Sembra che negli ultimi anni parlare dei prezzi del cibo sia diventato uno sport nazionale. Non sarebbe un problema se il dibattito non fosse deformato da alcune distorsioni: per esempio considerare la relatività del prezzo (per cosa, dove, in che periodo di tempo, per che tipo di acquisto) e la sua adattabilità ai costi che sono sempre maggiori, tra materie prime (tra cui anche il packaging), energia, affitto, costo del lavoro.

Questo dibattito sta arrivando a coinvolgere velocemente il mondo del gelato dove, come in molti altri settori dell’alimentare, i prezzi sembrano condannati a rimanere bloccati e forzatamente spinti verso il basso. Non ci si stupisce di pagare un cono o una coppetta in gelateria 2€ anche in una grande città, sebbene sia evidente che portandosi a casa più di 100 grammi di prodotto, con cialda o coppetta e cucchiaino, quel prezzo si presenti come insostenibile per qualsiasi attività.

Altro tema che pesa sul gelato (ma anticipiamo: non esiste soluzione) è che si tratta di uno dei pochi prodotti da banco che non è venduto sempre al peso (come il pane, la frutta, la verdura, il formaggio), ma ha un prezzo uguale nonostante la disparità di gusto e, dunque, di materie prime impiegate. Se da una parte quello del cono e della coppetta è un prezzo fisso (ma per gustare un vero gelato artigianale, si dovrebbe propendere per la seconda), il prezzo in vaschetta e per l’asporto è si stabilito sulla base del peso, ma rimane uguale qualsiasi cosa si ordini. Dal fruttivendolo le ciliegie hanno un costo al chilo e le pere un altro costo. Dal gelataio invece il gusto ciliegia e il gusto pera costano uguale. Un prezzo quindi indiscriminato che si regge su un equilibrio che va gestito non solo con la competenza del gelatiere, ma con la caparbietà dell’imprenditore. Ne abbiamo parlato con 4 gelatieri eccellenti.

Il gelato da Cremeria Capolinea

Simone De Feo, proprietario di Cremeria Capolinea, è un maestro del gelato che, oltre a distinguersi per il prodotto, negli anni è riuscito anche a diversificare la sua offerta mantenendo alta la qualità (per esempio con il panettone). Tanto che nel 2023 ha aperto a Reggio Emilia una bakery in stile nordico, dove c’è anche il gelato ma non solo. “Noi abbiamo la coppetta che parte da un prezzo di 3€” ci dice Simone “e il nostro gelato al kilo costa 24€. Con questo prezzo siamo i più cari della città, anche se Reggio Emilia dal punto di vista del gelato ha un imprinting ancora molto vecchio stampo”.

Un’intuizione giusta, anche per venire incontro a un pubblico trasversale, è poi quella di proporre il cono per i bimbi a 2€. “Secondo me il prezzo che proponiamo, quello di 3€, è un prezzo corretto. Ma dipende molto dalla tipologia di vendita della gelateria. Se si fanno solo coni e coppette, dunque tanto passeggio, abbiamo bisogno di tanti dipendenti e l’incidenza del costo del lavoro sul prodotto finale è molto alta. Se invece si fa tanto asporto e tante vaschette, l’incidenza del lavoro potrebbe essere un po’ più bassa. Purtroppo le materie prime in questo discorso incidono poco, i costi di gestione e del lavoro fanno almeno il 50% del totale”.

Gelato San Lorenzo e il gelato naturale

Andiamo a Roma, per parlare con Maurizio Dattilo, proprietario e gelatiere di Gelato San Lorenzo, che quest’anno apre la sua quarta gelateria cittadina. “Uno dei motivi per cui ho sempre voluto portare il gelato all’estero, è perché lì il gelato è valutato molto di più. Le materie prime essenziali sono almeno raddoppiate. Senza parlare dell’energia elettrica: una gelateria non può lavorare senza macchinari. Una provocazione? Due anni fa conveniva investire sulle fibre di carruba invece che sull’oro”.

Le spese fisse dell’attività rimangono alte (soprattutto per quelle che vogliono rimanere aperte tutto l’anno) mentre il prezzo del gelato piccolo (cono o coppetta) sembra “tatuato nella mente dei cliente”. Ci dice Maurizio “Alla fine vince un prezzo medio. Oggi è impensabile proporre un cono a 2,50€. Ma anche 2,80€ (che è il prezzo a cui vendiamo noi) è un equilibrio precario, idealmente un cono a 3€ sarebbe corretto. Anche per il prezzo al kilo, in vaschetta, sarebbe complicato fare differenze, sia dal punto di vista gestionale che per i clienti. E poi non possiamo metterci contro tutti”. Ai costi dei gelati romani, un’anomalia molto comune in questa città, si aggiunge anche un’abitudine tutta capitolina, quella della panna che viene offerta gratuitamente (doppia panna inclusa). “Ma la panna è più che raddoppiata, per noi è un salasso”. E ovviamente, dovendola regalare, la gelateria media non punta certo su un latticino di qualità…

