Un fiume di parole e di entusiasmo quello di Nicolò Baleani, panettiere di Brutti ma Buoni ad Osimo, nell’entroterra del Conero. A lui spetta il racconto di questa insegna di qualità, un presidio di pane buono in una zona dell’entroterra solo parzialmente battuta dal turismo della costa. Due vetrine, un bancone e un laboratorio raccontano una storia che va indietro nel tempo. Nicolò infatti viene da una famiglia di panettieri, che con lui tocca la quarta generazione. Il panificio aperto dal bisnonno nel 1949 è ancora attivo ad Osimo. “Ho cominciato da piccolissimo a stare dietro al forno” ci racconta “prima del travaglio mia mamma faceva i cornetti. Farina e lievito ce l’ho nel sangue. Non avrei potuto fare nient’altro nella vita”.

La storia di un forno territoriale a Osimo

Brutti ma Buoni però esiste prima di lui. Lo apre Giacomo Ghergo nel 2017, che lungo il percorso incontra Nicolò, già intenzionato a mettersi in proprio, e lo tira dentro il progetto. Diventano così soci e la proposta si focalizza su una qualità ancora più alta: l’obiettivo è fare prodotti con una filiera prettamente marchigiana (con qualche eccezione di buon senso) e una proposta inclusiva. “Qui ho portato la mia idea di panificazione e di pizza. Giacomo si occupa della piccola panificazione e dei dolci. Certo, se manca uno l’altro lo sostituisce alla grande”. Oggi il negozio conta cinque persone, i due soci e tre addetti tra banco e laboratorio. “Lavoriamo con una materia viva che cambia ogni giorno. Si dice che il pane è acqua e farina ma in mezzo ci sono tante variabili, ognuno di noi ci mette la propria personalità”.

Il calendario del pane e i mulini

Da questo manifesto romantico del pane, sintomo di un movimento che ha investito anche l’Italia con una nuova generazione di panettieri appassionati, nasce una produzione eclettica in cui viene riposta particolare attenzione all’origine e al lavoro dei produttori. Nicolò ci mette il massimo dello scrupolo nello scegliersi i formaggi, i salumi e le verdure. “Io vengo da una famiglia agricola. Prima quello che noi mangiavano l’avevamo raccolto la mattina stessa. Nel corso del tempo la filiera si è molto allungata, tanto che facciamo difficoltà a capire chi ha prodotto il nostro cibo”. Ogni settimana c’è il calendario del pane, 4 tipi di pane diversi al giorno, che ruota con tre molini, Molino Agostini, Paolo Mariani (entrambi nelle Marche), Molini Fagioli a Città di Castello in Umbria. Delle varie aziende vengono miscelate le farine oppure studiate delle ricette per alcuni prodotti.

Il pezzo forte è il pane del giorno, che nell’impasto ha quotidianamente una cosa diversa: pere e noci, pomodoro e olive, oppure zucca, semi di zucca e pepe al limone “ma potremmo stare qui fino a domani se te li dico tutti”. Segale, baguette, ciabatte, ma anche una treccia di mosto che rimanda alle ciambelle di mosto marchigiane, fatte con il mosto della sua azienda agricola affollano il banco. I prezzi del pane stanno tra gli 8 e i 12€ al kilo.

I dolci e i panini vegani di Brutti ma Buoni

Nel tempo il forno ha sviluppato una linea speciale di prodotti vegani. “C’è stato un periodo in cui abbiamo dovuto togliere i salumi perché non erano della qualità che volevamo. Mi hanno preso tutti per matto”. Da lì sono state selezionate due alternative vegetali agli affettati, fatti ad Ancona dall’azienda Tutt’altro, il cui impasto è fatto con ceci, fagioli e lenticchie e finisce in alcune preparazioni. Per esempio il club sandwich con affettato veg, salse fatte in casa e verdure o il panino con salsa alle erbe aromatiche vegan, farinata di ceci e rucola selvatica al lime. C’è il maritozzo con la panna vegetale e persino la colomba vegana e il panettone con burro di riso. Come si chiama? Panbruttone!