Chi è Michele Milani? Piacentino cinquantaduenne, figlio di un artista, per anni creativo nel mondo della pubblicità e della comunicazione (“ma sono sempre stato piuttosto selvatico eh”), editore, autore per la tv e considerato uno dei cacciatori più famosi d’Italia. Uno che ha raccontato la caccia, la selvaggina, gli chef che la sanno esaltare attraverso incontri, riflessioni e alcuni importanti libri di cui uno (Selvatica, edito da EDT, 28,50€) di recentissima pubblicazione. Un intellettuale col dovuto quoziente di carisma e un gastronomo raffinato amico dei grandi cuochi.

Da 25 anni Michele Milani sta rendendo concreto - prima in parallelo al suo storico lavoro poi come impegno esclusivo - il suo sogno agricolo ad Agazzano in Val Tidone, nei primissimi colli che si distaccano dalla grande pianura: una terrazza verde appoggiata sul timido accenno di Appennino. Declivi dolci, colline antiche con un affaccio sulla Valpadana e poi verso ancor più in là verso le Alpi, il Monte Rosa, il profilo turrito di Milano coi grattacieli che, per un istante, prendono fuoco al tramonto proiettando un riflesso di arancione intenso fin quassù.

Un tempo la pianura era un golfo marino e queste terre erano le sue prime spiagge e costiere: tale morfologia, scrutando l’orizzonte da qui, è percepibilissima così come è presente nel terroir. Questo sogno agricolo è oramai un’azienda che si chiama The Gardener e che Michele porta avanti giorno dopo giorno con suo figlio Jacopo di anni 25, ancora studente universitario, il quale si divide tra l’orto, i campi di frumento e i banchi della facoltà a Bologna. Un progetto di insediamento rurale denso di contenuti gastronomici, artigianali, paesaggistici. Con l’obiettivo di farsi modello di ospitalità di campagna.

L’azienda agricola The Gardener ad Agazzano sui Colli Piacentini

La zona è scoscesa, su vari livelli, come terrazzati. Si parcheggia in basso, si sale e c’è una piscina ben collocata nel contesto, d’inverno è ghiacciata e fa da pista di pattinaggio per i tanti gatti. Poi inizia la casa, anche quella su più livelli, dietro ci sono altri edifici ridotti assai peggio, che pian piano Michele sta acquisendo con l’obiettivo di realizzare un borgo agricolo aperto oltre che un luogo dove vivere assieme alla sua famiglia.

Salendo ancora su c’è poi un orto di mezzo ettaro in piena produzione (in questo periodo un trionfo di cavoli), un ‘giardino’ di erbe officinali, nuovi appezzamenti di cereali dove sono stati seminati miscugli di 14 antiche varietà di grano di inizio Novecento (“usiamo la nostra farina per tutte le preparazioni qui, ma una parte la mandiamo ai grandi fornai romani di Roscioli che ci stanno facendo un pane”) e infine le colline che rispondono alla necessità di spazio del Michele cacciatore.

Il futuro di The Gardener ad Agazzano

Raccontiamo cosa ci sarà in futuro e poi vediamo cosa c’è già oggi per chi decidesse di andare a trovare Michele e Jacopo. Come accennato, in futuro qui ci sarà un borgo agricolo in piena regola: la casa di Michele, gli alloggi dei figli (oltre a Jacopo c’è Elisa, che si sta laureando in Fisica) e quattro stanze per chi vuole trattenersi a dormire: “ma non vogliamo fare come gli agriturismi che spesso si sono livellati verso il basso, dove di rado si mangiano cose realmente prodotte in azienda, dove i clienti si sono ormai tarati su un pasto a 30€ che come tale non può essere di qualità”.

Ci sarà un laboratorio di trasformazione degli ortaggi e della frutta: fermentati, conserve, sali aromatizzati, officinali, erbe spontanee. Ci sarà un essiccatoio per queste ultime. E ci sarà una bottega dove vendere tutte queste prelibatezze, inclusi gli affettati di maiale che già Michele affina in cantina. Ci sarà magari anche un pollaio, “ma è una delle mille battaglie burocratiche che rischiano di farti passar la voglia” brontola Michele Milani che ormai da anni si sta confrontando con normative surreali che rischiano di pregiudicare ogni idea, ogni creatività e ogni progettualità.

Una zavorra inaudita per l’agricoltura (anche se purtroppo vale per ogni attività produttiva del Paese, ché solo le rendite sono prive di burocrazia asfissiante). Infine in questo antico borgo agricolo che storicamente si chiama col toponimo di Casa di Bacco oggi gestito dall’azienda agricola The Gardener, ci sarà anche una locanda, per far mangiare le persone con l’identità che i Milani hanno impostato e stanno - settimana dopo settimana - mettendo a punto: un solo tavolo sociale, ci si accomoderà dove c’è posto assieme agli altri. “E quel capanno lì all’angolo lo trasformiamo in stazione di sosta per le ippovie che passano qui vicino, così chi fa passeggiate o viaggi a cavallo può fermarsi per una doccia o uno spuntino”. 