Il caso del caro gelato

Nelle ultime settimane di maggio e giugno si è parlato di un vero e proprio caso “caro gelato”: secondo l’associazione di Consumatori Consumerismo No Profit i prezzi del gelato in Italia sarebbero cresciuti del 22%, raggiungendo punte del 34% in più in alcune città, ad esempio Firenze. Tuttavia i dati del report sembrano assimilare gelato in vaschetta e confezionato nella distribuzione e gelato artigianale venduto nelle singole gelaterie. Come abbiamo visto, i gelati dei gelatieri che abbiamo intervistato, tendenzialmente, non sono aumentati e soprattutto, non così tanto. È inoltre impossibile mettere sullo stesso piano gelato confezionato dall’industria e gelato artigianale almeno nei costi.

Ciacco e il gelato in equilibrio

Stefano Guizzetti, altro maestro del gelato, ha le idee molto chiare: “Per me noi vendiamo il gelato al prezzo minimo affinché l’attività funzioni bene”. Però chiaramente, dipende anche dai costi fissi (affitto), quanto è la porzione più piccola di gelato in vendita, dove si trovano le location. Per esempio Ciacco, la sua gelateria, ha sede sia a Parma che a Milano ed è del tutto normale che i prezzi siano differenziati. “A Parma il cono più piccolo costa 2,80€, a Milano 3€. La differenza di prezzo è determinata dai costi fissi, che a Milano sono sensibilmente più alti, anche perché i fornitori sono assolutamente gli stessi. Se l’attività non crea reddito, non può funzionare, questo per me è un prezzo minimo”.

E sul prezzo indiscriminato ci dice “è una cosa che mi fa arrabbiare moltissimo ma devo ammettere che non sono riuscito neppure io ad uscirne. Abbiamo certamente un pregresso culturale che ci fa pensare che il gelato si compri d’impulso, quando fa caldo, solo per l’appagamento di un bisogno. La qualità viene considerata come discriminante, ma non sempre. So che qualche collega sta provando ad applicare prezzi diversi in base ai gusti, ma per i nostri flussi diventa ingestibile. Ho fatto qualche tentativo ma sono tornato poi sui miei passi, tutti i gelati allo stesso prezzo”.

Nonostante questo, la clientela nel tempo ha acquisito sempre maggiore consapevolezza sul gelato “curiosa, pronta a sperimentare, anche ad assaggiare cose strane. Funzionano anche gusti che in altre gelaterie non avrebbero senso di esistere. Fortunatamente nel tempo ci siamo scremati vicendevolmente”. È un mondo, quello del gelato, che cresce sì, ma in modo molto confuso “anche tra gli addetti ai lavori. C’è da dire che però un tempo mi arrabbiavo molto di più, oggi mi sento sereno”.

Fatamorgana e il gelato in più punti vendita

Tornando a Roma, affrontiamo l’argomento anche con Maria Agnese Spagnuolo e Francesco Simon, coppia nel gelato e nella vita che porta due punti di vista diversi, lei quella della gelatiera, lui quello gestionale. I loro negozi Fatamorgana sono 8 (un nono è in arrivo nel centro di Roma) e ce ne sono due a Los Angeles. “L’equilibrio da trovare è il lavoro più difficile per noi” spiega Francesco “noi abbiamo dei gusti che sono assolutamente fuori budget e su cui il nostro margine è praticamente inesistente. Le persone fanno troppa fatica ad accettare la diversificazione” e per farci un esempio, Agnese cita il nuovo gusto con fragole, panna e champagne, fatto non solo con una bottiglia da 70€ di champagne, ma anche con le fragole favette di Terracina. “Il nostro lavoro è gestire il bancone con gusti con diverse marginalità”. 

E poi una novità nel panorama romano: “Nel nostro piccolo stiamo facendo un esperimento” ci racconta Maria “abbiamo creato un gruppo d’acquisto unico per fare un po’ di economia di scala con altri gelatieri romani. Ognuno ha le sue materie prime distintive, ma stiamo cercando di trovare un punto d’incontro su alcuni ingredienti base, come il saccarosio e la panna”. Però dipende molto anche da dove si vende il gelato, ci spiega Francesco “per esempio se la zona è molto residenziale si fa tanto asporto e vaschette, e quindi il prezzo al kilo è più bilanciato. Nelle zone del centro dove si fa tanto cono&coppetta, è più complicato. Certo per ora stiamo in equilibrio, però se dovessimo applicare tutti i rincari sul cono, dovremmo venderlo a 4,50€. È chiaro che non possiamo scaricare tutti i costi sulla clientela finale”.