Si è tornati ultimamente a parlare di Pietro Leemann per la sua decisione di lasciare entro fine anno le cucine del suo famoso ristorante Joia a Milano. Con una lettera indirizzata al Gambero Rosso, ne abbiamo parlato qui, ha spiegato come per lui sia giunta l’ora di lasciare spazio al suo team, capitanato dai suoi secondi in cucina: Sauro Ricci e Raffaele Minghini da tempo eredi designati della visione etica e sostenibile dello chef nato in Svizzera. Primo ristorante vegetariano in Europa ad aver raggiunto la stella Michelin nel 1996, il Joia racconta di una cucina non solo rispettosa delle stagioni e dei produttori dal quale si acquista, concetti ora largamente diffusi, ma anche amica del pianeta e di tutti gli esseri viventi. Eredità costruita nei decenni e raccolta dai numerosi allievi che si sono formati dal maestro Leemann, che qui abbiamo raccolto. Da Jacopo Ticchi, Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri, Ettore Moliteo e molti altri. 

La cucina vegetariana ed etica di Pietro Leemann: i suoi principi

Pietro Leemann è molto più di un semplice cuoco. Fin dalla giovane età è stato educato al rispetto di ogni essere vivente, della terra e dei suoi prodotti. Nato a Locarno nel ’61 inizia la carriera come chef con maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet, per poi consolidare le sue conoscenze in Cina e Giappone dove si avvicina alle filosofie più spirituali da cui ricava insegnamenti e nuovi modi di concepire il cibo. Questo sarà infatti il tratto fondamentale della sua filosofia gastronomica, che andrà a concepire come godimento per l’anima, lo spirito e il corpo attingendo anche agli insegnamenti dell’ayurveda, ovvero un’antichissima pratica medica di matrice indiana. Infatti nella cucina di Leemann c’è anche molto della dietetica cinese e di Steiner, che spiegano nel dettaglio i processi alimentari che si adattano alla costituzione di ogni individuo.

Joia diventa quindi l’approdo naturale dello chef, aperto nel 1989 in Porta Venezia a Milano, e negli anni diventa di fatto anche una scuola dove si formano i nuovi nomi della cucina italiana. L’educazione alimentare è stata sempre vista da Leemann come un’urgenza, una missione portata avanti non solo tra i fornelli ma anche attraverso la Joia Academy. Un istituto indipendente, ideato insieme a Sauro Ricci, per divulgare i valori della cultura vegetariana da un punto di vista alimentare, salutare, agricolo, sociale, filosofico e psicologico.

Chi sono gli allievi di Pietro Leemann e dove lavorano oggi

Tra gli eredi naturali e figli spirituali dello chef non possono non menzionarsi Sauro Ricci e Raffaele Meneghini, coloro a cui Leemann lascia in mano la sua attività. Sauro Ricci, classe 1981, approda alle cucine del Joia nel 2012, dopo varie esperienze all’estero dove si avvicina alla filosofia del Thai Chi tradizionale. Un percorso naturale vista che anche la sua laurea in discipline etno-antropologiche con una tesi sui principi filosofici e identitari della macrobiotica moderna. Diventa poi Executive Chef nel 2014 e braccio destro del maestro fondando insieme a lui la Joia Academy. Poi c’è Raffaele Minghini, classe 1986, che dopo uno stage nel 2012 non molla più la cucina del Joia.

Ma in via Panfilo Castaldi sono passati tanti altri giovani cuochi, ora alla guida del proprio ristorante. Come Jacopo Ticchi, chef romagnolo dietro la Trattoria Da Lucio a Rimini, mago delle frollature del pesce, formatosi qui al Joia. “Ho lavorato con Leemann 4 anni ed è stato un periodo importantissimo. Non solo per il tipo di cucina che si propone ma anche e soprattutto per l’ambiente, per le persone che ci sono dentro” spiega Ticchi a CiboToday sottolineando l’importanza del dato umano. “Al Joia non c’è solo studio del piatto, tecnica ed estetica, c’è anche un pensiero profondo legato alla vita. Ti insegnano che gli ingredienti non sono infiniti e ci vuole rispetto per ogni cosa”. Sempre qui Ticchi incontra poi quello che diventerà il suo sous-chef, Stefano De Marchi, così come altri colleghi.

Fabrizio Marino, in primis, ora dietro il Ristorante Il Maggese a San Miniato in provincia di Pisa. È grazie a Leemann che impara il concetto di stagionalità, rispetto per la materia prima, e si avvicina a un'idea di cibo bello, fruibile e gourmet, al contempo sano e con un'importante impronta etica. E grazie allo chef conosce, come Ticchi, il suo sous-chef Marco Tinti. A Milano, invece, si conoscono nelle cucine del Joia Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, ora dietro l’apprezzatissimo ristorante vegetariano Al Tatto di Milano. “Leemann è uno dei più importanti nomi quando si parla di cucina vegetariana, un pioniere in Italia e una figura imprescindibile” racconta Sara Nicolosi. “Penso che quello che più ci ha trasmesso è la gentilezza, il rispetto per chi lavora, le buone maniere. In un mondo pieno di cattiverie non è un dato scontato” conclude.

Dalla Lombardia al Friuli con Egi Cepele, dietro il ristorante Mandi a Lignano Sabbiadoro, altro allievo di Leemann ora tra gli interpreti più rigorosi del dry aging di pesce, ovvero la frollatura. Non si dimentichi Ettore Moliteo, che approda prima al ristorante veg dell’Hotel Raphael di Roma, poi al Chenot Palace Weggis in Svizzera. Un retreat di lusso legato al benessere e specializzato in percorsi di detox, anche grazie alla cucina vegetariana di Moliteo. Sono solo alcuni nomi che portano avanti la filosofia di questo grande chef che va ben oltre la cucina, testimonianze dirette di come Pietro Leemann sia un assoluto guru per la gastronomia di oggi.