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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Napoli

Il casatiello c’è anche dolce. La ricetta campana che piace più in provincia che a Napoli

Con tre rinfreschi di lievito madre come i giorni per la Risurrezione, il casatiello è un dolce simbolo della Pasqua, anche nella versione ribaltata

Strettamente legato ai riti e simboli della Pasqua, come tanti altri piatti tipici di Napoli e più in generale della Campania che hanno riscosso successo sulle tavole di tutto il mondo, il Casatiello dolce è un prodotto di recupero. Di chiara derivazione dal “pane cafone”, la preparazione impone lievitazione e cottura in forno e, come per il più conosciuto omologo rustico, le origini si perdono nella notte dei tempi e si mescolano con antichi cerimoniali propiziatori.

Un dolce di provincia: come nasce il casatiello dolce

Il casatiello dolce di Cesto Bakery a Torre del Greco

Meno diffuso in città, dove all’aristocrazia prima e alla borghesia poi piaceva ostentare quasi quanto gustare, il Casatiello dolce è assai diffuso in provincia. Presenta una base comune in tutte le zone in cui è prodotto (vesuviano, area flegrea, Penisola sorrentina), costituita da “criscito” – il lievito madre - rinfrescato tre volte in evidente richiamo alla Resurrezione di Cristo, avvenuta il terzo giorno; sugna come grasso; aromi che richiamano la forza della natura che vince sull’inverno, come arance e limoni; ovviamente farina. Nei secoli il Casatiello dolce è quindi divenuto più ricco e più profumato: glassa di zucchero e confettini colorati o frutta candita; liquore; latte per ammorbidire.

Il Casatiello dolce montese, un dolce da disciplinare

Il casatiello salato di Cesto Bakery

Tra i più noti, in Campania, come prodotto simbolo del territorio, va sicuramente segnalato di Casatiello dolce di Monte di Procida, regolato da un rigoroso disciplinare che impone l’assenza di latte, sugna come base grassa, criscito rinfrescato 3 volte, nessun candito ma cannella, succo di arance spremute e scorza di limone grattugiata e, da 100 anni in qua, liquore Strega. I Casatielli dolci montesi saranno protagonisti il sabato prima di Pasqua, nell’ambito della competizione promossa e organizzata dalla Pro Loco per promuovere la conoscenza e valorizzare il dolce, che culminerà con l’incoronazione di “Re Casatiello”. A rendere la gara particolare la partecipazione rigorosamente limitata ai soli prodotti “di casa” delle famiglie di Monte di Procida, realizzati in ossequio al Disciplinare di produzione approvato dal Comune.

Il Casatiello dolce vesuviano

Il pastry chef Catello Di Maio

Nel periodo pasquale il Casatiello dolce è il grande protagonista anche all’ombra del Vesuvio, in casa come nelle pasticcerie e anche nelle bakery. “Il Casatiello dolce, qui a Torre del Greco, continua ad essere molto richiesto, proprio come il suo compare salato”  spiega a CiboToday Catello Di Maio, titolare di Cesto Bakery (di cui abbiamo parlato qui) “Si tratta di una torta molto semplice e soffice, perfetta per la prima colazione del periodo pasquale. Per me significa soprattutto mantenere vivo il ricordo dei miei nonni: sono stati loro a farmelo conoscere e trovo doveroso, oggi, raccontarne la bellezza attraverso il sapore”.  Ecco quindi la sua ricetta, che si presa ad essere conservata per un lungo periodo e per cui è necessario uno stampo rotondo con buco al centro per impasto da 1 Kg.

Ingredienti

500 gr di farina tipo 0
4 uova medie
250 gr di zucchero semolato
150 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di lievito madre
2 cucchiai di liquore Strega
1 limone non trattato (scorza grattugiata + succo)

Per la glassa:

1 albume + 120 g di zucchero a velo
confettini colorati (facoltativi)

Procedimento:

Rinfrescare il lievito madre per due volte prima di utilizzarlo e lasciar trascorrere circa quattro ore dall’ultimo rinfresco, prima di procedere con la ricetta. In una ciotola capiente, montare uova e zucchero. Unire anche farina e lievito madre ed iniziare ad impastare. Aggiungere il burro morbido e tutti gli altri ingredienti (tranne quelli della glassa, ovviamente), sempre continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica. Trasferirla, quindi, in uno stampo imburrato ed infarinato, livellarne la superficie e far lievitare fino a che il composto raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Cuocere il casatiello dolce in forno già caldo a 180 gradi, statico, per circa un’ora. Preparare la glassa mescolando albume e zucchero a velo. Spalmare sulla superficie del casatiello, spargere eventualmente i confettini colorati o frutta candita e far raffreddare prima di servire.

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