Un menu lungo ma equilibrato accoglie gli ospiti di Gucci Osteria a Piazza delle Signoria, nel pieno centro di Firenze. “Hai ancora fame?” è la domanda scritta sul menu che anticipa l’ultimo piatto del percorso a degustazione, prima della piccola pasticceria. E dunque in tavola arriva una fetta di quella che sembra una pizza margherita che però, all’assaggio, si rileva qualcos’altro. Un dessert nello specifico.

L’arte dell’illusione in cucina

Gli chef che lavorano con il concetto del camouflage, l’illusione ottica che riproduce nella forma un piatto ma poi al gusto richiama qualcos’altro, sono molti. Nello stesso menu c’è un esempio al contrario, con il dolce che diventa salato: Il Cannolo che vuole diventare un cannellone sembra a tutti gli effetti un classico cannolo siciliano dolce ripieno di ricotta, mentre è un cannolo con farcitura di ragù di chianina battuta al coltello, ricotta salata e cannellini. La chef Karime Lopez, con alle spalle un percorso legato all’arte prima ancora che alla cucina, è sempre stata attratta dalla rappresentazione estetica dei piatti, con una forte espressione del colore. Ma la "finta" pizza (che poi tanto finta non è, e di pizze dolci se ne vedono sempre di più in giro) non è solo un’illusione, è anche una piccola provocazione, anticipata dal nome.

La finta pizza e i pregiudizi al ristorante

“Io e Taka ci divertiamo molto con quello che facciamo” spiega la chef “giochiamo anche con quello che sentiamo, con quello che le persone dicono. Quante volte hai sentito qualcuno dire – un po’ per scherzo, un po’ no – che dopo una cena in un ristorante di alto livello, si è rimasti con la fame e costretti ad andare a mangiare una pizza”. In realtà non si tratta che di una falsa credenza, anzi spesso si presenta il problema opposto: una lunga serie di 13-14, fino a 20 assaggi tutti diversi mette alla prova l’appetito anche dei mangiatori seriali, soprattutto quando i gusti sono molto accesi e ricchi.

“Questo succede più a persone che non frequentano questo tipo di ristoranti, pensano che serviamo solo cucchiai. Bene, noi non ti lasciamo prendere una pizza dopo la nostra cena, anzi te la serviamo noi” continua Lopez. Alla base del dolce c’è un impasto pizza con cui vengono fatte tre cotture. L’impasto lievita, si dà la forma, si frigge, si finisce in vapore e poi al robata, la griglia giapponese. Sopra c’è una confettura di pomodoro e fragola, poi un gelato al fiordilatte (che sembra una fetta di mozzarella). All’assaggio? La pizza è distante ma non lontanissima, il sapore è tutto nuovo ma intrigante.