, a ogni movimento, il rumore di un sonaglietto. Il ramune si trova in 58 gusti differenti, fra questi Matanē ha selezionato i sette più vicini al sentire italiano.