Cosa era il ragù agli inizi della sua storia? Perché aveva questo nome? Quando inizia a comparire la denominazione nei trattati di cucina antichi? Come riesce questa preparazione a passare da piatto francese a simbolo italiano (bolognese, napoletano...)?

Alla Trattoria Pomposa al Re Gras di Modena, un grande chef come Luca Marchini (titolare anche dell'attiguo L'Erba del Re) e uno storico della gastronomia come Luca Cesàri (autore di volumi che già molto hanno approfondito a riguardo come "La Storia della Pasta in 10 piatti" per il Saggiatore) si sono messi insieme e hanno organizzato una verticale di ragù dal 1651 ai giorni nostri in 6 passaggi. "Siamo partiti dagli esiti più antichi, ovvero da quando alcune ricette si iniziano a chiamare 'ragù', o meglio alla francese ragoût, fino ad oggi. Il ragù alla bolognese che conosciamo fa la sua comparsa solo a metà Ottocento, ma prima questo termine era comunque utilizzato e stava ad indicare un modo particolarmente saporito di cucinare la carne, con un intingolo. Non a caso il termine francese ragout viene da 'ragoûter' ovvero ravvivare, ridar gusto". 

Nel video qui sopra Cesàri e Marchini ci raccontano come è nato questo progetto, quali sono state le sfide e le complessità che ha presentato. Qui sotto invece vediamo piatto per piatto cosa è emerso dalla degustazione, con tanto di foto e di piatti descritti uno a uno. L'eccezionale degustazione verticale si terrà di nuovo oppure rimarrà un evento unico e irripetibile? "Ci prepariamo a fare il bis in primavera, ma è ancora presto per svelare quando" dicono da Modena.

1651 - François de La Varenne \ "Pollastre in ragoust"

Proprio così: Lavarin le chiama “in ragoust”. Pollastre che vengono soffritte nel lardo e altre carni. Viene messo del brodo con pezzettini di funghi e poi servite con dei fegatini a fianco. È la prima volta che appare il concetto di cottura "in ragoust”: all'epoca il nostro vecchio ragù non era che un piatto di carne

1773 - Vincenzo Corrado \ "Uova in ragù di funghi"

Corrado è il cuoco dell’aristocrazia napoletana di quegli anni. Siccome Napoli in quel momento lì è di gran lunga la più grande città in Italia, una città enorme in cui gli aristocratici si avvalevano di questi grandi cuochi recependo le ricette dalla Spagna e dalla Francia. Vincenzo Corrado fa tantissimi piatti di ragù, di carne, di interiora, e poi fa appunto le uova in ragù. Che non sono altro che uova sode tagliate in due con un ragù di soli funghi tirato con un fondo. Rispetto alla prima ricetta imperniata di cultura francese, qui siamo in Italia, legati ad una moda che affondava ancora nel Rinascimento, e molto legata all’utilizzo delle spezie. Mentre i francesi tagliano con le spezie e puntano sui fondi di cottura, da noi si rimane con un forte focus su questo ingrediente: in questo piatto c’è infatti una preponderanza di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. A dire il vero ci vorrebbe anche il tartufo sopra: “Le ricette su cui abbiamo studiato erano sempre piene di funghi e tartufi da tutte le parti", dicono il cuoco e lo storico. 

1790 - Francesco Leonardi \ "Ragù di fegatini"

Francesco Leonardi è stato il più grande cuoco italiano della fine del Settecento. Ha lavorato in tutte le corti europee e, a San Pietroburgo, è il cuoco personale di Caterina II di Russia. Dopodiché ha... troppo freddo e decide di tornare a Roma; va in pensione e si mette a scrivere un trattato di cucina in sette volumi. Ha una fortissima preparazione francese; anche lui fa vari ragù e in particolare un tipo di fegatini. Essendo una cucina di fine Settecento, parliamo di piatti complessi che si basavano molto sul brodo (cosa che rimane anche nell’Ottocento), su brodi di carne molto complicati, lavoratissimi, profumati consommé e coulis. Questo ragù - una ciotolina dallo spiccato gusto di fegatini - inizia ad avvicinarsi in un certo modo a quelli moderni… E sempre nel suo trattato "L’Apicio Moderno", Leonardi sarà il primo ad introdurre il pomodoro nel ragù. Nel 1807. 

1837 - Ippolito Cavalcanti \ "Maccheroni alla napoletana"

Un altro cuoco napoletano. Che fa il primo trattato in cui raccoglie le ricette popolari e le ricette borghesi e aristocratiche, dividendo in due la pubblicazione. E nelle ricette popolari mette il ragù. E che cosa era il ragù? Era un bel pezzo di vitello stufato con le cipolle: la parte di carne si mangiava come secondo piatto, la parte invece liquida si usava per condire i maccheroni. Ecco perché il piatto viene fatto uscire da chef Luca Marchini diviso in due servizi. Insomma, la carne era il ragù e la pasta si condiva col sugo del ragù e naturalmente col formaggio, che ancora era il condimento principale. Da notare che i “maccheroni” dell’epoca erano quelli che oggi chiameremmo bucatini o meglio “mezzanelli”, un formato che oggi fanno pochissimi pastifici: lunghissimi spaghettoni da mangiare con le mani.

1891 - Pellegrino Artusi \ "Maccheroni alla bolognese"

Il piatto che segna veramente la storia del ragù emiliano: ciò che intendiamo noi come “ragù”. Il primo a codificarli è Pellegrino Artusi, che parla di “maccheroni alla bolognese”. Prima di questo il ragù era qualcosa di indefinito e di generico, come abbiamo visto: era un sugo, era uno spezzatino, era un pezzo di carne, un intingolo o altro. Questo dell'Artusi è un maccherone insaporito con sedano-carote-cipolla, la “carne secca” che sarebbe la pancetta e la vitella, fatta rosolare e tirata col brodo. Nella sua pubblicazione, Artusi dettaglia anche i maccheroni, che devono essere i “denti di cavallo”. Artusi è uno dei primi insomma che standarizza questa preparazione. Oltretutto in un contesto che ancora non aveva la pasta come piatto principale: il suo boom arriva tra fine Ottocento e primi del Novecento, nonostante si pensi che gli Italiani l'abbiano sempre mangiata. Con Artusi si parla di una pasta che diventa così importante da diventare quasi piatto unico. Il ragù rimane comunque in quantità moderate, perché il condimento principale era comunque il formaggio: si condiva col formaggio e poi si insaporiva con poco ragù.

Oggi - Luca Marchini \ "Tagliatelle al ragù della Pomposa"

Negli anni più recenti il ragù si è sempre più arricchito di carne, è entrato il pomodoro (nel concetto di ragù alla bolognese) e la sua quantità sarà destinata ad aumentare sempre. Avviene una inversione: non più pasta col formaggio e arricchita col ragù, bensì pasta col ragù e poi arricchita col formaggio. E poi si affermano loro, le tagliatelle. Si parla di “ragù alla bolognese” perché tutto ciò che si riferiva all’Emilia veniva identificato col capoluogo, che dal Medioevo era caratterizzato da una cucina particolarmente ricca e grassa. Ma ciò non significa che la preparazione non si facesse nelle altre città. Soffritto di carota, sedano e cipolla per 45 minuti e poi metà manzo, un quarto di salsiccia e un quarto di coppa di maiale. Da cuocere per tante, tante, tante ore. L'unica caratteristica di questo mitico piatto che è rimasta immutata nei secoli.