Ricostruire una vita impastando acqua, farina e lievito madre con i gesti antichi tramandati di madre in figlia. Questo è quello che ha fatto Valeria Pittelli quando nel 2005, in un periodo particolarmente difficile della sua vita, si è reinventata panettiera. Così decide di tirare fuori dai cassetti della memoria il profumo di pane appena sfornato che aleggiava in casa sua da sempre, l’immagine della schiena di mamma Caterina ricurva sulla spianatoia e l’inconfondibile rumore della crosta che crocchia sotto il morso. Proprio alla madre Anna chiede di insegnarle a utilizzare gli strumenti della tradizione e le ricette della loro terra: la Calabria. Un’ala della casa di Davoli (in provincia di Catanzaro) viene destinata al progetto di riscatto di Valeria: un piccolo forno alimentato solo con rami d’ulivo e attrezzato con il minimo indispensabile come la “mojira” (la madia) e pochi attrezzi artigianali.

Dal forno domestico al negozio di Arte del Grano

Parte così l’attività di Valeria che prevede una produzione quotidiana di pane di grano duro con lievito madre, taralli filati a mano e dolci della tradizione rurale. “Ho ripreso gli insegnamenti di mia mamma che era una contadina, coltivava il grano e faceva il pane, come tante donne calabresi” ci spiega “La ricetta del pane di semola di grano duro è quella storica di famiglia e io ho deciso di portarla avanti”. Le pagnottine di Valeria hanno un tale successo che il forno casalingo diventa uno spazio troppo angusto per star dietro a tutte le ordinazioni e così decide di compiere il grande passo: aprire, nel 2016, Arte del Grano, il suo primo punto vendita a una manciata di chilometri da casa, a Montepaone Lido dove ai prodotti da forno si affianca la gastronomia con calzoni, lasagne e insalate.

Il pane, un affare di famiglia

La nuova attività ha bisogno di supporto e così Valeria chiama a lavorare con lei le persone che da sempre le sono state vicine: i suoi figli Anna e Salvatore, detto Tato. Anna lascia l’impiego in Regione Calabria, Tato gli studi in America e iniziano a lavorare con la madre: il primo l’affianca in laboratorio mentre la seconda gestisce l’attività. Con il loro arrivo le dinamiche di produzione e commercializzazione mutano verso un’evoluzione che non snaturi la tradizione. “Il panettiere è un mestiere antico che si evolve, migliorando il prodotto attraverso nuove tecniche e tecnologie” spiega Anna “L’innovazione tecnologica non snatura l’artigianalità dei processi e del prodotto ma la migliora. Inoltre, lavoriamo molto sulla ricerca e sulle farine”.

Sul fronte della commercializzazione è stata abbandonata la grande distribuzione organizzata locale e viene aperto un secondo punto vendita nel paese dove tutto ebbe inizio: Davoli. Al di fuori della Calabria i prodotti dell’Arte del Grano viaggiano tramite e-commerce con consegna veloce per assaporare tutta la croccantezza del pane appena sfornato.

Il pane a filiera calabrese di Arte del Grano

La dispensa dell’Arte del Grano parla solo calabrese a partire dagli ingredienti. Le farine sono Verna e Senatore Capelli coltivate sugli altopiani della Sila . E poi olio, finocchietto, peperoncino, agrumi canditi, pomodori secchi tutti prodotti nel territorio. Le uniche deroghe sono concesse ad alcune farine da grani di produttori pugliesi che seguono una filiera sostenibile o alla segale che viene dall'Alto Adige. “La segale era utilizzata anche nella cucina calabrese” spiega Tato “poi è stata abbandonata e sostituita da farine bianche e raffinate”.

I pani e i prodotti di Arte del Grano

La produzione di Arte del Grano oggi è composta da due linee: Radici con i pani della storia dell’attività ovvero il Brunetto e il Valeria. C’è poi Trame che racconta una nuova generazione di panificatori che, come Anna e Tato, fanno ricerca, dal campo al laboratorio. L’offerta di Trame varia ogni settimana e alterna otto tipi di pane tra cui farro, segale o Rustico con un blend di farine di semi integrali. Immancabili i tarallini artigianali stesi a mano e a lievitazione naturale nelle versioni all’olio EVO calabrese, al finocchietto, al peperoncino, al sesamo e nelle versioni dolci al vino e agli agrumi, con spremuta e buccia di agrumi calabresi.

Presenti anche crackers ai nove cereali e grissini semplici o ricoperti di sesamo. Ci sono poi i dolci per le colazioni o le merende come la crostata di visciole, le sbrisolone alle visciole, i cantucci alle mandorle e la linea di biscotti per tutti i gusti che va dai friabili Maissini e Rigoli fino ai biscotti al latte arricchiti da infusioni nelle varianti al the verde, al mirtillo, alla camomilla e bergamotto e alle fave di cacao e nocciola.

Lievitati delle feste e dolci speciali dalla Calabria

Per le feste le proposte continuative si arricchiscono con gli speciali. Per la Pasqua c’è la “cuzzupedda”, il suo nome deriva dalla parola greca Koutsupas che significa “pane di forma circolare”, un pane beneaugurale che si usava per celebrare, con la primavera, la rinascita. Sempre a Pasqua si porta in tavola Pastiera, un pane che ricalca il dolce pasquale per eccellenza realizzato con farina di grani italiani da filiera certificata, lievito madre e oltre 24 ore di lievitazione. Ma anche le “nepitelle” il cui nome deriva dal latino nepitedum, che significa “palpebre degli occhi”. La forma, infatti, ricorda molto quella di una palpebra chiusa che nasconde un ripieno di vino cotto oppure noci, mandorle, uva passa, fichi secchi, cannella, cacao, cioccolato fondente, miele o mostarda di uva.