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Lunedì, 20 Maggio 2024
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Storia e segreti della crema pasticciera spiegati da un pasticciere

Fondamentale per millefoglie e bignè, ottima da sola e preziosa in abbinamento, da tre secoli è alla base di molti dessert. Il professionista romano Walter Musco ci racconta la sua ricetta infallibile

Soprattutto in pasticceria, esistono alcune ricette fondamentali, senza le quali molti dei nostri dessert preferiti non sarebbero gli stessi. Quella dei dolci è infatti una scienza esatta, che non può prescindere da precisione e soprattutto tecnica, affinata in molti casi in secoli di pratica in cucina. Uno dei suoi capisaldi è la crema pasticciera, ottima gustata da sola e imprescindibile per molte preparazioni più elaborate. Abbiamo chiesto a Walter Musco, uno dei migliori artigiani della Capitale, di raccontarci la sua versione (e l’abbiamo filmato mentre la prepara per Cibotoday; trovate il video in fondo all'articolo), non prima di aver fatto il punto sulla sua storia lunga oltre tre secoli.

La crema pasticciera in un dolce di Walter Musco

Breve storia della crema pasticciera 

La gastronomia italiana gode di molti primati. Tra questi, forse, non rientra quello dell’alta pasticceria, con molte delle preparazioni più tecniche arrivate da noi d’Oltralpe. È accaduto così con la crema pasticciera, una ricetta oggi popolarissima e alla portata di qualsiasi cuoco domestico, nata però per deliziare i palati raffinati dei nobili francesi. E che porta una firma piuttosto certa.

Pesca dolce, torta della nonna e cannoncino alla crema pasticciera di Walter Musco

La sua prima stesura, sotto il titolo di Crême pâticiere, si trova infatti su “Le cuisinier roïal et bourgeois” di François Massialot, cuoco francese nato a Limoges alla metà del ‘600, che nel 1691 pubblicò anonimamente un manuale “per imparare a preparare qualsiasi tipo di pasto, di grasso e di magro”. “Se ne volete fare una buona quantità”, specifica il cuoco al servizio del Duca di Orléans e del cardinale d’Estrées, “occorre battere 12 uova intere col latte, poi aggiungerci, tutto insieme, una mezza libbra di farina e zucchero”. Si tratta di uno dei primi veri e propri ricettari composti in ordine alfabetico e non di servizio (come fatto prima di allora), pensato anche per agevolare i cuochi di casa, che divenne in breve un piccolo caso editoriale. Insieme alla pasticciera, il volume comprende anche le prime versioni della crème brûlée e della pasta di zucchero, e venne immediatamente tradotto in inglese, per essere utilizzato da molti professionisti fino a metà ‘800.

La crema pasticciera e il croissant di Walter Musco

Le declinazioni della crema pasticciera

Si tratta di uno degli elementi fondanti della pasticceria”, conferma Walter Musco, titolare del locale omonimo in Largo Bompiani, all’Ardeatino. Una delle insegne di riferimento della Capitale, apprezzata per le torte moderne, le uova di cioccolato d’artista e un repertorio che abbraccia anche i classici. “La impieghiamo per il millefoglie, uno dei dolci che la valorizza di più, come anche nella torta mimosa. Poi per farcire choux ed éclair. In effetti è una delle mie preparazioni preferite”.

Versatile in purezza e funzionale a molte altre ricette, miscelata alla Chantilly (panna montata e zucchero a velo) diventa Diplomatica per farcire i bigné; con la meringa all’italiana prende il nome di Chiboust; arricchita con burro a temperatura ambiente si trasforma in Mousseline e con la farina di mandorle Frangipane, perfetto come farcia per golose crostate. Una tela bianca che lascia spazio alle interpretazioni? Più o meno. Perché se è vero che realizzarla anche a casa è molto semplice, è bene tenere a mente i consigli dei professionisti. Come quelli di Musco, che ha condiviso con Cibotoday la sua personale ricetta.

La crema pasticciera appena fatta e uno dei primi panettoni di Walter Musco

La crema pasticciera di Walter Musco 

Latte, zucchero, uova e amidi, da aromatizzare secondo preferenza con vaniglia o scorza di agrumi. Una ricetta sintetica e antica, diventata più contemporanea “con la sostituzione, in alta pasticceria, della farina con gli amidi. A casa si può tranquillamene continuare a usare la prima, ma il risultato è un po’ più denso e meno setoso”.

Walter Musco mentre prepara la crema pasticciera nel locale di Largo Bompiani

Nel video girato nella pasticceria di Largo Bompiani, Musco illustra i passaggi uno a uno. Si parte versando il latte interno in pentola con, appunto, semi di ottima vaniglia (lui usa un gran cru tahitien) o buccia di limone, e si porta a bollore. In una boule si miscelano zucchero e amidi — per lui 50% di mais e 50% di riso — insieme al tuorlo d’uovo. “Scegliere uova di qualità, allevate a terra, è fondamentale. Su questo c’è una differenza tra i pasticcieri del nord e del sud Italia, con i primi che preferiscono valorizzare, nelle creme come nei lievitati, la presenza del tuorlo. Anche io sono di quest’avviso”. Con delicatezza, poi, si versa il latte caldo nel composto di polveri, mescolando a più riprese per evitare che l’uovo coaguli. Poi si trasferisce il tutto nel pentolino sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, “a seconda della densità che si desidera ottenere”. L’ultimo passaggio prevede di travasare la crema in un recipiente freddo, farla stemperare e portarla a una temperatura di 50°, “prima di spalmarla su un Pan di Spagna per una torta classica oppure di distribuirla a ciuffetti per farcire un millefoglie”.

Le torte della pasticceria Walter Musco

Queste le dosi per preparare la crema pasticciera di Walter Musco:

500 g di latte

72 g di tuorli d’uovo

20 g amido di mais

20 g amido di riso

100 g zucchero

Scorza di limone

Baccello di vaniglia

Pasticceria Walter Musco

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