Della cucina giapponese di Andrea Arcieri e del suo Azabu10 si sentirà parlare molto. Ventisei anni appena, metà dei quali trascorsi ai tavoli di acciaio a sezionare ed eviscerare pesci di ogni tipo. Nasce in una famiglia di ristoratori noti a Milano – ancora oggi - per la cucina di mare. In via San Glicerio infatti, in zona Bicocca, l'insegna è unica e porta il nome degli Arcieri. Originari di Bisceglie, in provincia di Barletta-Andria-Trani, propongono soprattutto crudi. E questa è stata la palestra del giovane cuoco.  Accanto al ristorante aperto da Gianni, suo padre, Andrea ha acceso nove mesi fa la sua insegna, Azabu 10, che parla però un'altra lingua ed è quella nipponica.  

Dal post virale su Tik Tok al secondo Chef’s Table

Partito in sordina la scorsa estate, a ottobre, un video caricato su Tik Tok e dedicato al locale diventa virale, portando fino a cinque le settimane d'attesa per un posto allo chef's table delle 21. Questo, infatti, è il cuore del ristorante, il tavolo del cuoco dedicato all'omakase, dove il sushi master ha carta bianca nel proporre quello che vuole, stabilendo con i commensali un patto di fiducia.  Undici/dodici posti che diventeranno il doppio per l'introduzione di un secondo chef's table dopo l'estate. Meno tavolini e abbandono del menu alla carta vuol dire, per Arcieri, mettere al centro l'esperienza gastronomica completa, 18-20 portate che spiegano la sua visione di cucina giapponese contemporanea. Uno dei tavoli è dedicato alla sperimentazione con focus su sushi e sashimi e sulla tecnica di cottura alla brace; l'altro - più simile a un sushi bar – accontenterà soprattutto quei clienti che vogliono “fare il pieno” di nigiri con 20/25 pezzi di pesce diverso”.  

La versione dell'Edomae di Azabu 10  

Le celle di frollatura sono la prima cosa che cattura lo sguardo. Se il dry aging delle carni è una procedura abbastanza diffusa nei ristoranti, vedere pesci interi a testa in giù in celle frigorifere a vista può ancora creare qualche ritrosia: “Non c'è l'abitudine di spiegare cosa sia la frollatura” ci spiega chef Arceri “Ovviamente siamo disponibili a chiarire qualsiasi curiosità del cliente. Per me è un metodo imprescindibile se scegli di fare cucina giapponese autentica. Per il sushi mi rifaccio alla tradizione Edomae, un insieme di rituali che si identificano nello stile Edo, l'antico nome dell'odierna Tokyo. Da noi non trovi uramaki, né influenze nippo-brasiliane o nikkei”.

Niente salmone, uramaki e piatti fusion

Per Arcieri la frollatura è solo uno dei passaggi di un metodo che prevede più tappe: la stagionalità, la selezione del pesce più pregiato, l'attenzione alla cottura: “Non serviamo salmone perché non ho trovato un allevamento all'altezza e poi è un pesce che non appartiene alla vera cucina giapponese. Al suo posto uso la trota che prendo in Trentino; uso solo tonno pinna blu, il più pregiato, che proviene da allevamenti spagnoli. Li compro interi e pesano tra i 120 e 130 chili; il riso è giapponese e deve avere una buona acidità, per dargli più sapore uso molto i topping che vengono studiati in base alle caratteristiche delle carni usate”.  

Tonno scelto e pesci mediterranei

Ovviamente il pesce utilizzato non proviene dalla baia di Tokyo come prevederebbe l'autentico Edomae, ma questo diventa sinonimo di uno stile di nicchia che ha in mente anche la sostenibilità: “Il tonno che ho scelto ha una certificazione ikejime, una tecnica che consiste nell’inserire uno spuntone di metallo in modo rapido nella testa dell’animale. Così facendo il pesce non solo non prova dolore, ma muore istantaneamente e non si accumula acido lattico nelle carni, rendendole più idonee anche alla frollatura. Sto lavorando a un menu di solo tonno da presentare al tavolo conviviale. Solo così si possono apprezzare le sue tre diverse gradazioni che variano a seconda della percentuale di grasso presente nella carne”.  Il giovane chef punta anche sul pesce mediterraneo, erroneamente considerato povero, e mette in carta cefalo, sgombro, triglia, scorfano, rana pescatrice. La spesa viene fatta due volte a settimana al mercato ittico e da un paio di fornitori di fiducia. La linea si prepara in una sola mattinata e copre il fabbisogno di una decina di giorni.  

Chi è Andrea Arcieri, il figlio di ristoratori che ha voluto fare cucina giapponese

Nessun istituto alberghiero, Arcieri ha un diploma in Grafica e comunicazione. Il mestiere in cucina lo ha imparato nel locale di famiglia. A 20 anni però via San Glicerio gli sta stretta e parte per Londra dove decide di specializzarsi sul pesce crudo – d'altronde è “figlio d'arte” in fatto di cucina di mare – e il link con la cultura gastronomica giapponese è quasi scontato. Nella capitale inglese fa esperienza in diversi locali, tra cui il famoso Yashin Sushi and Bar dove apprende le tecniche della frollatura fatta arrotolando le carni in pregiate carte di riso.

Dal temporary restaurant sulla spiaggia al ristorante di Milano

È tempo di Giappone vero con una scuola di cucina a Tokyo e qui si ferma qualche mese. Il ritorno a Londra coincide con il periodo del Covid ed è tutto un saliscendi tra Milano e oltremanica. Intanto Arcieri mette a segno anche l'esperienza di manager presso Notting Hill Fish + Meat Shop, una sorta di supermarket del lusso gastronomico dove viene frollato tutto il pesce destinato ai ristoranti stellati di Londra. Nonostante la giovane età, il cuoco è stanco di girovagare e torna in Italia. A Monopoli, in Puglia, apre un temporary restaurant nell'estate del 2022: nasce così, in spiaggia, Azabu 10: servizio solo serale per un sushi che fa intravedere l'idea di cucina che verrà proposta a Milano: “In Bicocca apriamo a giugno 2023. L'estate non aiuta e siamo in tre a lavorare. Poi un video virale cambia tutto. Oggi siamo in otto ma sto investendo sempre più in cucina e meno in sala. Ecco perché nasce l'idea del secondo bancone, per puntare più sugli chef”.