Un banco per la preparazione di carni pregiate degno di una norcineria accoglie il cliente e anticipa quello che di lì a poco sarà l’esperienza del piatto. Hallasan è un progetto messo in piedi dall’imprenditore Xu Hilton, già attivo nel campo della ristorazione da quindici anni, che ha aperto nel cuore più colorito del centro storico il suo nuovo ristorante coreano. Sfida e voglia di vetta? Sembrerebbe così, visto che Hallasan è il nome della più alta montagna del Paese asiatico, a voler indicare la volontà di arrivare in quota sulla buona tavola.

Le carni pregiate per la prima volta sul barbecue coreano

L’imprenditore ha calato un asso nel mondo carnivoro per distinguersi nella capitale della ciccia, giocando ai livelli del blasonato Kobe ma preferendo il manzo pluripremiato allevato dal guru Muhenaru Ozaki, tanto famoso da aver dato il proprio nome alle carni, in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo. Xi Hilton ha scelto un servizio sartoriale, con il personale che cucina con la brace a carbone presente al centro di ogni tavolo: il “korean bbq” è un unicum nel suo genere, almeno a Firenze. 

Il menu di Hallasan, ristorante coreano

Cosa troverete in via Guelfa, dove si trova il nuovo ristorante? Tanti tipi di carne, dal filetto alle costine dry aged. I piatti vengono accompagnati da quattro condimenti – fiocchi di sale Maldon, zenzero giapponese, cipolla caramellata e wasabi (anche grattugiato al momento)– oltre a un’ampia serie di contorni. Tra questi, rigorosamente vegetali, non mancano piatti stagionali come la zucca con il miele, e le specialità mutuate dalla tradizione gastronomica coreana: c’è ovviamente il Kimchi, il piatto nazionale di Seul, una zuppa composta da cavolo napa sia fresco che fermentato; ma anche la verza con i semi di sesamo, l’insalata di cipollotto piccante, il ravanello e la barbabietola. 

Verticali di carne e master chef della griglia in arrivo

“La scelta di offrire prima la carne e solo in seguito piatti più piccanti" ci spiega il titolare "deriva dalla volontà di far gustare in un primo momento la grassezza peculiare dei tagli di manzo, per poi lasciare che il palato incontri sapori più decisi”. Nell’esperienza canonica al tavolo di Hallasan la delicatezza della carne cotta sulle braci è chiamata a bilanciarsi con i contorni dalle sfumature di gusto più intense. Dalla fine dell’anno verranno proposte anche verticali di carne e non mancherà qualche sorpresa come l’arrivo di un master chef della tv coreana. 

Anche se non è proposto l’abituale ordine occidentale delle portate (antipasti, primi e secondi), da Hallasan c’è la possibilità di assaggiare altri piatti: tra i primi freddi ce n’è uno particolarmente significativo, uno dei comfort food della tradizione coreana, il bibimbap. Su una base di riso bianco trovano posto prima le verdure e poi la carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante. Mescolando il tutto, il risultato è un’amalgama saporita.