C’è una pasticceria dai colori pastello che apre addirittura una quinta sede in pieno centro a Milano, a via San Marco 14 (la stessa strada dove sta per aprire Max Mariola). Il suo nome è Baunilla, che in portoghese significa ‘vaniglia’, e nasce con l’obiettivo di accontentare tutti. Già, ma come? Per capirlo abbiamo incontrato il fondatore palermitano Vittorio Borgia, già presente su Milano insieme al fratello Saverio con i ristoranti Bioesserì, e con la sede lombarda di FUD Bottega Sicula insieme al fondatore Andrea Graziano. Per la parte dell’offerta invece, ne parliamo con la responsabile di laboratorio Eleonora Signorini, pasticciera milanese poco più che trentenne, con alle spalle gli studi alla Paideia di Milano, poi il corso professionale all’Alma, uno stage da Zizzola (in Veneto) e circa 3 anni alla storica pasticceria Clivati.

Vittorio, come prende forma Baunilla?

È iniziato quasi per gioco e come dico sempre, è una costola che nasce dal mondo di Bioesserì. Mentre il ristorante rimane aperto dalle 7.30 fino all’una di notte con colazione, pranzo, aperitivo o cena, qui da Baunilla l’offerta vuole essere una piccola coccola, qualcosa di ricercato che possa accontentare un po’ tutti. Parte tutto da un pasticcino, che viene replicato anche in formato monoporzione per poi realizzare la stessa cosa in torta, così si ha la versatilità in termini di offerta e la risposta giusta per ogni occasione.

Visto il numero di locali, il vostro è un target specifico?

Qui non c’è nessun discorso di età o di cliente tipo, il nostro target è trasversale. Sappiamo di avere prezzi un filo sopra le pasticcerie tradizionali, ma non siamo neanche una pasticceria di lusso. Semplicemente abbiamo prodotti di altissima qualità a prezzi accessibili.

L’idea di partenza era fare una cosa piccola, ma poi Baunilla ha preso tutta un’altra piega...

Quando nel 2017 abbiamo aperto la prima sede non esistevano realtà simili. Sicuramente il progetto è nato per un mio interesse personale, ma poco dopo l’idea iniziava a piacere, così ho coinvolto qualche amico - più pazzo di me - e nel 2019 abbiamo aperto un laboratorio centralizzato. Neanche un anno dopo, a una settimana dallo scoppio della pandemia, abbiamo aperto la sede in Piazza Alvar Aalto, e a luglio 2020 in pieno Covid, è arrivata quella in Corso Garibaldi. Il quarto indirizzo di Baunilla è in Corso Italia ed è stato inaugurato a settembre 2021. Ora il marchio è al suo quinto negozio.

E quanti siete?

Contiamo un personale di oltre 200 addetti.

La solita pasticceria?

Diciamo che ad oggi non c’è nessuno che ha organizzato una catena di questo tipo. La maggior parte delle pasticcerie, anche se legate a dei brand, sono negozi gestiti da singoli o a conduzione familiare. Noi stiamo per aprire il capitale a nuovi investitori e da qui a 4 anni puntiamo ad avere un totale di 20 punti vendita: 10 su Milano, 2 su Roma, 1 a Monza, 1 a Como, poi anche a Lugano, Bergamo, Brescia, Verona, Zurigo e Londra.

Un startup che vuole scalare velocemente. Ma in tutte queste sedi c’è anche un po’ di Sicilia?

Il cannolo sicuramente non manca. Qui il connubio perfetto lo abbiamo trovato unendo la tradizione a qualcosa di più innovativo. Quindi babà, cannoli, cannoncini e tiramisù ma anche una cheesecake al maracujà, per fare un esempio. Con questa varietà di gusti e di scelta sappiamo di poter arrivare a tutti.

Né chef né pasticciere, da dove nasce questa passione per la cucina?

Non sono un cuoco ma mi piace cucinare, mi sono laureato e per circa 6 anni ho lavorato nel mondo della finanza. Poi c’è stato un cambio netto: ho capito che mi ero stancato di stare in giacca e cravatta, di stare dietro a qualcuno che mi diceva cosa fare e soprattutto ho realizzato che per stare bene dovevo sentire di avere la completa gestione del mio tempo.  

Eleonora, dal laboratorio fino al negozio. Come siete organizzati?

Ad oggi il laboratorio che sta in zona Loreto, fornisce i 5 punti vendita Baunilla, i ristoranti Bioesserì e le attività di catering. L’organizzazione di una realtà del genere è molto complessa e diversa da quella di una pasticceria con sede unica. Dobbiamo avere una linea idonea al trasporto: il 99% di quello che produciamo è tutto gelo, ad eccezione dei prodotti freschi come i bignè (mandati quotidianamente in tutti i punti vendita) o la crostatina di frutta, che più avanti vorremmo far fare direttamente a chi è in negozio. La colazione parte da Loreto ogni mattina, entriamo in laboratorio alle 5 e mandiamo tutto ai vari punti vendita entro le 7, ogni giorno. Poi 3 volte a settimana avviene la consegna del fresco e dello stock in gelo delle torte esposte.

Cosa va per la maggiore e cosa ci si deve aspettare entrando da Baunilla?

Qui il dolce più richiesto è il CLP, acronimo di cioccolato, lampone, pistacchio. Si tratta di una torta moderna, una ricetta non tradizionale ma con gusti piuttosto conosciuti. Cerchiamo di offrire accostamenti sempre diversi e nuovi, in grado di sorprendere.

Impegnativo?

Certo è uno standard che richiede parecchio lavoro e dedizione, ma la soddisfazione di regalare una piccola e sorprendente esperienza di gusto rimane impareggiabile.