Il panificatore Gabriele Bonci ha spianato la strada alla pizza in teglia romana di nuova generazione, quella con lievitazioni corrette, farine di qualità e una ricerca gastronomica sui topping. Una grande mano, la sua, anche sul maritozzo, immancabile in qualsiasi forno capitolino che guardi alla tradizione. Bonci non si sottrae, anzi, e gli dedica un intero frigorifero. I suoi prevedono un impasto classico — a base di farine biologiche, uova e lievito madre — oppure al cacao, mentre la farcitura è la più soffice delle panne montate.

A Largo Bompiani si trova un bancone sempre colmo di monoporzioni moderne, frolle raffinate e praline, senza disdegnare lievitati per la colazione e dolci tradizionali, interpretati però con spunti nuovi. La crema pasticciera è spesso protagonista — tra millefoglie, cannoncini e zuppa inglese —, ma non quando si parla di maritozzi. Walter Musco li impasta dolci, con uvetta (come nelle ricette più antiche) e ripieni di panna in purezza oppure, in alcune occasioni, in varianti speciali con crema di marroni, cachi freschi e salsa di cachi. Ce n’è anche una linea salata, pensata per l’aperitivo, completata con preparazioni piuttosto elaborate. Un esempio? Guancia di maiale brasata con riduzione di maiale e patate oppure pollo alla cacciatora.

Insegna di riferimento nel panorama del caffè specialty capitolino, Faro negli anni ha imparato a difendersi — anzi a imporsi — anche in fatto di pasticceria. Merito di Azzurra Florean, appassionata sperimentatrice di ricette sempre diverse. Oltre a un ottimo kouign-amann bretone, ripesca ai ricordi dell’infanzia romana e sforna ciavattoni e, naturalmente, maritozzi. La sua versione non è esclusivamente quella classica, che pure si trova. C’è infatti anche il maritondo, con il medesimo impasto, però rotondo e farcito di crema oppure glassato al rocher. Poi il maricordo: un salto nel passato, anche della pasticceria, con crema al limone e pinoli, ispirato alla torta della nonna.

La pasticciera siciliana Chiara Caruso mette sempre un tocco personale nel suo lavoro, anche quando si confronta con i classici. Nel suo locale in zona Ostiense, che ha festeggiato a ottobre 2023 un anno dal trasloco, è piacevole la colazione più semplice a base di biscotti e frolle come quella salata, accompagnata da caffè di qualità. I maritozzi ci sono tutti i giorni, disponibili in più di una tipologia e tutti un po’ particolari. Diciamo che l’impasto le assomiglia: a metà tra una brioche siciliana e la tipica ricetta romana. Una versione “base”, riempita con sontuosa chantilly al mascarpone, ma che può accogliere facilmente anche crema diplomatica e frutta di stagione. Ce ne sono poi delle “edizioni limitate”, ad esempio con curd al limone o al mango, e ancora con namelaka. Per chi preferisce la colazione salata (ma anche per merenda), il maritozzo si può farcire anche con salumi, salmone e formaggi.

I lievitati di Giorgia Proia, a capo di Casa Manfredi all’Aventino insieme a Daniele Antonelli e da poco anche della nuova sede in zona Ostiense, sono tra i più richiesti della città. Super panettoni a Natale e colombe a Pasqua, ma anche un bancone che espone raffinati mignon e, d’estate, un ottimo gelato. L’impasto del suo maritozzo è arricchito di uvetta, con un cuore di crema pasticcera poi ricoperto di panna alla vaniglia (quella vera e di super qualità: lo testimoniano i semini scuri, ben visibili). A San Valentino la panna si “tinge” di rosa, ma solo per qualche giorno.

Emerso sugli schermi televisivi con la partecipazione a un talent, il romano Federico Prodon poi non ha fatto che studiare e perfezionarsi, lavorando per anni al Caffè Hungaria ai Parioli. Oggi è presente al Mercato Centrale e, da qualche mese, ha aperto anche la sua “boutique” a Borgo Pio, dove propone dolci di ispirazione francese, ma non solo. Assaggiate il Mont Blanc, quando è stagione, ma anche uno dei suoi maritozzi, da lievito madre e con varie farciture. Oltre alla canonica panna, si trovano aromatizzati al caffè (memorie di tiramisù) oppure farciti alla crema e fragoline di bosco.

Francesco Arnesano ha appreso le basi della pizza in teglia dal maestro Gabriele Bonci e le ha fatte via via sue. Alla minuscola pizzeria al taglio di Viale Europa — molto frequentata anche per pane e lievitati delle feste — ha aggiunto di recente un locale più ampio, sempre in zona Eur, per allargare il laboratorio e insieme accogliere gli ospiti con posti a sedere. La proposta è molto ampia: si parte con la colazione del mattino con linea di caffetteria, croissant e sfoglie anche salate e si prosegue col pranzo e l’aperitivo. Per festeggiare la novità, Arnesano ha pensato a una versione particolare del maritozzo, che rende volutamente omaggio a un landmark del quartiere, il Colosseo Quadrato (ma il maritozzo quadrato è arrivato tra noi per la prima volta per mano del pastry chef Fabrizio Fiorani nel 2020). Il suo dolce ha proprio questa forma e racchiude la farcitura classica, cioè con panna, oppure un cuore di crema pasticciera.

