Alle fiere, sepolte tra le cassette di caramelle gommose e frutta secca croccante, non mancano mai: i bastoncini di liquirizia. Per uno sgranocchiatore distratto sono radici della pianta della liquirizia, nota per il suo sapore amarognolo e ben riconoscibile. In realtà si tratta di rizomi, il fusto sotterraneo della pianta che cresce orizzontalmente.

Quali sono le radici da mangiare

Oltre questo snack da passeggio, la nostra alimentazione è sempre più ricca di radici, rizomi, tuberi e bulbi, vegetali o parti di vegetali che si allungano sottoterra. Alcune si possono reperire anche nella distribuzione commerciale, altre invece crescono spontaneamente in ambienti naturali: boschi, lagune, montagna. Anche se nel linguaggio comune tendiamo a chiamare tutto ciò che cresce sottoterra “radice”, le radici e i rizomi non si equivalgono: le prime rappresentano la parte della pianta destinata a dare stabilità e assorbire acqua e sali minerali dal terreno, le seconde sono una parte ipogea del fusto.

Sascia Trevisan, l’esperta di erbe

Conoscere e capire le piante non è affatto semplice, come dimostra questa ambiguità di definizioni e come insegna Sascia Trevisan (classe 1993), che ha fatto della sua conoscenza del mondo vegetale una solida professione che svolge a Faleria, vicino a Calcata Vecchia, nel Lazio. “Mi occupo di erbe selvatiche da tutta la vita. Un po’ perché vengo da una famiglia che ha sempre vissuto in natura, un po’ perché mia nonna Wanda da piccolissima mi portava nel bosco a raccogliere i funghi”. Seguono gli studi, prima all’Accademia romana delle arti erboristiche e poi a Pisa, sempre in Erboristeria. La formazione è completata da corsi di cucina professionale, che aggiungono l’ultimo miglio alla sua professione: conoscere, raccogliere, divulgare e proporre alle aziende e ai ristoranti le erbe spontanee, dove per erbe spontanee intendiamo tutto. Dalle radici alle foglie, dai pollini alle ghiande, dai rizomi alle resine. Organizza sia percorsi di divulgazione sul campo per chi vuole saperne di più, che consulenze alle aziende o fornitura ai ristoranti.

Le radici selvatiche

Ogni raccoglitore (forager in inglese, un termine che ha trovato molta fortuna negli ultimi anni) conosce bene i suoi territori di riconoscimento, che ospitano piante e funghi completamente diversi a seconda del clima, dell’altitudine e del suolo. “In base a questi fattori possiamo avere radici più secche o più carnose. Tra quelle più interessanti c’è la radice della carota selvatica, molto aromatica o i topinambur, rizomi che si trovano anche in stato selvatico. La cariofillata (in botanica geum urbanum) appartiene al genere delle rosacee ed ha un profumo che ricorda chiodi di garofano e cannella. Ci sono le radici dell’amaranto selvatico che hanno il sapore del ravanello, quelle del raponzolo, molto ricercate, mia nonna le usava sempre per la misticanza”. Tra le radici commestibili più comuni e coltivate, si annoverano anche barbabietole rosse, rafano, zenzero, scorzonera, sedano rapa e daikon, un tempo considerati ingredienti troppo umili e ora sempre più visibili e apprezzati nelle trattorie come nei ristoranti di fascia alta.

Radici: come raccoglierle

Per quanto riguarda la raccolta, occorrono diverse conoscenze che si acquisiscono da un’osservazione puntuale e costante della natura. “Le radici vanno sempre raccolte in un periodo specifico, di solito in autunno oppure alla fine dell’inverno come per la felce liquirizia. Questo rende la raccolta più complessa perché nel momento in cui la radice è pronta, la pianta in alto è morente dunque di difficile identificazione. Il trucco è osservare le piante in primavera per sapere in autunno dove ritrovarle”.

Le radici in cucina

Sul tema della lavorazione invece, non ci sono grossi dubbi: “è molto semplice ma dipende dall’utilizzo che se ne vuole fare. Le radici sono estremamente versatili e si piegano a varie tecniche di cottura. La radice del tarassaco e della cicoria si può usare come alternativa al caffè. La carota selvatica è perfetta per un brodo aromatico, ne basta una per insaporire diversi litri d’acqua. Molte si possono trasformare in polvere oppure infondere in alcool per diventare dei liquori da inizio o fine pasto. Nel caso delle piante acquatiche va sottolineato però che le radici sono pericolose perché crescendo nella stessa acqua in cui si abbeverano gli animali possono nascondere parassiti. In generale abbiamo profumi, sapori e consistenze che nessun orto o giardino potrà mai restituire”.

Per una raccolta etica

Poiché parliamo soprattutto di radici selvatiche (il 90% di quelle di cui si occupa Trevisan) bisogna sgomberare il campo da un dubbio: la conoscenza è un accessorio imprescindibile. “Quando si va a raccogliere o si è esperti, o bisogna seguire una guida. Attualmente sono in tanti a proporre corsi di riconoscimento, facendo anche errori grossolani. Non solo si rischia di proporre alle persone delle piante tossiche o nocive, ma anche di ignorare l’etica della raccolta. Per esempio, occorre sapere quali piante si possono raccogliere e in quale quantità, affinché non rischino di scomparire o di estinguersi”. Un lavoro basato su “un forte senso di responsabilità” che non lascia troppo spazio all’improvvisazione.