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La carbonara migliore di Roma è davvero quella di Roscioli? Qualche risposta in questa videoricetta

I trucchi per rifare a casa il piatto per cui nella Capitale si fa la fila. Dal taglio del guanciale al tipo di Pecorino; passando per la proporzione tra tuorli e albumi e la mantecatura degli spaghetti

Sono passati 52 anni da quando il Signor Marco Roscioli ha rilevato uno dei forni più antichi di Roma, in Via dei Chiavari. Oggi i numeri di Roscioli sono quelli “di una grande azienda, anche se la mentalità resta quella di una piccola bottega”, allargatasi negli anni alla caffetteria e alla salumeria con cucina. Pizza bianca, maritozzi e Carbonara (qui l’elenco delle più valide della Capitale) sono i capisaldi di ognuna, con il primo romano che è il maggior responsabile delle prenotazioni che si accavallano ogni settimana. Da parte di romani nonché centinaia di turisti. Questa è la loro ricetta originale, con i trucchi per rifar bene la Carbonara, finalmente, anche a casa.

Alessandro Roscioli

La ricetta della Carbonara di Roscioli

Nel video di ItaliaSquisita la raccontano i fratelli Alessandro, Pierluigi e Maria Elena Roscioli. Si parte dalla pasta, lunga e in formato spaghettone, che conta 18 minuti buoni di cottura, “quindi c’è tutto il tempo per preparare la salsa espressa”. Partendo dal taglio del guanciale, a cubetti di 1,5 cm che dovrebbero contenere ciascuno il 70% di grasso e il resto di magro. Si fanno rosolare in padella, ‘cauterizzando’ l’esterno e tenendo morbido l’interno, poi si levano dal fuoco tenendo da parte metà del grasso sciolto.

Guanciale per la carbonara di Roscioli

Intanto il mix di pepi neri aromatici dal mondo si fa scaldare in padella, “per liberare gli oli essenziali” e si pesta col batticarne. È poi il momento delle uova, per le quali i Roscioli svelano la loro ‘proporzione magica’: per un piatto, usano un rosso intero e un quarto di albume. Si sbattono col Pecorino grattugiato — “se quello Romano è troppo sapido lo tagliamo con una percentuale di Sardo di Moliterno” — e si aggiunge il pepe. Per una crema suadente e vellutata bisogna aggiungere il grasso del guanciale tenuto da parte e un goccio di acqua di cottura.

La carbonara di Roscioli

Questo è il momento di unire la pasta scolata e i tocchetti di guanciale. Il vero segreto? Mantecare tutto ovviamente fuori dal fuoco, scegliendo una boule di plastica: raffredderà più gradualmente la salsa ed eviterà qualsiasi tipo di grumi. Ancora Pecorino, pepe, e la Carbonara alla maniera dei Roscioli è servita.

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