Storico riferimento per i maritozzi romani, Regoli all’Esquilino resiste alle mode, al tempo e alle folle. Quando i maritozzi sono finiti, soprattutto nel fine settimana, non c’è santo che tenga, i proprietari mettono fuori un cartello scritto a mano e se ne riparla il giorno dopo. È uno dei pochi che fa il maritozzo quaresimale senza panna ma con l’uvetta. I maritozzi di Regoli sono enormi, classici nel gusto e nell’aspetto, aperti a metà e ricoperti di panna perfettamente spatolata nell’altra metà, dalla forma ovale e allungata. Molti sono convinti siano i migliori maritozzi di Roma: è più probabile che la fama, mista al romanticismo e alla storia dell’insegna abbiano contribuito a questo primato.

Altro riferimento inossidabile per la pasticceria classica a Roma è Romoli, aperto nel 1954 in Viale Eritrea. Caffetteria, bar da banco, torte per la domenica e servizio praticamente non stop (dalle 6 del mattino alle 2 di notte) ne hanno decretato il successo. I frequentatori del locale vanno pazzi per i maritozzi ben farciti, disponibili talvolta anche ripieni di cioccolato o di crema. Ma quelli alla panna sono il vero fiore all’occhiello del banco.

Dall’apertura nel 2016, il caffè della famiglia Roscioli nei pressi di Via Arenula si è guadagnato un posto nel cuore degli amanti dei maritozzi. In particolare per il maritozzo classico, preparato dal pastry chef Rodrigo Bernoni, sia in versione piccola che in versione grande, per essere ritagliato sulle varie esigenze della colazione. Talvolta si possono trovare anche farciture alternative a quella tradizionale: per esempio d’estate con il gelato al caffè mantecato espresso. La chicca? Il tondino di cioccolato con la R di Roscioli.

Aperto per la prima volta nel 2018 a Trastevere, a cui poi è seguito un secondo locale a Prati qualche anno dopo, Il Maritozzo Rosso di Edoardo Fraioli ha dedicato al maritozzo, in versione dolce e salata, tutta la sua insegna. Nonostante il nome e il focus, si può comunque mangiare anche altro, in particolare alcuni piatti della cucina romana. I maritozzi si scelgono sia in versione grande che piccola, per assaggiare più gusti. Le ricette non hanno confini, si va dal maritozzo con baccalà mantecato e hummus, con pollo e curry, all’amatriciana giallorossa, ma anche con salmone reale e avocado. Ci sono poi i maritozzi del giorno e infine i maritozzi dolci: quello classico, da arricchire volendo con pistacchi e scaglie di cioccolato, il maritamisù bagnato al caffè con crema di tiramisù e cacao, oppure quello con cioccolato bianco e granella di pistacchi.

Nella pasticceria di Viale Regina Margherita, guidata da Felice Venanzi e Marta Boccanera, il maritozzo è uno dei capisaldi dell’offerta. Lo troviamo sia nella versione classica, con l’impasto realizzato con lievito madre e un cuore di crema pasticciera oltre alla panna montata, che in divertenti varianti. Per esempio ci sono i maritozzi speciali preparati per festeggiare gli innamorati, la mamma, il papà nel giorno delle feste a loro dedicate. Oppure quelli stagionali al tiramisù con crema al mascarpone e un cuore di pan di spagna inzuppato al caffè e al pistacchio e confettura di lamponi. O ancora con chantilly alla vaniglia e fragoline con un cuore di confettura di frutti rossi oppure con chantilly alla nocciola del Piemonte e caramello.

Nella sconfinata proposta di questa pasticceria storica, aperta nel 1974 e ben nota anche al di fuori dei residenti, la colazione è un momento importante. Arrivano cornetti perfettamente sfogliati per chi si sveglia di buon’ora, dolci monoporzione, lievitati di tutti i tipi e perfino mignon. Un posto speciale lo ricopre proprio il maritozzo, con una leggerissima spolverata di zucchero a velo e abbondante farcitura di panna.

I fratelli Manuela e Andrea Monteforte - titolari anche dell'Osteria La Quercia, del cocktail bar Mons e, da poche settimane della gelateria Pellegrino (come abbiamo raccontato) - hanno aperto il loro forno in centro nel 2018 ricordando il lavoro della nonna, fornaia in Sicilia. Una panetteria che guarda alle boulangerie francesi nel voler accompagnare i clienti da mattina a sera, con possibilità di colazione, pranzo e aperitivo tra le scelte del bancone e le referenze in mescita dalla cantina. I lievitati sono responsabilità del maestro Franco Palermo, con pani da grani antichi, focacce, pizze e, sul versante dolce, anche i maritozzi. Disponibili sia nel formato standard che in versione "mignon", sono farciti con la classica panna montata oppure la chantilly alla vaniglia, e decorati con frutti di bosco freschi. Ce n'è però anche una versione con tocco al cioccolato, con un velo di crema scura sotto la panna e qualche goccia anche in cima per chiarire le cose.