C’è una cosa che accomuna tutte le famiglie napoletane, non più del Napoli ma quasi. Non più della pizza ma quasi. Non più di Geolier ma quasi: la guantiera di paste della domenica. Il cabaret, il vassoio, la guantiera di dolci, i pasticcini, le pastarelle, la guantarella, insomma, chiamatela come volete: rimane la condicio sine qua non della domenica partenopea tradizionale che resiste all’ondata della pasticceria moderna fatta di monoporzioni e interpretazioni creative.
A Napoli la domenica resta il giorno dei vassoietti dorati, un momento unico per sfoggiare tutta la conoscenza della pasticceria. “Io voglio quello” non esiste, ma "per favore mi passi la zuppetta, lo choux, l’eclair, il profiterole, la delizia, la deliziosa, la coda d’aragosta, la riccia, la frolla, il babà, la crostatina, la santa rosa, la testa di moro, il fungo, il savarin” e così fino a decretare il vincitore del glossario della pasticceria.
La storia e l’origine della Guantiera
Il termine “guantiera” è oggi utilizzato come sinonimo di vassoio, ma in origine indicava i vassoi di madreperla, o argento, su cui si depositavano i guanti degli ospiti all’ingresso delle case nobiliari. Guantiera, comunque, è una parola “apolide”, ovvero priva di cittadinanza, usata in molte regioni italiane e in particolare a Napoli e nel resto della Campania. In molti paesini italiani la guantiera è anche quella che si preparava per il passaggio di sposini novelli. A loro era usanza lanciare petali di fiori, coriandoli e spiccioli contenuti in un piccolo vassoio.
Caflisch, il rivoluzionario delle Guantiere
Probabilmente l’etimologia deriva dalla lingua spagnola, visto che “aguantar” significa reggere, sostenere. Nel tempo il termine è diventato anche sinonimo di “vassoio di dolci” e tale mutazione è forse dovuta allo svizzero-tirolese Ludwig Caflisch, figlio di un falegname che arrivò in Italia con tanta voglia di trasmettere le sue conoscenze. Fu maestro pasticciere ed espresse il suo talento attraverso creazioni di dolci e liquori. Prima lavorò a Livorno, poi si affermò a Roma e solo successivamente giunse a Napoli, dove aprì una pasticceria in via Santa Brigida nel 1825. A Caflisch é attribuito il primo utilizzo di guantiere di cartone pressato, dorato o argentato per l’asporto di dolci. Esse furono denominate “guantiere” per sottolineare la nobiltà dei dolci che custodivano. Secondo alcune fonti i primi vassoi di paste domenicali si diffusero agli inizi del Novecento con la nascita delle storiche pasticcerie napoletane come Scaturchio e il Gran Caffè Gambrinus, ad esempio, tappe obbligatorie all’uscita dalla messa.
Dal pasticciere al Manzoni: dove trovare le guantiere a Napoli
Ma, in realtà, l’utilizzo della tipica guantarella dorata si dovrebbe proprio allo svizzero Caflisch, il quale aprì in città non solo prima di molte altre pasticcerie storiche napoletane, ma anche prima che il celebre Manzoni citasse la guantiera nei suoi Promessi Sposi, nel decimo capitolo, dove si legge “vennero subito gran guantiere colme di dolci che furono presentati prima alla sposina”. La prima edizione del romanzo, infatti, è del 1827. È perciò possibile che Manzoni abbia preso in prestito l'uso del termine da Caflisch, il quale, già agli inizi del 1800 aveva girato e investito della sua arte dolciaria varie città italiane. Dunque vogliamo consigliarvi gli indirizzi da non perdere, a Napoli, per una perfetta guantarella di pasticcini assortiti (spoiler, Caflisch ha chiuso tempo fa!).
Scaturchio
La storica pasticceria Scaturchio, si trova in una delle più belle piazze di Napoli, San Domenico Maggiore, cuore pulsante della città. Dici Scaturchio e pensi ai babà, alle sfogliatelle, alle pastiere e al ministeriale, cioccolatino brevettato di casa. Le vetrine debordano di ogni genere di prelibatezza, tra le quali spicca il babà: piccolo, medio, grande, alla crema, alla frutta, c’è l’imbarazzo della scelta. Salvatore Scaturchio, il fondatore, emigrato dalla Calabria, ha unito la sua fantasia al vibrante ambiente partenopeo e alle tradizionali ricette di famiglia per creare un'attività che è diventata un punto di riferimento di eccellenza. In città, nella classifica, viene dopo Maradona.
