Non c’era format gastronomico che si presentasse più contiguo a quello italiano della pasta fresca, delle sfogline e dei pasta bar delle raviolerie cinesi. Che talvolta più che cinesi diventano asiatiche, lavorando intorno ai ravioli di vario tipo per poi aggiungere piatti dal più ampio universo della cucina orientale (cinese, coreana, giapponese, thailandese etc.).

Ravioli artigianali vs ravioli con ingredienti già pronti

Così negli anni sono spuntate raviolerie ovunque, che propongono jiaozi (i ravioli inventati secondo la leggenda da un medico per curare il congelamento delle orecchie), baozi, shaomai, wonton e chi più ne ha più ne metta. Come i bao sono diventati onnipresenti nelle gastronomie delle piccole e grandi città, cosi i ravioli possono essere realizzati in modo artigianale, quindi a partire da ingredienti freschi, manipolati da zero, oppure utilizzando delle basi già lavorate, che vanno assemblate o semplicemente cotte. Nel caso dei ravioli cinesi, che sono molto complessi da fare in casa, si possono preparare anche a partire da basi di impasto comprate, mentre moltissimi minimarket servono i ravioli da congelatore che vanno solo cotti in casa, nella vaporiera o in padella. I risultati ottenuti possono essere comunque validi, ci siamo fatti spiegare però quali sono le differenze e come si intravedono.

Lo spessore del raviolo: come riconoscere le differenze

Elisa Neri, proprietaria di Tuttofabrodo a Torino, per realizzare nel suo locale i ravioli cinesi (ce ne sono di vario tipo) ha chiamato dei cuochi direttamente da Taiwan e lei stessa ha frequentato un corso di cucina a Shanghai. “Spesso i ravioli che hanno un impasto tutto dello stesso spessore vengono da basi già pronte. Questi sono anche i ravioli che diventano lucidi appena usciti dalla cucina” ci spiega Neri “i ravioli artigianali invece sono di solito un pochino più spessi verso l’esterno e più sottili dove si mette la farcia”. Nel suo locale per realizzare il prodotto di punta, lo xiaolongbao, non basta la tecnica, serve pure la matematica. Vengono realizzati infatti con ventuno grammi di pasta, diciannove pieghe e 4 minuti di cottura nei cestini di vimini.

Un prodotto che andrebbe mangiato subito, non in delivery

“In alcuni locali vengono venduti come artigianali anche ravioli fatti con delle basi di dischetti già pronti” aggiunge Neri “perché vengono chiusi a mano. I ravioli artigianali sono molto delicati, non sono prodotti particolarmente adatti al delivery, noi lo facciamo ma abbiamo ridotto al minimo il raggio dei rider. Il momento più delicato è quello della cottura. Chi si occupa di questo passaggio in cucina è il cuoco più esperto, parliamo di secondi che fanno la differenza. Quello dei ravioli è un mercato di grande hype, però le barriere all’ingresso sono molto alte, le skills per fare questi prodotti sono estremamente specifiche”.

Come si fanno dei ravioli artigianali ed espressi

In un locale come Tuttofabrodo, fa fede anche la cucina a vista, l’iter di produzione è questo: “noi partiamo da farina e acqua. I ravioli vengono fatti espressi al momento dell’ordine, quando arriva la comanda stendiamo la pasta e li condiamo, in particolare per i nostri xialongbao. Ci prepariamo solo l’impasto e le palline, che vengono tenute coperte per il servizio. Durante quest’ultimo stendiamo al mattarello, poi farcitura, chiusura e cottura. La pasta è molto elastica, rimane facilmente attaccata per cui bisogna avere parecchia dimestichezza”. Una volta arrivati al tavolo i ravioli andrebbero mangiati subito o quasi, poiché dentro i cestini possono continuare a cuocere. Dunque serve un pizzico di attenzione anche da parte dei clienti per non rovinare in finale un lavoro che è stato eseguito bene in partenza.