Il presente di The Gardener e l’home restaurant di Michele Milani

Il progetto richiederà ancora del tempo: il sostegno pubblico a questi luoghi di presidio del territorio è purtroppo largamente insufficiente e i lavori procederanno lentamente. “Nel frattempo però non si poteva star fermi e c’era tra l’altro bisogno di una fonte di introito, per cui siamo partiti con un home restaurant iniziando a spargere la voce tra amici e compagni di viaggio. Una sorta” spiega Milani “di antipasto di quello che The Gardener sarà”.

E così da qualche tempo si può prenotare: si può andare da Michele Milani e mangiare da lui, a casa sua, in una stanza ammaliante dotata di caminetto e di una parete vetrata affacciata sulla pianura, oltre che di comodi divani e di librerie da cui attingere per una lettura prima o dopo il pasto. Si sta in questa specie di loggiato con un panorama infinito mentre Milani cucina al piano di sotto, nella cucina di casa, su un grande tavolo di lavoro e con i fornelli a legna in una atmosfera che va vissuta perché raccontarla non è del tutto possibile.

C’è solo un tavolo e si accetta una prenotazione alla volta: se siete in due, in quattro o massimo in sei, Michele cucinerà solo per voi a pranzo, a cena e anche a merenda, non ci sarà nessun altro ospite. “Non sono un cuoco certo, ma la passione c’è sempre stata, per diletto o per pubbliche relazioni ho cucinato per gli amici e poi tutti mi considerano il ‘palato più rompicoglioni d’Italia’. Negli anni ho assaggiato tantissimo, approfondito gli ingredienti, mi sono confrontato coi grandi chef e ora sono aiutato dai prodotti straordinari che coltiviamo qui e poi sono pur sempre cresciuto nel negozio di gastronomia dei nonni a Piacenza”. E la prenotazione ‘singola’? “Voglio avere la massima attenzione verso chi mi viene a trovare, cene ‘di gruppo’ si fanno solo una volta ogni tanto quando organizzo gli eventi dedicati alle ricette del commissario Maigret da appassionato di Simenon quale sono. Ma più che altro è un divertimento”

I piatti di The Gardener ad Agazzano

The Gardener ad Agazzano: cosa si mangia e prezzi. Carni e verdure selvatiche in tavola

Michele parla di prodotti coltivati, ma una delle identità di questo home restaurant sono i prodotti selvatici. Ci sono le erbe spontanee raccolte nel perimetro dell’azienda che vanno a farcire erbazzoni strabilianti e c’è la selvaggina cacciata tutto attorno alla casa direttamente da Michele: caprioli, cervi, daini, cinghiali. Il risultato di questo connubio sono tre menu degustazione: uno dedicato ai prodotti dell’orto, uno ai prodotti selvatici e uno che mescola le due suggestioni. Come è inevitabile che sia, l’esperienza da The Gardener non sarà a buon mercato né alla portata di tutti (“abbiamo iniziato a immaginare la vendita delle nostre uova e il prezzo che dovremmo fare corrisponde a 1 euro e mezzo l’una!”): per comprare i prodotti, vivere le esperienze o dormire nelle camere bisognerà investire un po’ in cambio di un vissuto autentico e di contenuti di spessore.

Per ora la formula temporanea dell’home restaurant ha un costo che può oscillare a seconda della quantità di piatti che si decide di ordinare tra gli 80 e i 125€ a persona, più i vini. Alcune preparazioni le trovate qua sopra nella gallery fotografica, ma come è facile intuire il ‘menu’ cambia di continuo a seconda delle erbe raccolte, della selvaggina trovata, delle stagioni, di cosa offre l’orto e della fantasia dello ‘chef’. I piatti che abbiamo assaggiato erano tutti particolarmente convincenti, golosi, ben messi a punto, in grado di rendere onore alle materie prime eccellenti e uniche di partenza.

Possono sembrare tanti soldi per un pasto di campagna realizzato con attrezzature domestiche in un contesto frugale, si tratta in realtà di un’esperienza gastronomicamente appagante e profonda, umanamente significativa e intellettualmente assai utile per capire cosa possiamo circoscrivere e riparametrare oggi col termine alta cucina. E se questo mangiare così connesso all’artigianalità, all’agricoltura, alla caccia, al territorio e alle stagioni è alta cucina, allora 80, 100 o 120€ diventano perfino un somma conveniente.