La sfogliatella Mary
È un minuscolo punto vendita alle soglie della suggestiva Galleria Umberto. Più che una pasticceria, a Napoli lo chiameremmo un “bancariello” che affaccia su Via Toledo e che offre solo servizio d’asporto ma di grande qualità. Anche qui, la specialità, resta la sfogliatella. Che siano ricce o che siano frolle vengono sfornate in quantità industriali a tutte le ore della giornata. La guantiera della domenica di Mary è perfetta: dal babà alla sfogliatella, dalla coda di aragosta alle zuppette, cannoli, choux ripieni, profiteroles, santa rosa e crostatine. Il banco è sempre ben fornito.
Pintauro
Situata in via Toledo, è un'autentica istituzione nel cuore di Napoli. Fondata nel 1785, è sicuramente una delle più antiche della città. Questo storico punto di riferimento è chiamato anche "La casa della sfogliatella" e rivendica l’invenzione della stessa. La pasticceria offre esclusivamente servizio da asporto, permettendo ai clienti di portare con sé un pezzo di storia napoletana. In vetrina troviamo babà preparati “a mestiere”, capresine, zeppole, biscotti all'amarena, pastierine, meringhe e prussiane, tutti pezzi molto tradizionali. Un'esperienza imperdibile è provare almeno una volta la sfogliata calda, sempre disponibile.
Augustus
Poco più avanti, sita sempre in via Toledo, non si può non menzionare Augustus, dal 1927 in prima linea, maestri di impacchettamento guantiere. La pasticceria offre una vasta scelta di paste napoletane davvero ben assortita: le sfogliate, teste di moro, capresine, choux con crema gialla, coda d'aragosta con crema chantilly, profiterole, savarin, zeppole, cassatine, crostatine con fragoline di bosco. Insomma, c'è davvero l'imbarazzo della scelta. Un consiglio? Provate i loro maltagliati al rum: tocchetti di pan di spagna, mandorle, nocciole e cioccolato fondente aromatizzati al rum, una ricetta di riciclo che qui a Napoli si prende insieme al caffè.
Pasticceria Salvatore Capparelli
Aperta nel 1984 su via Tribunali, il decumano Maggiore che attraversa il cuore antico della città, Capparelli è famosissimo per il babà. Locale storico in pieno centro, qui è possibile assaggiare tutti i dolci della tradizione napoletana. L’assortimento è vasto e il babà, soprattutto, viene ripreso in più forme, creme e consistenze. I dolci tradizionali sono i più quotati ma non mancano alcuni twist come il loro dolce "Aurora", un misto tra una frolla ed un babà. Anche qui è possibile fare una pausa un po’ più lunga essendo questa anche una caffetteria, con posti a sedere sia dentro che fuori.
F.lli Mastracchio
Nel quartiere Pignasecca, non è una delle pasticcerie storiche e più famose di Napoli ma è una tappa che ci sentiamo di consigliare. Si trova nascosta nel vicoletto San Liborio, una strada lunga e stretta che grazie a Mastracchio profuma di zucchero a tutte le ore. Le vetrine pullulano di paste, dolci di qualità eccellente e di vasta varietà. Davvero deliziose le creme della piccola pasticceria. Mastracchio è una vera eccellenza senza fronzoli frequentata da soli locals dove è difficile trovare le file che si vedono in altri locali.
Gran Caffè Gambrinus
Il Gambrinus è una pasticceria che non ha bisogno di tante presentazioni. Ne hanno già parlato D’Annunzio, Oscar Wilde, Marinetti, Matilde Serao, Benedetto Croce, Scarpetta, Hemingway. Anzitutto, è una pasticceria e caffetteria davvero suggestiva. Per chi ha la possibilità di spendere un po’ più di tempo e godere dell’atmosfera (prima di portar via la guantarella), consigliamo di prenotare un tavolo in sala interna, un gioiellino d’arte ottocentesca. Bando alle ciance, delle sciantose, il Gambrinus da più di 150 anni continua ad essere il fiore all’occhiello della città. I dolci vengono sfornati continuamente e il banco rimane perennemente rifornito anche a tarda sera. L’offerta è puramente tradizionale, con qualche rivisitazione non troppo eccentrica.
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