Ligure doc classe 1985. Marco Visciola è nato a Bogliasco, sulla Riviera di Levante, una località di pescatori affacciata sul mare che affascina per le sue case super colorate e arroccate. Dal 2016 è lo chef de Il Marin dentro Eataly al Porto Antico di Genova, dove quest’anno ha ricevuto la Stella Michelin.

La passione per la cucina ereditata dal nonno, gli studi e le prime esperienze

Marco non è stato il primo in famiglia a essersi innamorato della cucina, anche suo nonno Giovanni faceva il cuoco di banchetti e a domicilio, ed era legatissimo alla tradizione culinaria ligure. È stato lui a trasmettergli la passione per questo mestiere. E, dopo essersi diplomato come perito elettronico, inizia a fare le stagioni estive come lavapiatti nei ristoranti della zona. Così a 19 anni muove i primi passi nelle tavole liguri e piemontesi più sincere conoscendo i segreti delle ricette tradizionali, per poi approdar nell’alta cucina. La svolta avviene a 22 anni, quando incontra Serenella Medone di Al Solito posto e lavora per la prima volta in un fine dining. Seguito da Piazza Duomo da Enrico Crippa e dalla Locanda di Orta da Fabrizio Tesse. Entra nel mondo di Eataly a Torino e cura l’apertura di Eataly Corea, dove allarga gli orizzonti e prende confidenza con nuovi ingredienti e tecniche, tra cui le amate fermentazioni. Nel 2011 Eataly apre anche a Genova ed è l’occasione giusta per tornare a casa, inizialmente come secondo di Enrico Panero e poi in qualità di executive chef nel 2014. Nel 2015 segue anche l’apertura di Eataly Seoul e la collaborazione tra Eataly e Msc per i corners sulle navi.

Il ristorante Il Marin a Genova e i menu

Il Marin era inizialmente un’osteria di mare arredata completamente in marmo, dove al centro della sala c’era una vasca con il pescato del giorno (sempre in marmo!). Mentre ora si mangia in una specie di scrigno di cristallo, fatto di grandi vetrate che affacciano sul mare e offrono uno sguardo dall’altro del Porto Antico sul lato in cui si muovono seguendo il vento le vele create da Renzo Piano fino alla mitica Lanterna (lo storico faro della città). E così mentre in tavola si possono assaggiare i piatti liguri in una veste contemporanea e innovativa – come l’iconico Capponmagro 2.0, dove al posto dei sottaceti ci sono verdure fermentate - sulle pareti si possono leggere alcune strofe delle canzoni dei cantautori genovesi (o quasi) De Andrè, Fossati e Gino Paoli. Marco Visciola crea piatti contemporanei che puntano a esaltare la bontà delle materie prime locali in maniera sostenibile, in particolare pesce azzurro della Cooperativa di Camogli, come acciughe, sugherelli, sgombri e interiora.

Queste vengono mixate e ben integrate a sapori e tecniche orientali: sakè, aceto di riso, marinatura del pesce e fermentazioni di ortaggi. Sono due i menu degustazione: Canneto (il corto da 5 portate a 70€ e il lungo da 8 portate a 100€), che prevede i classici de Il Marin, tra cui i signature come i Tortelli ripieni al pesto genovese, cremoso di patate e fagiolini, lo Spaghetto Martini e la Finanziera dal mare con quinto quarto di pesce. L’altro è Maree sempre nelle due versioni da 5 e 8 portate agli stessi prezzi, dove Visciola sorprende con piatti dai sapori più azzardati, sia in termini di abbinamenti che di tecniche, come il Crudo centenario con pesce maturato, agrumi e puntarelle, i Tortellini di testa (ripieni di testa di pesce) con salsa di pelli e maggiorana e il dessert SAVE THE SEA.

L’apertura del ristorante Ortica a Pieve Ligure

Ortica è la nuova creatura dello chef de Il Marin all’interno della Tenuta Golfo Paradiso a Pieve Ligure. Un progetto di ristorazione partito nel 2023, nato 3 anni prima dall’idea di 5 amici di mettere insieme le loro passioni: ospitalità, ristorazione e valorizzazione della loro terra. Il nome, Ortica, rimanda al fatto che la cucina è spontanea e territoriale, dove la brace è il fulcro della proposta. Insieme al territorio, per cui c’è un’attenzione quasi maniacale. Le verdure infatti, provengono quasi tutte dall’orto di proprietà e dalla coltivazione aeroponica di erbe, il pescato fresco e frollato viene dal Mar Ligure e la carne è di razza cabannina presidio Slow Food.

Il ristorante Ortica a Pieve Ligure

Dietro i fornelli c’è Matteo Dimoro, resident chef conosciuto da Visciola a Il Marin, mente in sala il maître Carlo Barile, entrambi nomi noti della ristorazione genovese. Si può scegliere alla carta oppure optare per uno dei due menu degustazione: Cucina agricola nel bosco (4 portate 45€); oppure Dalla Padella alla brace (5 portate a 55€), con piatti come CIPOLLA, ovvero cipolla arrostita, il suo fondo, cremoso al parmigiano e tartufo nero e QUAGLIA, alias spiedino di quagli allo spiedo di alloro, cremoso alla nocciola e spinacino.

La cucina dello chef Marco Visciola

“Mi considero una persona molto istintiva, diretta e curiosa, e questo strumento lo proietto nei miei piatti e nella mia filosofia di cucina, caratterizzata da gusti decisi, bilanciati ma allo stesso tempo mai banali; penso che il mare sia il mio punto di partenza, il territorio i miei profumi colori e sapori. L’istinto e la pazzia creano l’idea”, racconta così la sua filosofia Marco Visciola. Una cucina estremamente territoriale, per quando innovativa, che porta la Liguria in tavola, unendo le sue eccellenze di terra e di mare. I capisaldi della sua filosofia sono: memoria e tradizione, contemporaneità e avanguardia. Addirittura la sapidità delle sue creazioni è data dalle riduzioni degli ingredienti principali dei piatti, come colatura di alici, fondo bruno della seppia o acciuga, che vanno a sostituire il sale.

Alcuni piatti di Marco Visciola a Il Marin